ЗМІСТ
ЗМІСТ 2
ВСТУП 3
ВИДИ ПРЯНИК 3
ЗАВАРНА СПОСІБ 3
Сирцова СПОСІБ 4
КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИК 4
ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИК 5
УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИК 6
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИК 7
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ 7
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО) 7
До вжитку метод 7
Заварний метод 8
Формуванням тіста 8
ТІРАЖЕНІЕ (глазурування) Пряники 9
ПРЯНИК «РАНОК» 10
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ» 11
ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ» 12
ПРЯНИК «серденько» 14
ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ» 15
ПРЯНИК «Медовий» 16
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 17
ВСТУП
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин, різні прянощі. До групи пряників відносяться також пряники, що представляють собою прослоенний фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряниковий тесту, що має прямокутну форму.
Пряники виготовляють у нашій країні з глибокої давнини. Відрізняються від печива великим вмістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничного борошна. Назва «пряник» походить від слова «. Пряність», так як обов'язкової добавкою у пряникові тісто є «сухі духи» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, імбир, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкого смаку та аромату. Пряники характеризуються значною калорійністю-1389-1406 кДж на 100 р.
ВИДИ ПРЯНИК
Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Кожен з цих видів вироблятися як з начинкою, так і без неї.
Пряники випускають з різною обробкою: глазуровані цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю обсипанням цукрової, маком, подрібненими горіхами та ін
ЗАВАРНА СПОСІБ
Заварним способом тісто для пряників готують з попереднього котельної заваркою борошна Для заварки частина борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 ° С; в сироп додають натуральний або штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25-27 ° С протягом декількох днів для формування смаку, аромату і структури виробів. З не досить охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. В охолоджену заварку додають, що залишилася, борошно, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тесту сметаноподібної консистенції. Борошно для цього тесту застосовують зі слабкою клейковиною, тому що при заварці посилюються її упругоеластічние властивості. Температура готового тіста - 29-30 ° С, вологість - 20-22% Пропонується новий спосіб приготування тіста - полузаварной Особливість його полягає в заварюванні 50-60% борошна гарячим (65-70 ° С) цукровим сиропом з жиром і запровадження натурального меду і інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 ° С тісто. При такому способі мед не піддається термічній обробці і не втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових виробів.
Сирцова СПОСІБ
Тісто, приготовлене для пряників до вжитку способом, містить велику кількість цукру, який обмежує набухання білків борошна і дозволяє одержати однорідну масу в'язкої і незатяжістой консистенції. Для цього тесту застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Уся сировина - цукор воду, мед, інвертний сироп, патоку, «сухі духи», борошно та хімічні розпушувачі замішують в одну стадію при температурі 20-22 ° С. Для збільшення термінів зберігання, зменшений ня всихання серцевих пряників 50% пшеничного борошна замінюють на житнє і замість цукру використовують інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічними властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-то води при замісі тесту покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2%. Тісто має вологість 23,5-25,5%:
Пряниковий тісто формують переважно на автоматизації виробничих і вручну із застосуванням металевих виїмок або різьблених дерев'яних форм. На поверхню тестових заготовок наносять малюнок або напис - Тульські, Вяземський, Поверхня виробів може бути змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубані або цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами та ін
Випічка пряників виробляється в конвеєрних газових печах безперервної дії при температурі 200-240 ° С для заварних і 190-200 ° С - для серцевих. Тривалість випічки-7-12. хв. Пряники випікають при температурі близько 200 ° С протягом 25-40 хв. Порушення технологічного ре-жиму випічки може викликати всілякі дефекти в пряника. При високій температурі випічки утворюється сирої м'якуш з нерівномірного пористістю і нерідко відбувається усадка пряників. При більш низькій температурі пряники мають неправильну, розпливчасті форму.
Більшість сортів пряників і ковріжек піддається глазурування (тіраженію) цукровим сиропом в Дражировочная котлах або в агрегатах безперервної дії. Поверхня пряників покривається глянцевому, мармурової скоринкою з викристалізувався цукру, яка сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, покращує смакові якості.
КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИК
Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки муки); по сорту борошна-вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів із суміші борошна житнього і пшеничного 1-го і 2 -го сортів; по обробці поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з на Чинков (фруктову начинку вносять в пласт тіста, в надрізаний випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою та розміром-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).
Заварні пряники виробляють в основному глазурованими. З борошна пшеничного вищого гатунку готують пряники м'ятні - Невські (з додаванням 23% маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та ін; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронезькі (з додаванням маргарину і рослинного масла), Ленінградські ( з додаванням меду, маргарину, масла рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше 20%), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін; з борошна 2-го сорту - Карельські (з рослинною олією і горіхами), Карамельні (з карамельною крихтою), пряники Південна (з начин кою) і Мостова (без начинки) та ін З суміші борошна житнього і пшеничного 1-го і 2-го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін
Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазуровані. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятний, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою та малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також р з фруктовою начинкою - Вяземський, Тульські, Нижегородський, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз (на основі підсирної сироватки),; • з борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані ), Південні (неглазуровані).
ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИК
Форма пряників повинна бути правильною, опуклою і нераспливчатой, відповідати кожному найменуванню виробів. Поверхня - суха, рівна, без тріщин, здуття і підгоріло; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, не повинна мати оголених місць, а у неглазурованих поверхня може бути сітчастої.
Колір - серцевих пряників - від білого до кремового, заварних - коричневий. Вид на зламі - пряники повинні бути добре пропечений, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромеса і порожнеч.
Смак і запах - властиві свіжим пряника з вираженим; ароматом; фруктова начинка без присмаленого присмаку. Товщина пряників повинна бути від 18 до 20 мм, ковріжек в кожному шарі - не більше 30 мм.
Вологість пряників повинна бути (в%, не більше): без начинки - 15, з начинкою - 16, ковріжек - 24, вміст цукру - 30-61; жиру - не більше 27% в залежності від рецептури.
Лужність у всіх видах пряників повинна бути не більше 2 °.
УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИК
Для упаковки пряників масою до 1000 г використовують картон ные коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають у тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники - плазом. Тара всередині з усіх сторін вистилається обгортковий матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованого папером).
Пряники повинні зберігатися при температурі 18 ° С і відносній вологості повітря 65-75%. Найбільш поширений дефект, що виникає в пряника при зберіганні, - висихання і черствіння. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, в рецептуру яких входять патока і мед, піддаються цим змінам повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря в процесі зберігання пряники можуть воложитися і плесневеть.
Гарантійні терміни зберігання пряників (на добу., Не більше):
серцевих неглазурованих - 20, серцевих глазурованих - 30, заварних - 30-45.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИК
Технологічний процес приготування пряників складається з наступних стадій:
- Підготовка сировини
- Приготування напівфабрикатів з борошна (тісто)
- Формування тесту
- Випічка та охолодження пряників
- Тіраженіе (глазурування) пряників
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
Сировина для виробництва пряників повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних інструкцій.
Підготовка сировини повинна проводитися з дотриманням вимог технології і санітарних правил для підприємств громадського харчування.
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО)
До вжитку метод
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тістомісильні машини в такій послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, паленка, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекіслую соду, борошно.
Уся сировина, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин в тістомісильні машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 18-20 0С необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливість затягування тесту.
Заміс тесту продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тістомісильні машини, температури приміщення і припиняють після отримання однорідної маси в'язкої і незатянутой консистенції.
Застосовують також наступний спосіб замісу серцевого тесту:
Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-40 0С) перемішують з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані у компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.
Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тіста виробляють за формулою
Х = 100С/100-А = У де
Х-кількість води на один заміс, л
З-маса сухих речовин сировини, кг
В-маса сировини на один заміс (без води), кг
А-необхідна вологість тіста,%
Вологість серцевого тесту повинна бути в межах від 23,5 до 25,5 а для пряників «тульський» при ручному обробленні від 18 до 20%.
Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, у тому числі воду, не вище 20 0С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (паленка інвертний і цукровий сироп), слід попередньо їх охолодити до температури 20 0С
Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі серцевого тесту, так як вологість і температура тесту впливають на його властивості та якість пряників.
Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також поряд з житнього борошна пшеничного покращує якість серцевих пряників, зменшує їх усушку при зберіганні.
Заварний метод
Приготування тіста заварним методом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукрово-медовий, цукрово-патокової та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Для приготування заварки у відкритий варильний котел завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-75 0С (до повного розчинення цукру).
Отриманий сироп зливають через сито в тістомісильні машину при температурі не нижче 68 0С поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників.
Тривалість замісу в тістомісильні машини складає 10-15 хвилин, вологість заварки повинна становити 19-20%. Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромеса.
Охолодження заварки після замісу прозводят на листах. Вилежування тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-30 0С
Після охолодження заварного тесту його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметаноподібна консистенцію.
Готове тісто повинно мати температуру 29-30 0С і вологість 20-22%
Формуванням тіста
Для формування тіста застосовують формувальне-відсадочні машини, металеві виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.
Формування тесту металевої виїмкою проводиться таким чином: готове тісто масою 5-6кг укладають на стіл, попередньо покритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму довгастого пласта, поступово розкочують дерев'яною качалкою до товщини шару 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, так як пряники різної товщини нерівномірно пропікається.
Формування тесту проводиться натиском виїмки на розкатано пласт тіста. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготівель і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.
Щоб тісто не прилипало до виїмці, її періодично занурюють в борошно. Відрізки що залишилися після формування, додають до нерозділеного тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розгортають качалкою.
Формування тесту з начинкою здійснюють декількома способами за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.
Формування тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється наступним чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину розкотив шару накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу один з одним.
Формі тестів виїмкою круглої або овальної так, щоб виступаючі частини з начинкою перебували в центрі штампу.
Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами роблять у такий спосіб: застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми на якій вигравіруваний малюнок і напис, формують верхню частину пряника. На сформованої тісто без малюнка і написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформованих тестом з малюнком і написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають так, щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.
Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змазують яйцем, посипають цукром, крихтою, подрібненим горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами горіхів.
Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготівель. Чим більше товщина тим нижче температура і тривалість випічки.
ТІРАЖЕНІЕ (глазурування) Пряники
Цукровий сироп для тіраженія пряників готують у відкритому варочному котлі розчиненням цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110-114 0С.
Тіраженіе (глазурування) пряників цукровим сиропом роблять у такий спосіб: пряники (3-4 кг) завантажують у ємність і обливають гарячим цукровим сиропом.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам ГОСТу 15810-80 «Вироби кондитерські пряники».
ПРЯНИК «РАНОК»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр
тісто
прошарок
тираж
Загальна витрата сировини
Борошно пшеничне
4,9
4,9
Маргарин
0,7
0,7
Мед
0,4
0,4
Цукор-пісок
1,8
0,2
0,5
2,6
?? еланж
0,7
0,7
Молоко незбиране
0,4
0,4
Сода питна
0,04
0,04
Есенція
0,007
0,003
0,01
Оцет
0,015
0,015
Повидло
1,1
1,1
Коньяк
0,02
0,08
0,028
РАЗОМ
8,982
1,381
0,5
10,893
ВИХІД
10,0
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Маргарин, мед, меланж завантажують у місильних машину, все перемішують 3-5 хвилин, додають соду, засипають муку і замішують тісто.
Готове тісто розкочують товщиною 8-10мм. На половину шару накладають прошарок на відстані 10-15 мм від кінців пласта.
Потім закривають другою половиною шару так, щоб вони склеїлися. Формі тестів спеціальною формою. Після формування пряники перевертають і укладають на кондитерські листи для випічки.
