ЗМІСТ
ТЕОРЕТІЧЕСКАЯЧАСТЬ
ВСТУП ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .... ... ... ... 3
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... 4
2. Лікеро-горілчаних виробів ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... .7
3. ВІНОГРАДНИЕІ плодові вина ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
3.1 Вимоги до якості, пакування, маркування і зберігання вин ... 21
3.2 Хвороби, дефекти і недоліки вин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28
4. КОНЬЯК ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... 31
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 33
ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 34
ВСТУП.
Міцні алкогольні напої - питної спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки - містять досить високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна псіхікічеловека, деградація особистості. Однак населеніенедостаточно інформовано про вредеалкоголя. Сцелью уменьшеніяпотребленія алкогольних напоїв вчені спільно з працівниками піщевойпромишленності разрабативаютрецептури нізкоспіртуозних напоїв, коктейлів. У міровомсообществе, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш та інші крепкіеалкогольние напої вживають у розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртова галузь в настоящеевремя модернізується, особливо в питанні повишеніякачества сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються обсяги і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить висококачественноеекологіческі чисте рослинну сировину.
Пошуки вчених і практиків також спрямовані на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних ізделійі вин при транспортуванні і длітельномхраненіі.
Всі ці заходи є запорукою формування ринкаалкогольних напоїв, в основі якого будуть лежатьсоціальние проблеми суспільства.
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
Спирт етиловий одержують методомспіртового бродіння цукрово - і крохмалевмісних продуктів-цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). У залежності від вмісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозора, безбарвна рідина без сторонніх запахів і присмаків.
Спирти сортів Люкс та Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-який крохмалевмісних харчова сировина.
Вміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20 ° С. Фортеця спирту Люкс - 96,3% об., Екстра - 96,5% об., Вищої очистки - 96,2% об., 1-го гатунку - 96,0% об.
Етиловий спирт - безбарвна, легкорухливою рідина; питома вага безводного спирту при 20? С - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3? С; замерзання - 117 ° С.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту з зм'якшеної водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрувати. Пріетом видаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які додають горілці непріятниезапах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.
В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості - кришталевий блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, улучшающіхее смакові властивості. Як добавки, улучшающіхвкус, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і т. д.
Промисловість випускає горілки і горілки особливі. З спирту люксготовят горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. З спирту Екстра - горілки давньоцерковнослов'янський, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають преімущественнокрепость 40% об., Але за чинним стандартом можуть вироблятися спіртуозностью 40-45% об. З спирту вищої очистки готують горілки Руську, староруський, Гомельську, Клімовічскуюі ін (40% об.). З спирту висшейочісткі дозволено готувати горілки міцністю 38-45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі - залежно від смакових і ароматичних властивостей.
Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, вміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями качестваілі сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Алкогольні напої приймаються за якістю та кількістю, у тому числі за зовнішнім виглядом і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації та договорами сторін.
Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. В останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має кілька ступенів захисту. Підробка його виключені через високу вартість.
Розливають горілку в скляні пляшки ємністю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупоривают ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою лібополіетіленовой пробкою з навінчівающімісяколпачкамі. На пробці вказується буква, що відповідає виду горілки (Р.-Руська, П. - Пшенична), на етикетці наводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, фортеця
напою, місткість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу вказується насічкою по періметруетікеткі проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обжімпробкі навколо шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20 ° С та відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., Горілок особливих - 6 міс. з дня розливу.
Горілку можуть фасувати і зберігати в 100 -, 150-грамових полістирольних стаканчиках. Однак термін зберігання напою ветой упаковці обмежений 45 доб., Тому що при більш тривалому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликають у споживача алергію.
2. Лікеро-горілчані вироби
Представляють собою міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіроолійних або неароматіческого сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні олії, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв та їх вплив на організм.
Таблиця 1
Класифікація лікеро-горілчаних виробів
за вмістом спирту і цукру
Група
Зміст
Група
Зміст
спирту,
% Об.
цукру,
г/100 мл.
спирту,% об.
цукру, г/100 мл.
