Зміст.

Введення. 3
1. Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму. 6
1.1. Харчова цінність риби 8
2. Класифікація рибних консервів і прессерв. 11
3. Показники якості рибних консервів. 18
4. Дослідження рибних консервів в олії. 21
Висновок. 29
Список використаної літератури. 31
Додаток. 32
Введення.
Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смакових якостях риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також у дитячому і дієтичне харчування. За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а багато в чому навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ей-козопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протівосклероті-ного речовин. За вмістом ме-тіоніна риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для організму, що росте ( "Рибне господарство" 1990, № 6; Шалак та ін, 1998). Білок риби відрізняється гарною засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце.
До рибам, жир яких багатий поліненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються у харчуванні людини. За інтегральному скору риба задовольняє добову потребу людини в білках тварин на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах-на 0,1-18%.
Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D було відомо давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували у лікувальних цілях жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії і багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінки риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%.
Водорозчинні вітаміни (групи В) за звичайних способи обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина що містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить у бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.
Рибні продукти - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах.
Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфор - на 50-70, магнії -- на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому в прісноводних риб міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, у морських - 245 мкг.
РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують в результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба складає бл. 90%) споживаються у свіжому (для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) одержують з печінки тріскових та ін Кормові і технічні рибні продукти рибне борошно, клей, гуанін.
Готові до вживання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках вельми улюблені покупцями, і різноманітність їх вражає. У 2003 році був переглянутий державний стандарт на рибні консерви і пресерви, і вступив у дію новий ГОСТ 30054-2003. Основна його відмінність від попереднього стандарту полягає в кількості видів консервів - їх стало набагато більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх всього 10. З'явилися такі нові види, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи та консерви-вуха. Це зовсім нові види, у всій випущеної до сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів.
Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму.
Між організмом людини і зовнішнім середовищем здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії .. У цій взаємодії суттєва роль належить харчуванню.
Їжа є найважливішим біологічним фактором життєзабезпечення людини. Вона необхідна для росту і розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження і лікування хвороб.
У процесі живлення організм отримує необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду і енергію для здійснення процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому рости, розвиватися і розмножуватися. За рахунок речовин, що надходять з їжею, в організмі людини здійснюються так звані пластичні процеси, пов'язані з побудовою клітин і клітинних утворень. Але біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх пластичними та енергетичними функціями. Їжа є також джерелом регуляторних та захисних чинників, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до різних умов середовища, боротьби проти негативних впливів. Так при збільшенні споживання деяких амінокислот (головним чином метіоніну), а так само засвоюється кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію та цезію.
Харчові раціони, недостатні або надлишкові за якісним або кількісним складом певних харчових речовин, а також інших компонентою, можуть стати причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного харчування», зниження стійкості організму до впливу різних хвороботворних факторів.
Відомо більше ста захворювань людини, в лікуванні яких відповідне харчування відіграє провідну роль, але і при будь-якому з них раціональне харчування є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідне для підвищення захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів.
Пластичні процеси відбуваються в нашому організмі постійно. Поряд з реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безперервно протікають процеси руйнування входять до його складу структур (дисиміляція): Динамічне рівновага цих процесів забезпечує відносну сталість маси тіла людини і склад його тканин і можливо при своєчасному надходженні їжі. < br /> Всі процеси та явища, що відбуваються в організмі, вимагають від клітин організму неодмінних енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища також є їжа.
Таким чином, людський організм має потребу у своєчасному забезпеченні біологічно повноцінною їжею, що відповідає його фізіологічним потребам, що визначаються умовами праці, побуту людини, кліматичними особливостями місця його проживання і рядом інших факторів.
Основні поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни й мінеральні речовини. Вони потрібні для нормального росту і розвитку, підтримки та відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їх вміст у раціоні повинно бути не нижче певного мінімального рівня. У той же час, якщо прийом поживних речовин значно перевищує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикація організму і навіть до летального результату.
