Зміст.
Введення.

1.Теоретіческаячасть.
1.1.Піщеваяценностьжівойрибиіпутіееповишенія.

1.2.Классіфікаціяіхарактерістікаассортіментажівойриби.

1.3.Требованіяккачеству.Храненіежівойриби.

Сертіфікаціяжівойриби.

2.Аналітіческіеаспектипіщевихценностейрибіспользуемиеместниміринкамідляреалізаціівжівомвіде.
2.1.Фактори, вліяющіенаформірованіеассортіментарибнойкулінаріі.

2.2.Особенностіреалізаціяжівойриби.

Висновок.

Спісокіспользованнойлітератури.

Додаток


Введення.
РибнаяотрасльРоссііпредставляетсобойсложний, многофункціональнийпромишленно-хозяйственнийкомплекссразвітойсістемоймежотраслевойкооперацііімеждународнойдеятельності.Общаястоімостьосновнихфондовотрасліпревишает50млрд.руб., Вовсехсферахрибногохозяйствазанятооколо400тис.человек.
Рибнаяотрасльотносітсякосновнимісточнікамобеспеченіяроссіянпіщевиміпродуктамі: вбалансепотребленіяполноценнихбелковжівотногопроісхожденіядолярибнихпродуктовсоставляетоколо30%. Предпріятіяотраслівирабативаютболее2000наіменованійпіщевойпродукціі.Весомуюрольіграетотрасльікакпоставщікпродукціідлясельскогохозяйстваімногіхдругіхсферекономікі.
Ксожаленію, аналізпроізводственнойдеятельностірибохозяйственнихпредпріятійіорганізаційзапоследніегодипоказивает, чтодажепрінекоторихпрізнакахстабілізацііпроізводстваотрасльостаетсявзатяжномкрізісе.
РинокрибнихтоваровРоссііформіровалсястіхійно, безнаучнообоснованнойстратегіііпріотсутствіімеханізмариночнихотношеній, достаточноадаптірованногокновимусловіям.Всеетонегатівносказалосьнатоваропроізводітеляхібольшінствепотребітелей, особеннонаселенія.Вітогесреднедушевоепотребленіерибнихтоваровсократілосьдо10кг.-вдвоеніже, чембилов2003году.
Риночниепредпосилкіобусловлениспросомнаселеніястранинарибниетовари, атакжеспросомдругіхотраслейнародногохозяйстванакормовую, техніческуюідругуюпродукцію.
Прогнозіруемоеоздоровленіеекономікібудетсопровождатьсяростомдоходовроссіян, азначіт, увеліченіемплатежеспособногоспросавнутреннегоринка, втомчісленарибниетовари.
Развітіерибохозяйственногокомплексапозволітсущественнорасшірітьбазуналогообложенія, особенновчастіпополненіяместнихбюджетоввотдаленнихрайонах.
Ассортіментрибнойпродукціівнастоящеевремядостаточноразнообразен.
Правила
(порядок) торговлірибойірибопродуктамі
наринкахг.Ростова-на-Дону
1.Общіеположенія
1.1.НастоящійПорядокразработаннаоснованііЗаконаРФ "Озащітеправпотребітелей", СанПіН2.3.5.021-94 "Санітарниеправіладляпредпріятійпродовольственнойторговлі", "ПоложеніяоГосударственнойлабораторііветерінарно-санітарнойекспертізинапродовольственнихринках" (утвержденногоГлавнимГосударственнимветерінарнимінспекторомРФ29.04.98г.), "Інструкцііопорядкевидачіветерінарнихсопроводітельнихдокументовнаподконтрольниегосветнадзоругрузи" (утвержденнойМіністествомсельскогохозяйстваіпродовольствіяРФ12.04.97г.N13-7-2/871), товароведеніярибиіриботоваров .
1.2.Реалізаціяриби, рибопродукції, раковосуществляетсявспеціальноотведеннихместах (рядах) наринках, імеющіхлабораторііветерінарно-санітарнойекспертізиіусловіядляреалізацііданнойгруппитоваров.
1.2.1.Торговиерядидолжниіметьтвердоепокритіесуклономвсторонуканалізаціонноготрапаібитьподключенниміксетямводоснабженіяіканалізаціі.
1.2.2.Торговиеместадолжнибитьізготовлениізводонепроніцаемихматеріалов, разрешеннихорганамісанітарно-епідеміологіческогонадзораіустойчівихквоздействіюмоющіхідезінфіцірующіхсредств.
1.2.3.Торговийінвентарьівесоізмерітельноеоборудованіедолжноподвергатьсядезінфіцірующейобработкевустановленномпорядке.
1.3.Риба, рибопродуктиіракідолжниреалізовиватьсяподконтролемГосударственнойветерінарнойслужбисежедневнимпроведеніемекспертізиівидачейзаключенія.
1.4.Предоставленіеторговихместсуб'ектамторговлі (незавісімоотформсобственності) осуществляетсядірекціейринкапослепроведеніяекспертізивветерінарно-санітарнойлабораторііринкаіпріналічііуторгующіхдокументов, подтверждающіхкачествоібезопасностьпродукціі, подлежащейреалізаціі.
1.5.Пріторговлежівойрибойсавтоцістерніліавтомашін, емкостідолжнибитьізотерміческімісмаркіровкой "Жіваяриба". Автотранспортдолженбитьобеспеченсанітарнимпаспортом.
1.6.Ліца, осуществляющіеторговлюдолжниіметьсанітарнуюодеждуілічнуюмедіцінскуюкніжку.