Лікери міцні
десертні
креми
30 - 45
32 - 50
Напівсолодкі
25-60
2-10
30 - 35
35 - 50
Гіркі
27-28
20
49 - 60
Слабоградусні
Наливки
18 - 20
28 - 40
Гіркі
35-75
Пунш
16 - 18
33 - 39
Десертні
напої
12-16
15-30
Настойки
солодкі
16 - 25
8 - 20
Аперитиви
17-45
7-25
Бальзами
40-45
Лікери міцні містять спирту до 45% об. Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнав з ефіроолійної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Kristall, Анісовий, Бенедіктін, М'ятний, Апельсиновий і ін Лікери десертні при тому ж або меньшемналічіі цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять меньшеспірта. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні соки спиртовані і морси, настій ефіроолійної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з прівкусомплодово-ягідної сировини, пряно-ароматичного, какао, кава. Поряд із традиційними лікерами в останні роки налагоджено випуск нових видів: слабоградусних, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.
Креми. Характерізуютсягустой в'язкої консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчу, ніж у інших лікарів, спіртуозностью. Готують креми переважно на плодово-ягідному сировину, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування - Абрикосовий, Вишневий, кизилового, Шоколадний Фліппі. На світовому ринкеоні користуються підвищеним попитом.
Наливки по сравненіюс лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсу ароматизації ефірнимімасламі, есенціями. Випускають: Вишневу, аличевий, Білоруську, десертні, запіканку.
Пунші.Високоекстрактівние тонізуючі напої зі зниженою спіртуозностью. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматичного сировини, ефірнихмасел, лимонної кислоти, портвейнів та ін Найбільш повно смакові властивості пуншем виявляються при вживанні їх з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, черносмородіновим, Винний, Загадка.
Настойки. Випускаютсладкіе, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настойки солодкі за смаковими властивостями та вихідного сировини близькі до наливка, але відрізняються меньшімсодержаніемсахара і більшою максимальною фортецею. В основному готують на плодово-ягідному сировину. Випускають: Ожиновий, журавлинний, брусничний, Рябиновая на коньяку, Ніжинської горобину.
Настойки напівсолодкі характеризуються високою міцністю пріумеренном зміст цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Рябінка, Суздальська, Лісова казка, Вишнева.
Настойки гіркі слабоградусні містять 27-28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, імбирні, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська. Настойки гіркі готують на ефіроолійної сировину, характеризуються високою спіртуозностью і відсутністю цукру. Про іспользованномсирье говорять самі найменування гірких настоянок - Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяна Колас, перцівка. Хоча найменування можуть бути й абстрактні-Старка, Біловезька, Берестя, Бородинська.
Асортимент гірких настоянок останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю, лафанта і морс горобини; Дуброва-на спирті висшейочісткі з додаванням настоїв Дубровки, кропу, вересу і коріандру; Климовицькому - на настоях меліси, лафанта, зубрівки, чебрецю ; Русская особлива - на спирті вищого очищення з додаванням коріандру, м'яти, липового цвіту. Фортеця настоянок 40% об.
Бальзамихарактерізуются большімнабором (до 40 видів) пряно-ароматичного сировини і високим вмістом спирту (40-45%). Промишленностьвипускает бальзами: Білоруська, Ріжскійчерний, Москва, Російська, Самаркандський, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами додають своє традиційне сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, ліповийцвет, дубровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, корневіщекалгана, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, душістийперец, бадьян, прополіс. Употребляютбальзами для додання специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвленим алкогольних напоїв.
Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має самуюнізкуюспіртуозность, а по інших властивостям близька до солодких настоянка. У них добре вираженивкусовие властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малинка, Вишневий, Желтиелістья, Горобиновий, Клюковка.
Аперітівиотносят до тонізуючим напоїв, употребляемимдля улучшеніяаппетіта. У купаж їх входять настої лікарських і ефіроолійних рослин, сухі віноградниевіна, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по фортеці - от17 (Новина) до 45% (Габріель) і змістом цукру - від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився виробами Неміга, Мара. Аперитив Маракрепостью 20% об. приготовлений на спиртованих яблучному соку, морс чорноплідної горобини і настоях меліси лимонної, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.