1.1. Харчова цінність риби
Поживну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо теплокровних тварин.
Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району та часу вилову, віку особи і т. д. У середньому в рибі міститься 8 - 27% білків. Їх амінокислотний складу досить близький до оптимального амінокислотному складу їжі людини. Особливо важливо те, що білки у м'ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтаю, пікші, сардини, скумбрії, морського йоржа тощо) містять в значній кількості три незамінні амінокислоти - лізин, метіонін і триптофан.
М'язи риб мають звичайно світлу, світло-сіру або рожевою забарвлення. Але у оселедцевих, осетрових, тунцових та інших видів є і темне м'ясо, або так звана бурий мускулатура. За харчової цінності вона анітрошки не нижче білого м'яса і відрізняється великим вмістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру.
Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окисляються під дією повітря і при цьому буріють ( «іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з рибної печінки, в м'язах їх менше.
Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирнішим. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму.
Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізо, мідь, цинк, кобальт, йодом (зокрема, тріска) і ін Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна.
Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових і ароматичних якості рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах.
Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінне продуктів харчування.
Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.) Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - у атлантичної оселедця, скумбрії, тунці.
Моря й океани зберігають величезні багатства і нерибних продуктів харчування: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, всілякі їстівні водорості та ін Дані продукти мають ті ж харчовими достоїнствами, що та риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим вмістом фосфатидів і поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової.
Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (у сухій вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальт, марганець, цинк та ін в кількостях, що перевищують вміст їх у розповсюджених овочах. Завдяки високому вмісту йоду морська капуста використовується і як коштовний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни С, D і групи В.
Великий інтерес у харчовому відношенні являє рослинний планктон, або фітопланктон. Це водяні рослини, пасивно що переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітинах поживні речовини. Так, морські водорості багаті на вітаміни А, С, D, К, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.
Тваринний планктон, або зоопланктон, грає величезну роль в харчуванні, так як є найбагатшим джерелом білка. До цієї групи нерибних продуктів відноситься креветкообразний рачок криль, який використовується в харчуванні у вигляді білкового продукту - пасти «Океан».
Рибу і нерибні продукти моря можна піддавати всіх відомих способів теплової обробки. Втрати маси при цьому складають 18-20%, що удвічі менше порівняно з м'ясом великої рогатої худоби.
У таблиці наведено деякі дані щодо кулінарного використання морських і океанічних риб.
Макрурус, синя зубатка, плешан
Дуже водянисте
Смаження у паніроване вигляді
Тріска, путасу, минтай, навага
Водянисте
Смаження у паніроване вигляді
Палтус, вугільна риба
Соковите, ніжне
Смаження у паніроване вигляді
Оселедець жирна, сардини
Ніжне
Смаження у паніроване вигляді
Вугор
Особливо ніжне
Смаження у паніроване вигляді
Судак, хек, сазан, морський окунь, вобла
Щільне, соковите
Варіння, смаження
Кефаль, вусань, скумбрія, сайра
Щільне
Варіння, пріпусканіе
Оселедець нерестовий, кета, горбуша, марлін, нерки
Щільне, сухуватим
Варіння, пріпусканіе
Тунець, альбула, акула сіра
Сухе, кришаться
Варіння, пріпусканіе

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.
Консервами називають продукт, поміщений в герметичну тару (скляну або металеву), нагріте при строго визначеному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів і їх суперечка, які в умовах, що створюються всередині непроникною консервної тари, могли б викликати псування. При цьому маються на увазі такі температури і така тривалість нагріву, які не призводять до помітного погіршення товарно-харчових властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш тривалий термін зберігання - кілька років.
Харчова цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, тому що при стерилізації, що виробляється майже у всіх випадках при температурі вище 100 і навіть 110 °, частина білкових речовин руйнується. Кількість розпадаються білків коливається близько 10%. Виготовляючи стерилізовані консерви, ми, без сумніву, кілька знижуємо поживну цінність риби, але багато виграємо в її збереження, а часто і в поліпшенні смакових якостей.