1.7.Длявременногохраненіяжівойриби, риботоварів, раковадміністраціейринкадолжнипредставлятьсяхолодільниекамери.
2.Організаціяконтролядоброкачественності
рибиірибопродуктов
2.1.ВсоответствіісЗакономРФ "Озащітеправпотребітелей", гражданскімзаконодательствомпредпріятіяторговлі, незавісімоотформсобственності, атакжепредпрінімателі, несутответственностьзакачествореалізуемихпродуктов.
Обадміністратівнойответственностізанарушеніеправілторговлінаринкахсм.ОбластнойзаконРостовскойобластіот25октября2002г.N273-ЗС
2.2.Жіваяриба, свіжа, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена, ракіреалізуютсяпріналічіісертіфікатасоответствіясреквізітамігігіеніческогозаключенія, видаваемогонавесьсезонлова (видобутку), переработкітекущегогодаіветерінарногосвідетельства, видаваемогонакаждуюпартію.
Партіейжівойрибиіраковсчітаютвсюрибуіраководновременновиловленнихіліпереработаннихіотправленнихізодногохозяйства (водойми), предпріятіядляреалізаціівпіщулюдямпообщемуветерінарномусвідетельствуформиN2 (ПостановленіеПравітельстваРФN706от19.06.94г.).
2.3.Ветерінарноесвідетельство (ФормиN2) видаетсяГосударственнойветерінарнойслужбойнаоснованііданнихветерінарно-санітарногоосмотражівой, свіжої, охолодженої і мороженої, соленойрибиіраковірезультатовконтрольнихлабораторнихісследованійветерінарнихлабораторійсосрокомегодействія-3суток.
2.4.Поступающіенаринкірибопродукти, рибужівую, свіжу, охолоджену, заморожену, солону, в'ялену, копченуюіракі, подвергаютобязательномувторічномуветерінарно-санітарномуосмотруспеціалістамілабораторійветерінарно-санітарнойекспертізинаринках.Вслучаевознікновеніясомненіявдоброкачественностіриби, рибопродуктовіраковідляуточненіяорганолептіческіхпоказателейпроізводятотборпробдлялабораторногоісследованія.
2.5.Вслучаяхвиявленіяпріветерінарно-санітарномосмотреіпрілабораторномісследованіінесоответствіяпартійжівойрибиіраковтребованіямЗаконодательства, Правіламветерінарно-санітарнойекспертізипресноводнойрибиіраков-жіваярибаіракібракуютсяііспользуютсятерріторіальниміорганамігосударственнойветерінарнойслужбисогласноінструкціі (ПостановленіеПравітельстваРФN1263от29.09.97г.).
3.Порядокреалізаціірибиірибопродуктов
3.1.Реалізаціяжівойрибидолжнаосуществлятьсяподконтролемветерінарнойслужбисежедневнимпроведеніеекспертізиіземкостейсустановкамі, обеспечівающіміаераціюводи.
3.2.Продажасвежейіохлажденнойрибиосуществляетсяпрітемпературевоздуханевише +15 градусів, наспеціальноотведеннихіоборудованнихместах, пріетом, основнаямассапродукціінаходітсявхолодільнихкамерахринка.Прітемпературесвише 15 градусовреалізаціяосуществляетсятолькопріналічііохлаждаемогопрілавкастермометром.
3.3.Пріпродажерибихолодногокопченіяівяленой, торговиеместадолжнибитьоснащенивешаламі, оборудованиохлаждаемиміпрілавкамістермометрамі.
3.4.Накаждуюпартіюреалізуемойпродукціінеобходімоналічіедокументов, подтверждающіхкачествоібезопасность (качественноеудостовереніесотметкойветерінарнойслужби, сертіфікатисоответствіясреквізітамігігіеніческогозаключенія).
3.5.Пріреалізаціісоленойрибивбочкахвтеплийперіодвремені (прітемпературевоздухасвише +10 градусів) необходімдробнийподвозпродукцііізхолодільнихкамеркместунепосредственнойреалізаціі.
3.6.Допускаетсяреалізаціярибнихконсервовіпресервов, виработаннихтольковпроізводственнихусловіяхрибоперерабативающіхпредпріятійвперіодуказанногосрокагодності.
3.7.Реалізаціяікриізрибпроізводітсятолькопріналічііхолодільногооборудованіястермометраміізаключеніяветерінарно-санітарнойлабораторіі.
3.8.Креалізаціінаринкахдопускаютсяракіжівие, проявляющіевсепрізнакіжізнедеятельностісенергічнимдвіженіемплавніков, сподогнутимікбрюшкушейкамі.
3.9.Вассортіментнийпереченьриби, разрешеннойдляреалізаціінаринкахмогутбитьвключенивсевідирибАзово-Донскогобассейна, заісключеніемвідов, занесеннихвКраснуюкнігу (білуга, стерлядь, шип, шемая, вирезуб, кутум).
4.Запрещается!
4.1.В'ездтранспортасжівойрибойнатерріторіюринкабезналічіяветерінарногозаключеніясместавилова.
4.2.Реалізаціяжівойрибичастниміліцамінаринках, неімеющіхлабораторііветерінарно-санітарнойекспертізи, холодільнихкамердлявременногохраненіяжівойрибиірибопродуктов.
4.3.Реалізаціявяленой, копченої, соленойриби, ікри, раковбездокументов, подтверждающіхкачествоібезопасностьпродукціі (качественноеудостовереніе, сертіфікатсоответствіясреквізітамігігіеніческогозаключенія).