Джин-міцний алкогольний напій (45%), получаемийперегонкой водно-спиртової рідини, настояною на можжевеловойягоде з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.) Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Можжевеловаялюбітельская. Джінбольше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, кмином, Осіннього.
Міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.
Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меляси та інших продуктів соломи-цукрового виробництва. Перегнанной бражку протягом 4-5лет витримують в нових дубових бочках - для старіння. Ром надходить з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Фортеця 45%, вміст цукру до 2%, напій має янтарнийцвет, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.
Віскі получаютперегонкой сброженногодрожжамі сусла з жита, кукурудзи іліячменя з наступною тривалою видержкойспірта-сирцю в дубових, обвуглених всередині бочках і купажірованііс дистильованою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять в СШАі Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність 45%; вживають у поєднанні з содової або газованою водою.
Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.
Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби должниіметь предусмотренниестандартамі вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла та ін У лікероводочнихнапітках не допускається наявність каламуті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортниелікероводочниеізделія, особливо лікери креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів набагато шіреі включаетсіній, жовтий, зелений, блакитний та ін Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.
Застосування синтетичних барвників та ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Обнаруженіеслучаев технічної фальсифікації виробляється хімічним методом, хроматографічних та іншими современниміметодамі лабораторного аналізу.
Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служатбутилкі з знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напіткіразлівают в художньо оформлені плоскі або фігурниебутилкі-скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні графини. Укупорка пляшок проводиться так само, ка?? і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладиваютв гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгортають папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, предотвращающімібой посуду.
Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температуреот 10 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони імеютгарантійние терміни зберігання, рахуючи з дня випуску: лікери міцні і креми-8 міс.; Лікери десертні, наливки і пунші -6; настоянки солодкі і напівсолодкі - 3; настойки гіркі і бальзами - 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння чи осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.
3. Виноградних та плодово ВИНА
Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим сбражіваніемсока зі свіжого, підв'ялений винограду або частково зародзиненого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає большойудельний вага в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основнимірайонамі виращіваніявінних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Росія), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.
Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, в тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольнимісоедіненіямі. Поєднання у вині цих речовин робить його лечебнимнапітком. Калорійність вин 270-640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в живленні - смакове. Асортимент вирабативаемихвінразнообразен за кольором, смаком, ароматом, фортеці.
Виноградні вина класифікують за кількома ознаками. На виноградні вина розроблений межгосударственнийстандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не поширюється тільки на Радянський шампанскоеі ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими понімаютвсе вина, що мають колір від світло-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина одержують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезги.
Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натуральні можуть битьшіпучімі. Натуральниеі спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне-це вино, що отримується полнимілі неповним сбражіваніемсусла або мезги, содержащееетіловийспірт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним сбражіваніемсусла або мезги з додаванням етилового спирту.
Шіпучеевіно отримують фізичним насищеніемобработанного виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин растенійілі їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За содержаніюспірта і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі напівсолодкі; спеціальні-сухі, міцні, полудесертние, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.
Молоде-це натуральне сухе вино, що одержується з общепрінятойтехнологіі з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком врожаю. Вино без витримки-вино, що одержується з общепрінятойтехнологіі з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаемвінограда року. Витримане вино - вино улучшенногокачества, що отримується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою видержкойперед розлівомв пляшки не менше 6 міс.
Марочне вино-вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраною їх суміші, проізрастающіхв регламентірованнихрайонах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року. Колекційне вино - це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі дополнітельновидержівают в бутилкахне менше 3 років.
Вино контрольованого найменування за походженням - це вино високої якості, що отримується за спеціальними або традиційними технологіями з певних сортів винограду суворо регламентується району, отлічающеесяорігінальнимі органолептичними властивостями, пов'язаними секологіческімі умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні. Характеристика виноградних вин за вмістом спирту і цукру приведена в табл. 2.