Рибні пресерви називають групу закусочних товарів, що розфасовані і закатані в банки, але не піддалися стерилізації. Рибні пресерви може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є бензойнокіслий натрій, а також можливе використання сорбату калію (0,23 ... 0,27%).
У торгівлі важливо забезпечити постійне зберігання пресервів в холодильнику і своєчасну реалізацію - не допустити бомбаж банок і перезреванія їх вмісту.
Найбільше поширені пресерви з солоно-пряної риби, іноді солоно-маринований, приготовлені з оселедцевих (кільки, салаки, оселедців). Салаку, а також оселедець атлантичну, каспійську і беломорск готують у вигляді пресервів пряних, маринованих і в гірчичному соусі (теж маринад, але з додаванням гірчиці). Рибу можуть обробляти на філе (анчоуси), філе-шматочки і філе-рулети (роль-мопс за колишньою номенклатурою).
Пресерви можуть бути упаковані в металеву або в полімерну тару. Рибні пресерви представляють собою швидкопсувний продукт, що вимагає холодильного зберігання, незалежно від виду тари, в яку вони упаковані.
Види консерви.
Натуральні консерви
Натуральні консерви з риби. Робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням і без додавання прянощів. Виробляють в основному з далекосхідних лососів (горбуші, кети, нерки, рідко - з кижуча і гольця). Склад далекосхідних натуральних консервів дуже лаконічний: сира риба і сіль. Кращими серед консервів з лососевих риб вважаються приготовлені з нерки (червоної риби) - вони мають вишуканий смак і красивий інтенсивний червоний колір. Консерви з горбуші цінуються за особливу ніжність м'яса. Найдешевші з лососевих консервів на світовому ринку - кетова (м'ясо грубувате, у вареному вигляді має малопривабливий сірувато-жовтуватий колір). Натуральні консерви готують також з осетрових риб всіх видів, з нельма, великих Сіговій, харіуса, оселедця океанічної, салаки, палтуса, зубатки, ставриди, скумбрії, сайри, тунця, річкового окуня, вугра, з тріскової печінки. При виробництві натуральних консервів з оселедця, Сіговій, сайри, скумбрії, палтуса, тунцових і деяких інших морських риб застосовують дуже невелика кількість прянощів, дещо порушуючи принцип виробництва натуральних консервів (сира риба і сіль), але з урахуванням смаків споживача і вимог торгівлі. Хоча у зв'язку з цими добавками дані консерви не цілком відповідають натуральним, але такий прийом у гастрономічному відношенні виправданий.
Натуральні консерви з додаванням олії. Як і попередній вигляд, робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням рослинного масла, або свинячого жиру, або жиру печінки, в яких масова частка відстою в олії не нормується. Для приготування натуральних консервів цього виду використовують оселедець, сайру, ставриду, скумбрію атлантичну і далекосхідну та ін На дно банки перед укладанням риби поміщають по горошині чорного і запашного перцю, гвоздику.
Консерви з риби з гарнірами
Риборастітельние консерви. Консерви з риби з додаванням гарнір з овочів, бобових або круп, в яких частка рибної сировини становить не менше 50% маси нетто.
Риборастітельние консерви в маслі. Риборастітельние консерви, залиті олією.
Риборастітельние консерви в томатному соусі. Риборастітельние консерви з риби, залитої томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом.
Риборастітельние консерви в бульйоні (заливки, маринаді, соусі).
Овощерибние консерви. Консерви з овочів, круп, макаронних виробів і риби, в яких частка рибної сировини становить менше 50% маси нетто.
Інші
Консерви-вуха. Консерви з одного або декількох біологічних видів з додаванням або без додавання прянощів, зелені, цибулі, томатних продуктів, з заливанням або без заливки бульйоном або сольовим розчином.
Консерви-супи з риби. Консерви з одного або декількох біологічних видів риб з додаванням або без додавання рослинних добавок, круп, прянощів, з заливанням або без заливки бульйоном або сольовим розчином.