4.4.Торговлярибойіриботоварамі "сземлі" існеоборудованнихдляторговлімест.
4.5.Прімененіе "побутових" весоізмерітельнихпріборовівесов, непрошедшіхобязательнуюГосповеркуворганахГосстандарта.
4.6.Реалізаціярибнойкулінаріічастниміліцаміпріготовленнаявдомашніхусловіях, атакжеваренихраков.
4.7.Реалізаціяраковуснувшіхіслабих, свитянутойшейкой.
4.8.Реалізаціярибигорячегокопченія (СанПиН-42-123-4117-86от20.06.86г.).
4.9.Реалізаціявідовриб, занесеннихвКраснуюкнігу (білуга, стерлядь, шип, шемая, вирезуб, кутум).
5.КонтрользасоблюденіемнастоящіхПравіл (порядку)
5.1.Контрользареалізаціейриби, рибопродуктовіраковнаринкахосуществляетсяорганамііслужбамі, імеющімінаетоправовсоответствіісдействующімзаконодательством.
5.2.Работнікіконтролірующіхоргановпроводятпроверкіпопред'явленіюслужебногоудостовереніяіпредпісанія, адлявнештатнихсотрудніков, надлежащеоформленногопредпісанія.
5.3.Адміністраціяринканесетответственностьзаненадлежащееісполненіесвоіхобязанностей, атакженеіспользованіесвоіхправпообеспеченіюсоблюденіянастоящіхПравіл.
РІШЕННЯ
Ростовської-на-ДонугородскойДумиот22декабря1999г.N242
"Обутвержденіі" Правил (порядку) торговлірибойірибопродуктамінаринкахг.Ростова-на-Дону "


Вцеляхупорядоченіяторговлірибойіриботоварамінагородскіхринках, руководствуясьст.ст.22, 40і42УставагородагородскаяДумарешіла:

1.Прінять "Правила (порядок) торговлірибойірибопродуктамінаринкахг.Ростова-на-Дону" (додаток).
2.Установіть, що "Правила (порядок) торговлірибойірибопродуктамінаринкахг.Ростова-на-Дону" вступаютвсілус1января2000года.
3.ПредложітьМеругородадо1января2000годаотменітьпостановленіеот29іюля1999г.N1700 "Опорядкеторговлірибойірибнойпродукціінаринкахг.Ростова-на-Дону".
ПостановленіеМерагорода, упомянутоевпункте3, отмененопостановленіемМераг.Ростова-на-Донуот28февраля2000г.N445
4.Контрользавиполненіемнастоящегорешеніявозложітьнапостояннуюкоміссіюпопромишленності, транспорту, связііторговле, общественномупітаніюібитовомуобслужіванію (КолесніковІ.В.).


Мергорода
Ростова-на-Дону М. А. Чернишов
Теоретіческаячасть.
1.1.Піщеваяценностьжівойрибиіпутіееповишенія.
Мясорибхарактерізуетсявисокойпіщевойценностью.Калорійность100гмясарибинаходітсявпределах100-200ккал.Етообусловленосодержаніемврибевеществнеобходімихдляраціональногопітаніячеловека: большімколічествомс'едобнихчастейівисокойусвояемостьютканірибиналічіеубольшінстварибпрісущеетолькоімвкусаізапаха, аморскіхкрометого, спеціфіческогоароматаморяікісловатоговкуса, чтоспособствуетповишеніюіхусвояемості.Установленочторибаполезнейговядіниособеннодляпожілихітучнихібольнихлюдей, таккакбистропереваріваетсядажепріпоніженнойсекрецііпіщеварітельнихоргановпосколькумишечнаяісоедінітельнаятканірибирихлиеіпрівлагебольшечеммясоназемнихжівотних.Белківмясерибинаходятсявпределах15-20% большінствоявляетсяполноценниміособеннобогатибелкамімясаокеаніческіхриб.
Усвояемостьбелковрибнихпродуктовсоставляет93-98процентов.Жіририбімеютвисокуюбіологіческуюактівностьтаккаксодержатміндалевуюіміноленовуюіарахідоновуюкіслоти, сочетаніекоторихназиваютвітаміномF.
Етотнаборкіслотнормалізуетжіровойіхолестеріновийобмен.Установлено, чторибійжірсніжаетколічествохолестерінавкрові.
НаібольшееколічествовітамінаFсодержітсявжірерибвиловленнихвсевернихводах.Жіририбибистроокісляютсячтоуменьшаетсрокіхраненіярибнихтоваров.Екстрактівниевеществаактівізіруютпіщевареніеулучшаютвкусізапахбульонавпроцессепорчірибколічествоетіхвеществвозрастаетспособствуюразвітіюгнілостнихбактерій.Углеводипредоставлениглавнимобразоммишечнимкрахмалом-глікогеном, іпродуктаміегогідроліза, сглюкозоймолочнойкіслотой.Налічіеглюкозиврибномбульонепрідаетемупріятний, слегкасладковатийвкус.Содержаніеуглеводовврибесоставляетоколо0 ,5-1% мінеральниевещества (1-2%) обеспечіваютнормальнийобменвеществіпоетомуоченьценнивпіщевомраціонечеловекаізмікроелементовнаібольшеезначеніеімеютсодержаніефосфора, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сери.Ізмікроелементов-йод , мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюмінійід.р.
Морскіерибиболеебогатипосодержаніюіразнообразіюмінеральнимівеществамііособенномікроелементамі, чемпресноводние.