Таблиця 2
Характеристика виноградних вин
Група вин
Об'ємна частка
етилового спирту,%
Масова концентрація,
г/дм
Натуральні:
сухі
9-13
Не більше 3
сухі особливі
14-16
Не більше 3
напівсухі
9-13
5-25
напівсолодкі
9-12
30-80
Спеціальні:
сухі
14-20
Не більше 15
міцні
17-20
30-120
полудесертние
14-15
50-120
десертні
15-17
140-200
лікерні
12-15
210-300
Сухі вина одержують полнимсбражіваніем цукру в суслі - "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Берегівське, Аліготе та ін; червоних - Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею. Напівсухі вина отримують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5-2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві та червоні вина. Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням високосахарістого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічні вкусовиесвойства. До сухим спеціальної відносять кахетинські білі ікрасние вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертнимітонамі. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Масандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17-19% об., Цукру 60-130 г/дм 3.
Мадеруготовят з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Фортеця 19-20% об., Вміст цукру 30-60 г/дм 3, колір від світло - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадера. Содержіт19% об. спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина Херес - тривала видержкакупажа на сонячних площадкахілі в сонячних камерах.
Херес кріплять додаванням до 18-20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характерізуетсясільним, досить різким ароматом, золотисто-бурштиновим кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін Полудесертние рожеві, білі та червоні вина готують при неповному сбражіваніісусла, додаванні спирту або купажування виноматеріалів. Характерізуютсяумереннимсодержаніемспірта та цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається Зав'ялення його на кущах. Кращими винами є: Солнечнаядоліна, Кокур десертний, Золоте поле, рубіновий червоне. Вони містять 15-17% спирту і 140-200г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертнимвінам відносять Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готують з червоних сортів винограду з нагреваніемілі настоюванням сусла на мезги. Вино виходить екстрактивні, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, чума, Шемаха, Узбекистан.
Мускатибелие, рожеві, чорні, фіолетові готують з Пров'ялені винограду мускатних сортів, содержащіх26-30% цукру. Мають медовий або тонкий цітроновийаромат - Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Прасковейскій, Закарпатський, Узбецький та ін Содержаніеспірта 16%, цукру - 160-200 г/дм 3.
Токай готують по типу мускатом, але з використанням токайських сортів винограду. Вино має складний пріятнийбукет і золотисте забарвлення - Південнобережний, Айданіль.
Лікерниеспеціальниевіна готують за технологією десертних, але вони отлічаютсяменьшейспіртуозностью (12-16%), большейсахарістостью (210-300г/дм3). При вживанні визиваютощущеніемасляністості, м'якості-Алєатіко, Салхіно, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускат лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12-16% спирту і 210-300 г/дм 3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.
Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкої скоропреходящейгоречью або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насищенниеуглекіслотой природним шляхом, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські ігристі вина.
Шампанскоеготовят з шампанскіхвіноматеріалов пляшковими резервуарним (переривчастість безперервним) способами. Шампанізації вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємностях, у зв'язку з чим утворюється пріетом вуглекислий газ міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розтині.
Радянське шампанське можетбить витримане (вироблене бутилочнимспособом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарнимспособом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26-27 днів. Фортеця шампанського 10-12,5%, посодержанію цукру воно буває (у г/100 см3): брют - до 1,0 (тільки витримане), сухе -3-3,5, напівсухе - 5-5,5, напівсолодке -- 8,5, солодке -10-10,5. У пляшках з шампанскімдавленіе вуглекислого газу при температурі 10 ° С должнобыть не нижче 1, 5 ати.
Ігристі вина-це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Сутність процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники краснихігрістих вин - Цімлянскоеігрістое, Севастопольське, криковських, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина - Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина з вмістом 9-11% спирту і 3-5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних полусладкіхігрістих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин в останні роки поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велика, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є видержанниепять років Каберне, Совіньон, Аліготе, Фетяска та інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищаютуглекіслотой штучно (сатуріруют). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.
Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії та інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в шірокомассортіменте, тому що сировиною для них служать проізрастающіекультурние, дикі плодиі ягоди. Іспользуютсясахар, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, за сравненіюс виноградними винами, займає менше часу.
Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовим. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажовані вина виробляють ізопределенной суміші соків різних плодів. За технологічних особливостях вина ділять на групи, зазначені в табл. 3.
