32 У кооперативної промисловості хлібопечення є основною галуззю.
Ендогенні ПС: Вис. енергетичних. цінність, диференціація за сортами та видами борошна. Біологічна цінність не велика. Фізіолого. цінність хліба обумовлена його пористістю м'якушки. Засвоюваність висока.
Серед екзогенних властивостей головним є 1) те, що хліб має здатність покривати значить. частина харчового раціону людини 2) високий ступінь готовності
Технологія отримання: 1) підготовка сировини - борошно + вода + дріжджі. Доп сировину - цукор, жир, молоко, прянощі, яйця, солод, родзинки, мак та ін 2) дозування сировини відповідно до рецептури 3) заміс тесту 4) обминку 5) обробка 6) обкатка 7) надання форми 8) випічка ( 210-280 °) 9) охолодження.
Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що надходить у роздрібну торговельну мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан корок і м'якушки, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м'якушки, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.
Хлібні вироби повинні мати властиву їм форму, бути не мятимі і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір кірочки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, товщиною не більше 3-4 мм. Відхилення від норми за зовнішнім виглядом можливі при недотриманні режимів расстойки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання борошна зі слабкою клейковиною (розпливчастість форми) та ін
Мякиш доброякісного хліба повинен бути добре пропечений, не вологим і не липким, еластичним, мати гарну пористість. Не допускається наявність пустот, крошлівость, непромес, загартування. Хліб з рівномірною пористістю пишною, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорти хліба характерні певні смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, зайво кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого та закритого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з побілкою або забарвленням стін, стель - у міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивим їм запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бокову або нижню скоринку; подовий хліб і хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню чи бокову скоринку; мелкоштучні - на нижню скоринку в 1-2 ряди, а вироби з оздобленням -- в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували вироби.
Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничний. За рецептурою - прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки - подовий і формовий.
Фактори формування асортименту:
-вид борошна, вид хліба
-сорт борошна, асортимент хліба (тип)
-рецептура, підтип хліба
-спосіб випічки, формовий та подовий
33 Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Б, В і класи 1 і 2-й. Група А - макарони з борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності; група Б - з борошна м'якої пшениці склоподібної; група В - з хлібопекарської пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинна бути не нижче борошна групи Б і макаронної борошна вищого гатунку з м'якої пшениці (крихти); 1-й клас - з борошна вищого сорту, 2-й клас - з борошна 1-го сорту.
Додаткове сировина - смакові добавки та збагачувача: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка, концентрати та ізоляти бобових.
Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає у змішуванні борошна різних партій, підігрівання води. Готують круте тісто вологістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, тверда - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, надаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресовані тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізають. Нарізані (макарони, вермішель, локшина та ін) продукти сушать при температурі 50-70 ° С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать 16-40 ч. Висушені вироби направляють у стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові та фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%.
Макаронні вироби підрозділяють на типи - трубчасті, ниткоподібним (вермішель), стрічкоподібна (локшина), фігурні.
34 Класифікація овочів. Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:
 бульбоплоди: картопля, батат (солодкий картопля), топінамбур (земляна груша);
коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;
капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хібінського, пекінська;
цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибулю-порей, цибуля-батун, цибуля-шалот, шнітт-цибуля, цибуля-слизун, багатоярусна, часник, черемша, гірський цибуля (анзур);
салатно-шпинатовий: салат, шпинат, щавель;
пряносмакових овочі: кріп, петрушка листова, естрагон,
чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи:
гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);
томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;
бобові: боби, квасоля, горох;
зернові: кукурудзи у молочній стадії зрілості.
За способом вирощування овочі підрозділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання-на ранні, середньостиглі і пізні.
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упакування, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. У технічній ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А у найманій ступеня зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і довгостроково зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошики, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладання на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або до магазину, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається за найбільшим поперечним діаметром, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на Спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівської установкою.
35 Залежно від будови квітки та інших ознак плоди підрозділяють на зерняткові, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Зерняткові - плодові культури з многосеменнимі соковитими плодами. Зерняткові плоди - яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, так як околоплодника утворюється за рахунок стінок зав'язі і розростається плодоложе. Насіння знаходяться в камерах.
Кісточкові плоди - вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терен, алича та ін Плоди - одногніздня кістянки з соковитим околоплодника. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, всередині якої знаходиться сім'я.
Ягоди мають не розкрилися соковитий плід з тонким шкірясті екзокарп і соковитим мезо-та ендокарп. Ділять ягоди на справжні, складні і помилкові. Ці ягоди - виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, лохина. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стінок зав'язі.
Орехоплодовие культури - волоський і маньчжурський горіх, пекан; лещіновие: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; букові: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумаховие: фісташка. Залежно від того, як влаштований околоплодника, горіхи поділяють на справжні і костянковие. У лещінових (ліщина, фундук) плід поміщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плід оточений щільним неїстівним околоплодника, а насіння додатково покрито здерев'янілих шкаралупою.
Субтропічні і тропічні плоди можна умовно розділити на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрон, помаранчі, і решта: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі та ін
Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, цілком розвиненими, чистими, без зайвої вологості на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні за формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше 55 мм, другого-не менше 40 мм.
У першому сорті не допускаються плоди перезрілі, з натисками більше 3 смг площі яблука, з проколами, дефектами шкірки у вигляді крапок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.
Плоди кісточкових та ягоди зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до 0,5 ° С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що сохраняемость кісточкових плодів становить 10-15 добу. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції та холоду, Позитивні результати дає обробка злив перманганатом калію, застосування мета-бісульфіта калію, зберігання в умовах модифікованої газового середовища.