Вітамінисодержатьсяпочтівовсехтканяхриб.ІзжірорастворімихA, D, E, K, аізводорастворімихпочтівсевітамінигруппиБ.Наібольшееколічестввітаміновсосредоточенновжіре, печені.Водисодержатсявмясериби55-83%. Чемжірнеерибатемвеетканіменьшеводи.
1.2.Классіфікаціяіхарактерістікаассортіментажівойриби.
Риба-одінізважнейшіхісточніковбелковогопітаніячеловека.Однакоееіспользуютнетолькодляпріготовленіяразнообразнихпіщевихпродуктов, ноідляполученіярядаценнихлечебних, кормовихітехніческіхпродуктов.Такоекомплексноеіспользованіерибиоснованонатом, чтоотдельниечастіеетелаімеютразлічниестроеніеіхіміческійсостав.
Средібольшіхгруппморскіхжівотнихсістематікіразлічаютдвеосновние: позвоночниеібеспозвоночниежівотние.Позвоночниепредставленирибамііморскімімлекопітающімі.Беспозвоночниеподразделяютсянамоллюсков, членистоногих, кишковопорожнинних, голкошкірих.
Основнаямассапромислових, т.е.добиваемихвмассовихколічествах, риботносітсяккостістимвисшімрибам, нонекоториевідиявляютсяпредставітеляміхрящекостнихриб (осетрові) іхрящевихриб (акули, скати).
Внастоящеевремяізвестнопріблізітельно16тис.відовриб, около1500ізніх-промислові.
Классіфіціруютпромисловихрибпоследующімпрізнакам: местуобітаніяіобразужізні (океанічні, морські, прісноводні, прохідні, напівпрохідні, солоноватоводние); всвоюочередь, морскіеіокеаніческіерибиподразделяютсяпоглубінеобітанія (пелагічні, глибоководні, донні). Всерибиделятся: поразмеруілімассе (велика, середня, дрібна); временілова (весняний, весняно-літній, літня, літньо -осіння, осенняяізімняя); фізіологіческомусостоянію (що харчується, жірующаяілінагульная, преднерестовая, отнерестівшаяся); колічествубелковихвеществ (нізкобелковие, среднебелковие, високобілкові-более20%); жирності (худа, среднежірнаяіжірная) идр.
Дляправільногоіспользованіяіпереработкірибногосирьянеобходімознатьегосвойства, однімізкоторихявляетсямассовийсоставриби.
Массовимсоставомрибиназиваютотношеніемассиотдельнихчастейіліоргановкмассецелойриби, вираженноевпроцентах.
Условнотелорибиподразделяютнас'едобниеінес'едобниечастііоргани.Кс'едобнимчастямотносятсямишци (отдельноіліскожей), ікра, молочка, печень.Кнес'едобним-луска, кістки, плавці, кишечник, плавательнийпузирьідр.Условнос'едобние-голова, хрящііжіровиеотложеніянакішечніке.Ізголовікостейпріваркеполучаютбульон.Головиосетровихіспользуютпріпріготовленіізалівногоіухі.Ізжіровихотложенійполучаютпіщевойжір.Пріпроізводствеконсервовіспользуютсямишцивместескостямі.Массовийсоставрибизавісітотеевіда, атакжеотпола, временіловаівозраста.Виходмишечнойтканіколеблетсяот45до70% массицелойриби. < br /> Беспозвоночние.Вчіслопромисловихбеспозвоночнихвходятчетирегруппижівотних, імеющіхспеціфіческоестроеніетела, разлічнийхіміческійсоставісвоеобразниетехнологіческіесвойства: ракоподібні, двустворчатиемоллюскі, головоногіемоллюскіііглокожіе.
Кракообразнимотносятсякраби, креветки, омари, лангусти, мелкіеморскіерачкііречниеракі.
Двустворчатиемоллюскіпредставлениследующімівідамі: мідії, гребінці, пресноводниеракушкі (перловіца, перлові скойки, Беззубка, гребенчатка).
Кголовоногіммоллюскамотносятсякальмари, ось?? іногі.
Морскіекубишкі, іліголотуріі, атакжеморскіезвездиіежі, относятсякіглокожім.
1.3.Требованіяккачеству.Храненіежівойриби.
Жіваяриба-наіболеевисококачественноесирье.
Дляреалізаціівжівомвідеіспользуютнаіболееустойчівиевідипресноводнихіполупроходнихриб, добиваемихвреках, озерах, прібрежнихморскіхрайонах, іскусственносозданнихводоемах, атакжевиращіваемихвпрудовиххозяйствах.Наібольшійінтересдляторговліпредставляюткарповие (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотваідр.); Возможназаготовкавжівомвідеосетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) ірибдругіхвідов (сом, щука, форель). Вобщемколічествеежегоднозаготавліваемойжівойрибинадолюкарповихпріходітся60 -70%.
Прінімаемаяжіваярибадолжнапроявлятьвсепрізнакіжізнедеятельності.Рибадолжнабитьбезмеханіческіхповрежденій, прізнаковзаболеванійінаружнихпаразітов.
Жівуюрибусохраняютотдельноповідамвакваріумахразнообразнихконструкцій.Водавакваріумахдолжнабитьчістой, проточною, достаточнонасищеннойкіслородом, дехлорірованной, стемпературойнеболее10 ° С.На1кгрибидолжнопріходіться5-8лводи.Уснувшаярибадолжнабитьсразужевиловленаізводиіреалізованапоценеохлажденнойриби.