Консерви з риби в желе. Консерви з риби, залиті желюючий бульйоном або заливкою. Натуральні консерви з нельма, Сіговій, оселедця, салаки і вугра часто готують в желе для поліпшення зовнішнього вигляду, консистенції і ароматичні-смакових даних особливо ніжного м'яса риб, а також для підвищення транспортабельності консервів.
Консерви з риби в олії. На відміну від натуральних, при приготуванні цих консервів риба піддається попередньої теплової обробки (бланшуванню, обжарке), і заливається олією.
Консерви з копченої (підкопченим) риби в маслі. Консерви з попередньо викопченной (підкопченим) риби, залитої рослинним маслом. Найвідомішими консервами цього виду є "Шпроти в олії", приготовані з балтійської кільки-шпроту, салаки, біломорської оселедця (довжиною менше 12 см). Крім того, консерви типу шпрот готують з корюшки, ряпушка, мойви і дрібних оселедців неатлантіческого походження і навіть з прісноводного йоржа і уклеі. Крім шпрот, консерви в олії випускаються з копченої риби наступних родин і порід: осетрових (білуга, осетер, стерлядь, севрюга), оселедцевих (оселедця, салака, кілька), анчоусовие (хамса), коропових (ялець, плотва, уклея і язь) , скомброідних (вітрильник, марлін, пеламида, тунець, макрель, скумбрія), ставрідових (ставрида), Сіговій (муксун, омуль, чир, пелядь, пижьян, Сиги, ряпушка), корюшкових (корюшка, мойва), камбалообразних (камбали, палтус ), тріскових (тріска, пікша, минь), інших (бичок, окунь морський, окунь прісноводний, сарган, сайра, смариди, терпуг, вугор і щука
Консерви з риби в томатному соусі. Готують з попередньою обжарювання риби або без неї. Консерви першого виду випускають у великій кількості з різних риб (Сігов, оселедцевих, коропові, окуневі, кефалеві, камбалових, скумбріевие та ін.)
Консерви в томатному соусі випускають приблизно з риб 100 найменувань. Основну товарну масу консервів в томатному соусі готують із тріскових, камбалових, оселедців і дрібних оселедцевих ( "кілька в томатному соусі"), Бичкова, дрібних коропових і окуневих. Виробляються рибні консерви в томатному соусі не тільки з шматків і тушок риби, але й у вигляді котлет, фрикаделі, рагу або, наприклад, хрящів осетрових риб.
Технологічна схема виробництва цих консервів зводиться до того, що шматки порціонірованной риби панірують борошном, обсмажують у рослинній олії до появи золотистої скоринки хрусткою, охолоджують, вручну укладають у банки, заливають гарячим томатним соусом, після чого негайно герметично закочують, стерилізують і охолоджують. У томатний соус крім томата (зазвичай у вигляді томат-пасти) додають оцтової кислоти, цукор, смажена в олії цибулю і в дуже невеликій кількості - прянощі.
Ароматичні-смакове і загальне сприйняття при вживанні в їжу рибних консервів в томатному соусі залежить головним чином від властивостей саме соусу (а не риби).
Консерви з риби в бульйоні. Консерви з риби з додаванням рослинних добавок і (або) прянощів, залитої бульйоном. Для приготування консервів у бульйоні використовують в основному скумбрію, сазана, ляща. При обробленні риби видаляють голову, луску, плавники, нутрощі. Бульйон готують з голів і плавників частикових риб, а також з дрібної риби. У голів видаляють очі і зябра, дрібну рибу потрошать.
Консерви з риби в маринаді. Консерви з обсмаженої риби з додаванням овочів і (або) прянощів, залитої маринадом.
Консерви-фарші з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної подрібненої маси і рослинних добавок.
Консерви-пудинги з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням або без додавання рослинної олії, борошна або крохмалю, бульйону, коров'ячого молока.
Консерви-паштети з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої маси і рослинних добавок.
Консерви-суфле з риби. Консерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням емульгаторів.