Таблиця 3
Групи плодових вин
Група вин
Об'ємна
частка етиловому-
го спирту,%
Масова концентрація cахаров в перерахунку на інвертний, г/100 см3
Масова концентрація тітруемих кислот в перерахунку на яблучну, г/дм3
Сухі
10-12
Не більше 0,3
5-7
Напівсухі
10-12
1-2
5-7
Напівсолодкі
10-12
3-5
5-7
Солодкі
13-14
14 - 15
5-7
Десертні
16
10-16
5-7
Спеціальної технології
16-19
0,5-8
5-7
Шипучі
10-12
0,5-8
5-7
Ігристі
11-13
0,5-8
5-7
Сухі вина готують повним сбражіваніемсока. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково подсахарівают до заданої концентрації цукрів.
Вина десертні готують сортовим, тобто з соку одного виду плодів (крім яблук) з последующімдоведеніем до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальнихтехнологіческіх прийомів, обусловлівающіххарактерние органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують Сатурація виноматеріалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насищеніемвіноматеріалов двоокисом вуглецю.
Современнийассортімент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородіновое, черносмородіновим, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа, Лучисте міцне, Яблучне, Нестерко та ін
Плодовиевіна должнибить розлівостойкімі, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному наіменованіювіна смак і аромат. Упаковка, маркування та умови храненіяплодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. - Для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. - Для сухих і шипучих, 3 міс. - Дляігрістих, 4 міс. - Для інших груп вин.
Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розведенням вином нижчої якості, використання низькосортного сировини, додаванням цукру чи його замінників для приховування кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичними і лабораторними методами.
3.1 Вимоги до якості, пакування, маркування і зберігання вин.
Виноградні вина должниіметь смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без каламуті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартне вміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також некоториедругіе компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть призвести до появи у винах вад і хвороб.
Шампанскіевіна должниіметьсветло-солом'яний колір з золотавим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окислення; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості - рясне спінення бокалі, тривале виділення бульбашок вуглекислоти. < br />
При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркування. Зовнішній вигляд товару оказиваетсущественное вплив на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупорівающіесредства должнибить чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також видержанаполнота наливу.
Виноградні вінаразлівают в скляні пляшки ємністю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також у сувенірні пляшки та художньо оформленниесосуди. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні та металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки - за об'ємом або уровню.Укупорівают різного відапробкаміі ковпачками. Помімоосновнойетікеткі на бутилкіс марочниміі колекційними вінамінаклеіваюткольереткусзазначенням срокавидержкі: марочне, коллекціонноеідр. Пляшки з вінаміукладиваютв ящики; марочниеі коллекціонниепоштучнообертивают папером, прокладають древеснойстружкой.
Асортимент шампанскіхвін за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено бутилочнимспособом) "Шампанскоекримское Новийсвет" - напівсухе, повинне бути закупорена тільки корковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько за смаковими властивостями французькому. Як відомо, французькі винороби готують свої шампанські вина із сортів винограду провінції "Шампань". Французскоешампанское характерно сложнимароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют в Росії представлено найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане - "Герцог Якобі" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке - "Надія" (Росія) і т.д.
Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, не імеющіхпостороннего запаху приміщеннях при температурі 8-1б ° С, напівсолодкі та напівсухі - від ~ 2 до +8 ° С. Висока температурі зберігання сприяє помутніння різного характеру, а низька - утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 ° С. При закупорювання корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати всихання пробок і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): натуральних без витримки - 3, натуральних сухіхвидержанних, марочнихі всіх спеціальнихбез витримки -4, спеціальних витриманих і марочних-5, натуральних контрольованих найменувань попроісхожденію -6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -12; вин для експорту, упакованих в пляшки, - 1,5 року з дня перетину державного кордону.
У всіх випадках, формуючи асортимент вин для великого роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен подбати про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблених у країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, та ін. Продавець вин долженрасполагать відомостями, щоб дати консультаціюпокупателю, яке вино лучшевибрать і навіть в якій кількості для даного столу, на даний коло гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, має тонізуючі та високі смакові властивості, збуджує апетит. Помірність-перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче отримати задоволення, гідно оцінити смак і аромат сонячного напою.
Белиесухіе виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освежающаякіслотность. Вони поєднуються за смаком зі стравами з риби. Подають охолодженим. Червоні сухі виноградні вінаболее повні, екстрактивні і терпкі, дуже гармонійні п