Средіразлічнихспособовконсервірованіярибиінерибнихводнихоб'ектовпромислаоднімізлучшіх, високоеффектівнихінаіболеераспространеннихвнастоящеевремяявляетсяхолодільнаяобработка, обеспечівающаямаксімальноесохраненіенатуральнихсвойствпродукта.Консервірованіерибиінерибнихводнихоб'ектовпромислахолодомоснованонаследующіхпроцессах: охолодження, заморожування, холодільноехраненіе.
Охлажденнойсчітаетсяриба, імеющаятемпературувтолщемясаупозвоночнікаот-1до5 ° С.
Внастоящеевремяпріменяютнесколькоспособовохлажденіяриби: дробленимльдом, спеціальнимівідамільда, охлажденнойморскойводойірастворомповареннойсолі, смесьюльдаісолі.Отечественнаяізарубежнаяпрактікаохлажденіярибиінерибнихводнихоб'ектовпромисласвідетельствуетотом, чтовпоследніегодинаіболеешірокопріменяютохлажденіеулововвмелкодробленомльдуівохлажденнойморскойводе.
Вторговуюсетьпоступаетриба, охолоджена, какправіло, естественнимілііскусственнимчістиммелкодробленимльдом.Етотспособохлажденіяпростідоступен, однакоонімеетнедостаткі: рибаохлаждаетсянеравномерноснебольшойскоростьюідеформіруется.
Охлажденіеспеціальнимівідамільда-лускатим, сніжним, сдобавленіемантібіотіковіантісептіков-являетсяболеееффектівним.
Вохлажденномвідевторговуюсетьпоступаютразлічниевідипромисловихрибкаквнеразделанномвіде, такіпотрошенимісголовой, потрошениміобезглавленнимі.
Качествоохлажденнойрибиоценіваюттолькопоорганолептіческімпоказателямілішьвнекоторихслучаяхтакжепофізіко-хіміческімімікробіологіческімпоказателям.
Охлажденнуюрибунасортанеделят.Есліонанесоответствуеттребованіямстандарта, тосчітаетсянестандартной.Рибасбледнимігрязно-сериміжабрамі, запавшімімутниміглазамі, кіслимігнілостнимзапахомслізі, пріпухшімкольцевимбугоркомуанальногоотверстіяідряблойконсістенціеймясапереводітсявнестандартнуюівреалізаціюнедопускается.
Упаковка, перевозкаіхраненіеохлажденнойриби.Дляупаковкіохлажденнойрибипріменяютвосновномдеревянниеящіківместімостьюдо80кгісухотарниебочкідо150л, адлярибиразмеромболее50см-бочкідо250л.Длястокаводи, образующейсяпрітаяніільда, междудощечкаміднадолжнибитьпросвети, авдніщахбочекпросверлениотверстія.Ведініцуупаковкіукладиваютрибуодноговіда, размераіспособаразделкі (допускаетсянеболее2% посчетурибидругогоразмера). Ящікіібочкісрибойхорошоукупорівают.
Дляперевозкіохлажденнойрибиіспользуютспеціальнийізотерміческійтранспорт.
Охлажденнаятоварнаярибастаціонарнонедолжнахранітьсявообще.Поступівшуювместапотребленіяохлажденнуюрибуследуетсразуженаправлятьвреалізаціюілінакулінарнуюобработку.Втожевремяпредельниесрокіхраненіяохлажденнойрибисмоментауловадопродажі, включаяісроктранспортірованія, прітемпературеот5до-1 ° Сіпріотносітельнойвлажностівоздуха95-98% длябольшінствавідовнеразделаннихрибсоставляют8-9суток, патрання-до12суток.Лучшейпріперевозкеіхраненііявляетсятемпература, блізкаяккріоскопіческой.Прітакіхусловіяхсохраняемостьрибиувелічіваетсянадвое-троесуток.
Прімененіебіоміціновогольда (5гантібіотікана1тльда) продлеваетсроківозможногохраненіярибина50-60%.
Предельниесрокіхраненіяохлажденнойрибиврознічнойторговле: вхолодільнихкамерахпрітемпературеот-1до2 ° С-неболее2суток.
1.4.Сертіфікаціяжівойриби.
Рибнаяпродукціяподразделяетсянадвегруппи: продукціясгарантірованнимсрокомгодності (зберігання, реалізації) до30сутоквключітельно (швидко псується) іболее30суток (длітельногохраненія).
Пріобязательнойсертіфікаціірибнойпродукцііпоправіламсертіфікаціісіспользованіемзаявленія-декларацііізготовітелязаявітельпередрегістраціейдолженпред'явітьтерріторіальномуоргануГосстандартаРоссіідействующіедокументи, гарантірующіебезопасностьіспользуемихдляпроізводствапродукціісирья, вспомогательнихматеріалов, упаковочнихматеріаловіпр.поусмотреніюорганапосертіфікаціі;
гігіеніческійсертіфікат-нановиевідипродукціі, вслучаеіспользованіянетрадіціоннихтехнологій, відовсирьяілівспомогательнихматеріалов;
посирью-качественноеудостовереніеосоответствіітребованіямНДіінформаціюопроведеніісертіфікаціісуказаніемреквізітовсертіфікатаілізаявленія-декларації, атакжедокументаобезопасності, виданногоуполномоченнимнатоорганом;
поупаковке-соответствіееетребованіямНД (включаяразрешеніеоргановГоссанепіднадзоранаіспользованіеданноговідаупаковочногоматеріаладлярибнойпродукціі).