Випікають пряники при температурі 240-250 0С. Випечені пряники охолоджують до температури 40-45 0С, потім проводять тіраженіе пряників цукровим сиропом температурою 85-98 0С. Після тіраженія досушують на спецстолах і укладають у лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр
Тісто
Сироп для глазурування
Загальна витрата сировини
Борошно першого гатунку
6,000
6,000
Борошно на підпис
0,500
0,500
Цукор-пісок
1,750
0,840
2,590
Мед натуральний
1,200
1,200
Сметана
1,000
1,000
Меланж
0,800
0,800
Олія рослинна
0,200
0,200
Сода
0,020
0,020
Перенести (кардамон або імбир, або кориця)
0,030
0,030
Вода
0,350
0,350
РАЗОМ
11,500
1,190
12,69
ВИХІД
9,950
1,050
10,00
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Сметана, цукор, яйце, олія рослинна розтирають до однорідної маси, потім додають соду, прянощі (кардамон імбир або корицю). Борошно просівають і замішують тісто. Тісто викладають частинами по 3-4 кг на стіл, покривають тонким шаром борошна, розкочують в пласт до товщини 4-6 мм. І формують вироби виїмкою що має форму зайчиків, рибок, слоників, птахів та ін
Випікають фігурні пряники, глазіруют.
Цукровий сироп для глазурування готують наступним чином:
У варильний котел завантажують цукор, воду, суміш кип'ятять при помішуванні 20-25 хвилин.
ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 800гр
Пряніч. п/ф з начинкою
Сироп для промочкі
Малював. маса
Загальна витрата сировини
Борошно вищого гатунку
31/32
31/32
Борошно на підпис
3,31
3,31
Цукор-пісок
15,30
2,65
17,95
Мед натуральний
5,97
5,97
Кориця
0,12
0,12
Повидло для начинки
11,72
11,72
Лимонна кислота
0,12
0,12
Маргарин
4,02
4,02
Сода харчова
0,2
0,2
Есенція фруктова Оцет
0,2
0,2
Яйце
0,57
0,57
Олія для змащування
0,54
0,54
Цукрова пудра
5,77
5,77
Яйце (білок)
2,16
2,16
Вода
8,00
2,85
10,85
18,85
Разом сировини
81,39
5,50
7,93
94,82
Вихід напівфабрикатів
79,50
4,00
6,00
89,50
Вихід готових виробів
70,00
4,00
6,00
0,00
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
У котел завантажують натуральний мед, маргарин, цукор-пісок, воду. При постійному помішуванні суміш нагрівають до повного розчинення меду і цукру (температура 70 0С), охолоджують до 50 0С.
У тістомісильні машину заливають отриману заварку, додають просіяну пшеничне борошно, змішують з содою, корицю, все ретельно перемішують до отримання однорідної маси протягом 3-4 хвилин. Наприкінці замісу вводять фруктову масу.
Тісто викладають на стіл, посипають борошном, ділять на частини вагою 340 грам. Тісто розкочують в коржі товщиною 8 мм і діаметром 220 мм. Штампи змазують рослинним маслом і разом із заготівлею поміщають під спец прес для вирівнювання поверхні пряниковий коржі. Повидло з'єднують з лимонною кислотою. Не виймаючи коржі з штампу на центр її укладають 115 грам фруктової начинки і закривають інший коржем. Штамп із заготівлею поміщають під прес для склеювання коржів, потім виймають заготівлю укладають на кондитерські листи для випічки, змащені олією, штамп знімають. Пряниковий напівфабрикат випікають в духовці при температурі 240-260 0С протягом 10-15 хвилин. Після випічки пряник звільняють від формувального кільця, зачищають від закраїн.
ПРЯНИК «серденько»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 65гр
Тісто
Оздоблення
Разом в натурі
Борошно пшеничне
3,800
-
3,800
Борошно на підпис
0,270
-
0,270
Цукор-пісок
1,200
-
1,200
Мед натуральний
0,700
-
0,700
Мак
0,200
-
0,200
Маргарин
0,800
-
0,800
Амоній
0,006
-
0,006
Сода питна
0,003
-
0,003
Кислота лимонна
0,002
-
0,002
Меланж (яйця)
0,120/3 шт.