Консерви з печінки (молоко, ікри) риб. Консерви з "рибних субпродуктів" з додаванням або без додавання рослинних добавок, морської капусти, прянощів, з заливанням або без заливки томатним соусом, маринадом, олією.
Види рибних пресервів:
Пресерви з риби спеціального посолу. Пресерви з риби з додаванням солі, цукру, консервант. Для виробництва пресервів використовують рибу-сирець та охолоджену. В основному сировиною для цього виду пресервів служать риби сімейств оселедцевих, скумбріевих.
Пресерви з риби пряного посолу. Пресерви з риби з додаванням подрібнених прянощів, солі, цукру, консервант. Пряно-сольові суміші для пересипання риби-сирцю і солоного напівфабрикату готують змішуванням подрібнених прянощів з сіллю, цукром і бензойнокіслим натрієм. Для виробництва цих пресервів використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену згідно з діючими інструкціями.
Пресерви з риби в олії. Пресерви з риби, залитої рослинним маслом.
Пресерви-пасти з риби. Пресерви з риби у вигляді однорідної тонко подрібненої маси. Для виробництва рибних паст використовують скумбрію, оселедець, сардини, сардинелла, сардінопс морожений або солоний, кільку пряного посолу, мойву жирну, охолоджену або морожену, путасу, Аргентину, тресочку атлантичну, білкову пасту "Океан" морожену.
Допускається виготовлення пасти з нестандартних шматочків риби солоної, спеціального і пряного посолу, одержуваних за оброблення риби при виробництві пресервів з філе, філе-шматочків у різних соусах і зливках.
Промисловістю освоєна технологія формованих пресервів, для виробництва яких будуть використовуватися дрібні види риб. Цей вид продукції є одноколірні, двоколірні скибочки в олії, приготовлені із суміші фаршу дрібних риб (путасу, ставриди, мойви та ін.)
Крім усього перерахованого різноманітності ГОСТом передбачено випуск пресервів з риби в соусах і зливках, з додаванням прянощів, рослинних добавок, а також малосолона пресервів.
3. Показники якості рибних консервів.
Всі рибні консерви класифікуються в залежності від сировини і матеріалів, способу термічної обробки на наступні основні групи: натуральні, в томатному соусі, олії, маринаді.
Перші готують з невеликим додаванням солі, в основному з лососевих риб - горбуші, кети, нерки, а також з невеликим додаванням олії - оселедець, скумбрія, ставрида.
В томатному соусі консервують тушки, шматочки, філе таких риб, як тріскові, камбалових, скумбрія, лосось, бички.
У маслі хороша практично вся риба - океанічна, морська, річкова. Її консервують бланширує, копченої, обсмаженої. При цьому для консервації використовується три види олії: соняшникова, оливкова і суміш з декількох. Крім цього, виробляють рибні консерви і в маринаді - з кільки, тріски, салаки та інших риб.
Рибні пресерви - це продукти, консервовані кухонною сіллю і антисептиком. Вони закупорюється в герметичну тару без стерилізації, консерви на відміну від пресервів стерилізуються при температурі вище 100 градусів. Залежно від способу приготування і застосовуваних заливок пресерви діляться на рибні спецпосола і пряного посолу.
Ринок рибних консервів республіки формують, з одного боку, великі легальні постачальники: "Квін", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелія-Брно" та інші, з іншого боку - елементарна дрібна контрабанда, коли одеським поїздом у мішках привозять на вокзал сотні жерстяних банок з різною рибою, яка потім успішно (вона значно дешевше) реалізується, причому не обов'язково "підпільно", а просто змішуючись з сертифікованою продукцією.
В останні роки зіпсувалися смакові якості багатьох рибних консервів, в першу чергу шпротів. Фахівці пояснюють це великою кількістю приватних фірм-виробників у країнах Балтії, які посередницьким фірмам продають свою продукцію дешевше, тому її на ринку і багато. Якість консервів, вироблених "на тихій вуличці в Одесі", теж, м'яко кажучи, нижче середнього рівня.