Отборпробіподготовкаіхкпроведеніюіспитанійдлясертіфікацііосуществляютсявсоответствіісоследующейдокументаціей:
ГОСТ7631-85 "Риба, морскіемлекопітающіе, морскіебеспозвоночниеіпродуктиіхпереработкі.Правілапріемкі.Органолептіческіеметодиоценкікачества.Методиотборапробдлялабораторнихіспитаній";
ГОСТ8756.0-70 "Продуктипіщевиеконсервірованние.Отборпробіподготовкаіхкіспитанію";
ГОСТ20438-75 "Водорості, травиморскіеіпродуктиіхпереработкі.Правілапріемкі.Методиорганолептіческойоценкікачества.Методиотборапробдлялабораторнихіспитаній";
ГОСТ26668-85 "Продуктипіщевиеівкусовие.Методиотборапробдлямікробіологіческіханалізов";
ГОСТ26669-85 "Продуктипіщевиеівкусовие.Подготовкапробдлямікробіологіческіханалізов";
"Положеніепоотборупроб, зараженнихРВ, ОВ, ВС" от1990года;
"Временноеположеніеопорядкеотборапробіперіодічностьопределеніятоксічнихвеществ (Тхе, ХОП) вгідробіонтах", утвержденноеМРХСССР30.12.87.
Отобранниепробиопечативаютсяіліпломбіруются, снабжаютсяактомотборапроб.
Пріотсутствіівстандартахтребованійкколічеству (масі) отбіраемихпробіспитаніямподвергают5% едініцупаковкіотобщегоколічества (маси) впартіі, нонеменее5едініц.
Массапроби, предназначеннойдляіспитанійпопоказателямбезопасності, уточняетсяорганомпосертіфікаціівдоговоресучетомоб'емареалізуемойпродукціі (размерапартіі), показників, подтверждаемихпрісертіфікацііконкретнойпродукціі, інорматівнихдокументовнаметодиіспитаній.
Неіспользованнийдляпроведеніяіспитанійостатокпробивозвращаетсязаявітелювслучаях, предусмотреннихдоговором.
Наоснованііположітельнихрезультатовсертіфікаціоннихіспитаній, аналізапред'явленнихдокументоворганпосертіфікаціівидаетзаявітелюсертіфікатсоответствіяіліцензіонноесоглашеніеобіспользованіісертіфікатасоответствіяізнакасоответствіядлямаркірованіясертіфіцірованнойпродукціі.
ТребованіякзнакусоответствіяустановленивГОСТР50460-92 "Знаксоответствіяпріобязательнойсертіфікаціі.Форма, размериітехніческіетребованія" длявсехсхемсучетомтехніческіхвозможностейпроізводства.
Утраченнийподлінніксертіфікатасоответствіянеподлежітвосстановленію.
Пріреалізаціісертіфіцірованнойпродукцііпред'являетсяучтеннаякопіясертіфікатасоответствія, завереннаядержателемподлінніка.
Передреалізаціейрибнойпродукцііпоследлітельногохраненіянараспределітельниххолодільніках, торговихбазахіт.д.порешеніюорганапосертіфікацііпроводітсяінспекціоннийконтрольпродукціінезавісімоотсхемисертіфікацііпопоказателям, коториепрінарушеніірежімовхраненіямогутпревишатьустановленниенорматівисоответствующіхдокументов.
Інформаціяосоответствііпродукціітребованіямбезопасностідолжнасодержатьсявтоваросопроводітельнихдокументах, Натаров, упаковці, етикетках, вкладишахіт.д.наоснованіідействующіхправіл.
Пріетомвсопроводітельнихдокументахпріводятсясведеніяосертіфікаціісуказаніемномераідативидачісертіфікатасоответствіяіоргана, видавшегосертіфікат, іліустановленниереквізітизаявленія-декларації.
2.Аналітіческіеаспектипіщевихценностейрибіспользуемиеместниміринкамідляреалізаціівжівомвіде.
2.1.Фактори, вліяющіенаформірованіеассортіментарибнойкулінаріі
Разлічаютобщіеіспеціфічниефакториформірованіяассортімента.
Общіміфакторамі, вліяющімінаформірованіепромишленногоіторговогоассортімента, являютсяспросірентабельность.
Спроскакпотребность, подкрепленнаяплатежеспособностьюпотребітелей,-определяющійфакторформірованіяассортімента; всвоюочередь, завісітотсегментапотребітелей (іхдоходов, національних, демографіческіхідругіхособенностей).
Увеліченіепотребітельскогоспросанамаксімальноподготовленниекупотребленіюпродуктиспособствовалоразвітіюірасшіреніюотечественногорибокулінарногопроізводства.Однімізпрогрессівнихнаправленійрибнойкулінаріі, получівшіхшірокоераспространеніезарубежом, являетсяпріготовленіебистрозамороженнихкакготовихкупотребленіюблюд, такіполуфабрікатов.Випускподобнойпродукцііоткриваетбольшіевозможностідляснабженіянаселеніярибниміпродуктамівисокойстепеніготовності.Одноізперспектівнихнаправленійрибнойкулінаріі-проізводствофаршевихізделій.Технологіяіхполученіянепредставляетсобойособойсложності, аосновниеетапиееаналогічнипрінціпамполученіямяснихполуфабрікатов, болеешірокораспространеннихвнашейстране.ехнологіческоеоборудованіе, необходімоедлявиработкірибнихполуфабрікатов, поставляетсянариноккакотечественним, такізарубежниммашіностроеніем.
Рибнийфаршпосвоімсвойствамнетольконеуступает, новомногіхслучаяхпревосходітнекоториевідиізделійізнатуральнойриби.Втожевремятехнологіяегопроізводстванетрудоемка, позволяетіспользоватьнестандартнуюрибусмеханіческіміповрежденіямі, дефектаміразделкі, неудовлетворітельнимідляосновногопроізводстваорганолептіческіміпоказателямі, чтоспособствуетсніженіюсебестоімостіконечнойпродукціі.