0,104/2,6 шт.
0,224
Вода
0,600
0,060
Олія для змащування
0,060
РАЗОМ
7,431
0,104
7,625
ВИХІД
6,500
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
У тістомісильні машину завантажують цукор, воду, інвертний сироп, мед, меланж і все добре перемішують протягом 6-10 хвилин. Після цього додають соду, амоній, розм'якшений маргарин, підготовлений мак і борошно. Мак попередньо заливають окропом кип'ятять і відкидають на сито. Висушена мак пропускають через вальцювання. Готове тісто розкочують в пласт 7-8 мм, фігурною виїмкою формують напівфабрикати, укладають їх на змащені жиром листи, змазують яйцем і випікають при температурі 200-210 0В протягом 12-15 хвилин.
ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр
Тісто
Сироп для глазурування
Загальна витрата сировини
Борошно першого гатунку
4,346
-
4,346
Борошно на підпис
0,339
-
0,339
Цукор-пісок
2,451
0,400
2,851
Цукор на паленка
0,100
-
0,100
Маргарин
0,521
0,521
Ізюм
1,150
-
1,150
Есенція
0,016
-
0,016
Амоній
0,025
-
0,025
Сода
0,008
-
0,008
Лимонна кислота
0,020
-
0,020
Олія рослинна на змащування
0,028
-
0,028
Вода
1,038
0,120
1,158
РАЗОМ
10,014
0,520
10,534
ВИХІД
10,00
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Інвертний сироп одержують шляхом уварювання водного розчину цукру з кислотою до температури 107-108 0С після чого його охолоджують до температури 90-100 0С і нейтралізують його розчином двухуглекіслой кислоти.
Заміс тесту роблять у наступній послідовності:
У тістомісильні машину завантажують цукровий сироп (або цукор і воду), жжеенку, масло вершкове, есенцію, родзинки. Перемішують, додають розчинений у воді амоній, потім муку з содою і замішують тісто. Готове тісто охолоджують а потім викладають на стіл шматками по 5-6 кг, розкочують товщиною 11 мм і металевою виїмкою овальної форми формують напівфабрикати, укладають на листи і випікають при температурі 220-250 0С протягом 6-8 хвилин.
Після охолодження за допомогою пензлика виробляти глазурування пряників цукровим сиропом, отриманим шляхом уварювання цукру з водою протягом 25-30 хвилин.
ПРЯНИК «Медовий»
Найменування сировини
Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 80гр
Тісто
Обробка, змащення
Загальна витрата сировини
Борошно першого гатунку
4,640
-
4,640
Цукор-пісок
2,100
-
2,100
Маргарин вершковий
0,640
-
0,640
Мед натуральний
0,700
-
0,700
Яйце
-
0,160
0,160
Сода
0,02
-
0,020
Амоній
0,01
-
0,01
Есенція фруктова
0,002
-
0,002
Вода
0,60
-
0,60
Олія для змащування
-
0,060
0,060
РАЗОМ
8,872
ВИХІД
8,000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Цукор і мед розчиняють в гарячій воді, охолоджують, з'єднують з розтопленим маргарином і амонієм. Додають муку з содою і замішують тісто. Температура тесту не повинна перевищувати 22 градуси С. обробляють тісто на шматки по 3-4 кг. потім шматки розкочують в пласти товщиною 6-7 мм за допомогою прямокутної металевої виїмки формують напівфабрикати розміром 12х7 см, змащують їх яйцем наносять хвилястий малюнок і випікають протягом 6 хвилин при температурі 200-220 0С.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. ДОДАТОК № 1 До листа главобщепіта від 21 жовтня 1985 № 14-4/5-1418
2. Товарознавство зерномучних і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів/Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезньова, Е. А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.
3. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
4. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузов/Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровикова Л. О. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.
5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html і ще деякі інші сайти.
5