За рибних консервах можна вивчати географію. Росія, Україна, Латвія, Естонія, Франція, Фінляндія, Італія - якщо у вас є можливість і бажання, можна познайомитися з рибною продукцією будь-який з цих країн.
При покупці продукції в супермаркетах не виникає питання про її відповідність вимогам, закладеним у нормативних документах. Безумовно, вона якісна і безпечна. Є консерви просто смачні, і консерви, що володіють смаковими особливостями, до яких вітчизняний споживач не звик. Ну, як відомо, про смаки не сперечаються.
Показники якості рибних консервів підрозділяють на загальні та спеціальні, тобто обов'язкові для певного виду консервів. Загальні показники згідно ГОСТу - це колір, запах, консистенція продукту, вміст домішок і солі. До спеціальних належать визначення кількості основного продукту, тобто риби по співвідношенню до заливання, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах в олії має становити не менше 75% в той час, як в томатному соусі до 90%.
Останнім часом, багато неякісних партій риби, завезеної, з Білгород-Дністровського району. Виробники - різні заготівельні бази і товариства з обмеженою відповідальністю. Зовнішній вигляд, наприклад, кільки нагадував кашоподібна масу, соус був нестандартного темного кольору. Риба видавала різкий неприємний запах. Якщо споживачеві все ж потрапляє такий продукт (досить навіть наявність сильних пошкоджень тушки), торгове підприємство зобов'язане відшкодувати йому збиток. Найбільш часто зустрічаються недоліки в рибних консервах - це розварене м'ясо риби, нестандартне співвідношення маси риби і рідини, сповзання шкіри, мутний маслянистий бульйон. У нестандартних консервів неприємний смак, в якому відчувається різко виражена гіркота.
Рибні консерви в олії зберігаються краще, ніж в томаті. Їх можна зберігати при температурі 20 градусів до двох років, у той час, як риба в томаті зберігається тільки при температурі від 0 до 5 градусів не більше 18 місяців.
4. Дослідження рибних консервів в олії.
Риба в консервної банку аж ніяк не втрачає своєї корисності. Режим стерилізації дозволяє їй зберегти практично всі свої корисні якості. А таких елементів як фосфор, йод, калій, натрій в ній більше, ніж у свіжомороженої.
Процес приготування рибних консервів полягає в промивання риби, розбирання і укладенні в банки. Туди ж додають сіль, запашний перець, лавровий лист, рослинна олія. Потім банки герметично закривають і стерилізують в автоклавах за певних умов.
Для приготування рибних консервів годиться найрізноманітніша риба. Наприклад, під торговою маркою "Тріска" ховаються представники великого сімейства оселедцевих: сардина, сардинелла, салака, кілька, оселедець атлантичний і івасі. Іноді в переліку інгредієнтів можна побачити, яка саме риба була використана.
Залежно від виду риби розрізняється і смак консервів. Однак до всіх консервам пред'являються певні вимоги, що регулюються стандартом. Смак повинен бути приємним, властивим консервам даного виду, без стороннього присмаку і гіркоти. Запах - приємний, властивий консервам даного виду. Консистенція м'яса риби соковита, щільна. Шматки і цілі тушки, неразваренние. Допускається часткове пріпеканіе м'яса та шкіри до внутрішньої поверхні банки; незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса; розпад окремих шматків риби. Голова, нутрощі, залишки крові, жучки (кісткові освіти), чорна плівка і плавці повинні бути вилучені.
Якщо процес приготування консервів пройшов успішно, то, розкривши банку, ви побачите щільно укладені поперечним зрізом до денці шматки риби, висота яких на 4-5мм нижче внутрішньої висоти банки. Пріхвостових шматків повинно бути не більше половини.
Фахівці вважають, що після виготовлення рибних консервів має пройти якийсь час, щоб вони придбали повноцінні смакові якості. Зберігають консерви в чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 до 20 0 С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання консервів - до 3 років.
Порівняльне дослідження рибних консервів.