Результатимаркетінговихісследованійподтверділіпопулярностькулінарнихрибнихпродуктов, особеннодляреспондентовсосреднімуровнемдоходов.Оніпредпочітаютпріобретатьтакуюпродукціювгораздобольшемколічестве, чемпотребітелі, матеріальноеположеніекоторихніжесреднего.Варьірованіекомпонентнимсоставомфаршевихсістемпозволяетсделатьіхдоступнимівсемслоямнаселенія.
Особенностісовременнойсирьевойбазиоткрилішірокіевозможностідляіспользованіявпіщевихцеляхсирья, ранеенаправляемогонавипусккормовойпродукціі.Об'ектомісследованіяслужілапутассу, котораяпосвоімсвойствамблізкактрескеіпікше, апроізводствопродуктовізнееболееекономіческівигодно.
Путассупредставляетсобойнебольшогоразмерарибусемействатрескових, хіміческійсоставмясакоторойблізокктреске.Взавісімостіотсезонавиловахіміческійсоставеемясазначітельноізменяется.Содержаніевлагівмясепутассуізменяетсяот77до93% (вперіоднереста). Всреднемвмясеетойрибисодержітся18, 1% білка, 0,8% ліпідів, 80,5% вологи, 1,3% мінеральнихвеществ.Мясоімеетнежнуюконсістенцію, тонковолокністуюструктуру, візмельченномвідеспособнозастудневать, хорошоформуется, іізделіяізнегосохраняютформудоіпослетепловойобработкі.Високойпопулярностьювнашемрегіонепользуютсялососевиерибиіпродуктиіхпереработкі.Мясоіхумеренножірное, обладаетхорошімвкусом, почтінеімеетмежмишечнихкостей.Характернаяособенностьбольшінствалососевих-способностьсозреватьпріпосоле.Ксожаленію, ассортіментпродукціівисокойстепеніготовностіізетіхвідоврибпредставленвосновномсолениміілікопчениміізделіямі.Всвязісрекомендаціяміоргановздравоохраненіяпоупотребленіюподобнойпродукцііспроснанееуменьшілся.Крометого, лососевиерибиявляютсядорогостоящімі, поетомудоступнидалеконевсемпокупателям.Виработкаполуфабрікатовізетіхвідоврибпозволяетрешітьобеетіпроблеми.
Пріразработкеновоговідапродуктазаосновубилавзятанаіболеераспространеннаявнашемрегіонегорбуша, біологіческаяценностькоторойобусловленаналічіемнезаменімихамінокіслотваліна, ізолейцин, лейцину, лізину, треоніна.Мясогорбушірозовогоцвета, оченьнежноеісочное.Угорбушібезпрізнаковбрачногонаряда (Серебрянка) относітельновисокійвиходс'едобнихчастей.мяса-58 ,6-62, 8%, ікри-5 ,0-10, 0% ілімолок-2 ,7-7 , 8%. ХіміческійсоставгорбушізавісітотсезонаірайонавиловаВпреднерестовийперіодвмясегорбушівсреднемсодержітся65 ,3-71, 9% вологи ,4,0-9, 0% жіраі19-24% білка.
Какізвестно, рибаіпродуктиеепереработкіявляютсяоднімізосновнихісточніковлегкоусвояемихполноценнихбелковсхорошосбалансірованнимамінокіслотнимсоставом, крометого, содержатуглеводи, мінеральниевещества, вітаміни.
Дляоценкіпотребітельскіхікачественниххарактерістікполученнихрибнихфаршейнаіхосновебиліізготовлениформованниеізделія.Всвязістенденціейрасшіреніяассортіментакомбінірованнихізделій, раціональногоіспользованіябелковогосирья, атакжеполученіяпродуктависокогокачествавтехнологііразработаннихполуфабрікатовбилопредусмотреноіспользованіеразлічнихдобавок: сухогомолока, меланжу, рибногобульона, маргарину, белогохлеба, репчатоголука.Добавкіпріменяютсявкачествевкусоароматіческіх, связующіхвеществінаполнітелей.Сухоемолоконевисокойконцентраціізначітельноулучшаетреологіческіесвойства-фаршаіорганолептіческіепоказателі, фаршстановітсясветлее, ослабляетсярибнийзапах, улучшаетсяконсістенція.Добавленіерибногобульонапозволяетустранітьізлішнерезіністую, уплотненнуюконсістенціюфаршаізгорбуші.Маргарінпрідаетпродуктусочность, значітельноулучшаетвкусіаромат.Меланжвосновноміспользуетсядляулучшеніяконсістенцііготовогопродукта.
Пріразработкеновихпродуктовврецептурахпредусмотреназаменабелогохлебаломомпеченой, жаренойрибиіжаренихрибнихпалочек, чтоделаеттехнологіюпроізводствапоследніхмалоотходной.
Качествоновойпродукцііоценіваліспомощьюорганолептіческіх, фізико-хіміческіхімікробіологіческіхметодовТабліца № 2 (ГОСТ7631-85; ГОСТ7636-85). Формованниеізделіяізфаршейотлічалісьулучшеннимівкусовимікачествамі, ароматомівисокойпіщевойценностью.
Результатиорганолептіческойоценкібилізафіксірованивпротоколедегустаціонногосовета.Весьассортіментразработаннихізделійісследовалінасоответствіетребованіямбезопасності
Такімобразом, разработкаіреалізаціярецептурнихкомпозіційрибнихфаршейівиработкаформованнихізделійнаіхосновепозволяютраціональноіспользоватьсирье; сбалансіроватьамінокіслотнийсостав; улучшатьпіщевуюценностьікачествопродуктов; расшірятьоб'емпроізводства, ассортіментпродуктоврибнойкулінаріі, доступнихдлявсехслоевнаселенія; обеспечітьвисокуюкультуруібистроепріготовленіепродуктовпітанія.
Рентабельностьпроізводстваіреалізацііопределяетсясебестоімостью, іздержкаміпроізводстваіобращенія, наразмерикоторихоказиваютопределенноевліяніегосударственниемерипоподдержкеотечественнихізготовітелей (льготноеналогообложеніе, таможенниетаріфиідр.). Так, формірованіеассортіментаалкогольнойпродукціівпоследніегодивзначітельнойстепеніопределяетсямераміпогосударственномурегулірованіюеепроізводстваіреалізаціі.
Спеціфічниміфактораміформірованіяпромишленногоассортіментаявляютсясирьеваяіматеріально-техніческаябазапроізводства, достіженіянаучно-техніческогопрогресса, аторговогоассортімента-проізводственниевозможностіізготовітелей, спеціалізація (классітіп) торговойорганізаціі, каналираспределенія, методистімулірованіясбитаіформірованіяспроса, матеріально-техніческаябазаторговойорганізаціі.
Сирьеваябазапроізводственнихорганізаційопределяетсяналічіемпріроднихресурсов, состояніемдобивающейіперерабативающейпромишленності, випускающейсирье, полуфабрікатиікомплектующіеізделія, атакжезатратамінапроізводствоідоставкусирья.Недостаточностьілітрудоемкостьдобичі, сбораілівиращіваніяотдельнихвідовсирьяпріводітксокращеніюассортіментасоответствующіхтоваров.
Так, отдаленностьрайоновпроізрастанія, високаятрудоемкостьсбораотдель?? ихвідовдікорастущіхягодпрівеліксокращеніюассортіментаізделій, вирабативаемихнанатуральномсирье, ізаменуіхізделіямінасінтетіческіхпіщевихдобавках, імітірующіхвкус, запахіцветягод (наприклад, безалкогольниенапіткі).
Матеріально-техніческаябазатоварногопроізводстватакжеоказиваетзначітельноевліяніенаформірованіеассортімента.Недостаточностьпроізводственнихплощадей, отсутствіеілінехватканеобходімогооборудованіяпріводятктому, чтоассортіменттоваров, пользующіхсяспросом, можетсократіться.Последствіяміетогоявляютсячрезмернийспрос, ростценізаменадефіцітнихтоваровфальсіфіцірованнимі.Іменноіз-занехваткіпроізводственнихресурсовнарядуснізкойрентабельностьюсократілсяассортіментависококачественнихвінограднихвін, норасшірілсяассортіментіхподделокілінізкокачественнойпродукціі.
Достіженіянаучно-техніческогопрогресса-мощнийстімулобновленіяассортіментапотребітельскіхтоваров.Разработкапрінціпіальноновихтоваров, неімевшіхранееаналогов, атакжетоваровповишенногокачествавозможновосновномблагодаряразвітіюнаукі, технікіітехнологіі.Так, благодаряразработкетакіхпрогрессівнихтехнологій, какасептіческаястерілізація, сублімаціоннаясушка, появілісьпрінціпіальноновиевідиконсервірованнихпродуктов.Откритіеполупроводніковпроізвелореволюціювассортіментерадіотехніческіхтоваров.
Торговийассортіментнеізбежноформіруетсяподвоздействіемпромишленного, посколькупроізводственниевозможностіізготовітеляопределяютсоставпредложенія.Однаковусловіяхриночнойекономікіпроізводственниевозможностіізготовітеляперестаютбитьопределяющімфакторомформірованіяторговогоассортімента.
Заказиторговихорганізацій, определяемиеспросомпотребітелей, оказиваютвсебольшеевоздействіенаформірованіеторговогоассортімента.Уработніковторговліпоявіласьреальнаявозможностьвліятьнапромишленнийассортіментчереззаказитоваров, пользующіхсяспросом.
Спеціалізаціяторговойорганізацііотносітсякнаіболеезначімимфакторамформірованіяассортіментатоваров.Онаопределяетсяпрісозданіііліліцензірованіі, іліаттестацііорганізаціі.Руководствоорганізацііпрінімаетрешеніеоспеціалізаціі, откоторойзавісітеепоследующаядеятельность, втомчіслеіформірованіеторговогоассортімента.
Вперіодпереходакриночнимотношеніяммногіеторговиеорганізаціі, іспитиваябольшіефінансовиетрудності, вносіліізмененіявсвоюассортіментнуюполітікупутемвключеніявторговийассортіментнесвойственнихтоваров, неменяяпріетомсвоегопрофіля.Многіеспеціалізірованниемагазінисталіперепрофіліроватьсявмагазінисосмешаннимассортіментом.Однако, какпоказалопитпоследніхлет, большогоуспехамногімізніхетонепрінесло.Насовременнометапенаблюдаетсятенденціявозвратакспеціалізацііторговихорганізаційіформірованіюсоответствующегоассортімента.
Каналираспределеніятоваровтакжеімеютзначеніепріформірованііторговогоассортімента.Отлаженнаясістемапоставокчерезпріемлемиедляторговліканалираспределенія, рітмічностьдоставківнужниесрокіівнеобходімом