У серпні 2002 року Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз "Тест" провів порівняльне випробування 29 рибних консервів, виготовлених 12 вітчизняними, російськими та прибалтійськими виробниками. У консервах перевірялася і оцінювалася органолептиком, маркування та упаковка, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. За результатами дослідження продукт отримував загальну оцінку якості.
МАРКУВАННЯ І УПАКОВКА
Згідно з ГОСТ 11771-93 "Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Упаковка та маркування" етикетка повинна бути чистою, цілою, щільно й акуратно наклеєною. Маркування повинна містити наступні дані:
найменування та адреса підприємства-виробника;
товарний знак;
найменування продукції;
сорт при наявності сортів;
маса нетто;
нормативний документ;
термін придатності з дати виготовлення (з написом "дата виготовлення вказана в першому ряду");
харчова та енергетична цінність;
умови зберігання;
складу консервів.
На кришці консервних банок ми можемо побачити три ряди цифр, нанесених методом видавлювання. Що вони означають? Перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік). Другий ряд: асортиментний знак - від одного до трьох знаків(цифри або букви, крім букви "Р"); номер підприємства-виробника - від одного до трьох знаків (цифри і букви). Третій ряд: номер зміни - одна цифра; індекс рибної промисловості - літера "Р".
   Радує той факт, що більшість виробників вказують необхідну інформацію на етикетці і отримують за маркування оцінку "відмінно". Однак не обійшлося без зауважень. На "добре" оцінена маркування наступних консервів:
"Сардина атлантична бланширує в олії" ТОВ "Антарктика"/Севастополь (не вказаний телефон виробника, термін зберігання за ГОСТом менше зазначеного);
"Сардина атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ "Міксум"/Литва (не вказаний телефон, у складі не вказано, яке масло використовується);
"Сардини атлантичні в олії (скибочки)" АТ "Масеко"/Естонія, "Сардина натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко"/Естонія та "Кінь атлантична натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко"/Естонія - не зазначений нормативний документ;
"Сардина атлантична бланширує в олії" АТ "Масеко"/Естонія (не зазначений нормативний документ, термін зберігання за ГОСТом менше зазначеного);
"Сардинелла бланширує в олії" АТ "Масеко"/Естонія, "Кінь атлантична бланширує в олії" АТ "Масеко"/Естонія (не зазначений нормативний документ, температура зберігання не відповідає ГОСТу).
Оцінку "задовільно" за маркування отримали два виробники:
"Сардинелла натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко"/Естонія (не зазначений нормативний документ, умови зберігання);
"Кінь в олії" АТ "Брівайс Вілніс"/Латвія (не вказана дата виготовлення, телефон виробника, умови зберігання).
Металеві банки для консервів виготовляють з лакованій або емальованому внутрішньою поверхнею. Зовнішня поверхня банок повинна бути гладкою, без вм'ятин, дужок, перегинів, міхурів Полуда, точок корозії. Внутрішня поверхня лакованих або емальованих банок, кришок і донишек повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю рівномірно, гладко, без тріщин і подряпин. Зовнішня поверхня банок не повинна мати пташок (деформація донишек і кришок банок у вигляді куточків у бортиків банки), а також щербин, зубців і язичків на закочувальних швах. При цьому допускаються незначні пошкодження, наприклад, вм'ятини глибиною не більше 1 мм, некрізні подряпини, незначна зім'ятість корпусу, незначний наліт іржі та ін
Не допускаються до реалізації консерви бомбажні (випнуться денцями і кришками, не приймають нормального стану після натискання на них пальцями); з пташкою (деформація донишек і кришок банок у вигляді куточків у закаточні шва); хлопуша (опуклість денця або кришки банки, що зникає при натиску на одному кінці банки і одночасно виникає на іншому кінці з характерним ляскаючі звуком).
З 29 консервних банок упаковка двох оцінена на "добре", трьох - на "дуже погано", інші мають відмінні оцінки. Оцінка "добре":
"Сардина атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ Міксум/Литва (на лакофарбові покриття