36 Найбільш поширеними видами переробки плодів і овочів є: квашення, соління, квашені, маринування, сушіння, швидкозаморожені овочі та плоди, плодоовочеві консерви банкові, томатопродуктів.
Квашення засноване на освіту природних консервантів - молочної кислоти і спирту, що накопичуються в квасить продуктах в результаті зброджування цукру молочнокислими бактеріями та дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах. У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-му - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, в 2-му сорті допускається виражена кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників у квашеної капусті нормують вміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% в 2-му сорт) та кислотність (до 1,3% в 1-м сорт).
Огірки, що використовуються для соління, повинні мати щільну м'якоть, негрубі шкірку, темно-зелене забарвлення. Для соління непридатні огірки розміром більше 14 см, жовті, з вадами (ушкодженнями). Стандартні огірки повинні бути міцними, хрусткими. Обмежується вміст огірків з внутрішніми порожнечами. Технологія засолювання огірків: сортування, калібрування, миття, підготовка прянощів, приготування розсолу (6 - 7%), наповнення бочок огірками, прянощами, контроль і регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посолу, гострі, солоні Чеснокова, солоні пряні, солоні з солодким перцем, з цукром і лимонною кислотою.
Сушені плоди і овочі перевершують свіжі з енергетичної цінності і зручні для транспортування. Сушіння овочів та плодів полягає у видаленні з них вологи до залишкового вмісту се в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.
Сушать картопля, морква, буряк, цибулю, капусту білокачанну і кольоровий, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю.
Продукцію, що випускається враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають за масою 400 г готової продукції: плодові та ягідні маринади; томатопродук-ти; соки з м'якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, пасти, мед штучний, приправи, консерви для дитячого та дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; закусочні, обідні і заправні консерви; напівфабрикати для громадського харчування; соки; хрін столовий, гірчиця.
Для розрахунку кількості умовних банок масою нетто фактичне число банок множать на масу нетто і ділять на 400 г або 353 мл множать на перевідний коефіцієнт.
37 У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. За харчової цінності гриби поділяють на 4 категорії: до 1-ї категорії відносяться білий гриб, Рижик, грузді справжній і жовтий; до 2-й - підосичники, підберезник, маслянок, волнушки, грузді осиковий, подгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-й - моховик, Козляк, білан, серушка, грузді чорний, Валуй, Сироїжка пекучо-їдкий, грузді перцевий, вешенка звичайна, зеленка, подмолочнік .. краснушка, скріпшша.
Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби за місцем знаходження суперечка ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.
Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від грунту, обрізані до необхідних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі пліснявою, поїдені хробаками, з неприємним запахом, домішки інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.
Мариновані гриби готують з білих грибів, красноголовців, маслюків (очищені і неочищені), моховики, груздів, лисичок звичайних, опеньків осінніх, Зеленок, печериць, глив звичайних і ін Гриби варять, за 3-5 хв до закінчення варіння додають оцтової кислоти і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, ХЛХРПТЙЧБАФ, пастеризують.
Солоні гриби частіше готують з пластинчастих: білянок, Валуєв, гливи звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижиків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.
Гриби сушені - білі, підберезники, підосичники; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо є підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.
Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби.
38 Овочі, плоди та ягоди заморожують розсипом або в тарі, з цукром чи без нього. Тара - паперові або картонні парафінованого короби і пакети з лакованого целофану або поліетилену, а також скляні та металеві банки.
Заморожування ягід. Заморожують очищені від Квітколоже калину і ожину (в цукрі або 50%-ном цукровому сиропі); суницю, полуницю, смородину чорну й червону, агрус (у 50%-ном цукровому сиропі); виноград, абрикоси, персики, сливу, вишню, черешню , кизил, зерняткові плоди, мандарини (без цукру або в цукровому сиропі). Для стабілізації кольору іноді разом з цукром додають лимонну або аскорбінову кислоту.
Заморожування овочів. Заморожують цукрову кукурудзу (качанами, в целофані); кабачки цілими плодами в целофані; баклажани, звільнені від плодоніжки, бланширують; зелений горошок-з сіллю або с?? харом; квасоля, томати, капусту білокачанну шинковану консервують; перець солодкий - іелим АБО нарізаною, шпинат, щавель, зелень, дині та кавуни очищають від шкірки (в сиропі).
Крім заморожування окремих видів плодів, ягід і овочів виробляють заморожені овочеві набори, використовують їх як напівфабрикати для приготування перших і других страв. Заморожують також соки і пюре.
Для визначення якості швидкозаморожених плодів і овочів від партії продукту відбирають не менше 3% місць. Продукти оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором. В розморожених вигляді визначають смак, запах, консистенцію. Перевіряють мікробіологічні показники: загальна кількість мезофільних мікроорганізмів, наявність кишкової палички, цвілевих грибів. Заморожені овоши, плоди і ягоди зберігають у холодильних камерах при температурі мінус 18 ° С і відносній вологості повітря не менше 95% до 1 року. Розморожувати продукти в потоці повітря, зануренням у воду ілн зрошенням водою, струмами високої частоти. Розморожені продукти зберіганню не підлягають.
39 Сушені плоди і овочі перевершують свіжі з енергетичної цінності і зручні для транспортування. Сушіння овочів та плодів полягає у видаленні з них вологи до залишкового вмісту се в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.
Підготовка овочів та плодів до сушки полягає в митті продукту, сортування до сушіння, калібрування, очищення, різання, бланшіровке, сушки, вирівнювання вологи, видалення домішок, сортування після сушіння і упаковки.
Сушать картопля, морква, буряк, цибулю, капусту білокачанну і кольоровий, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Окремі сушені овочі використовують в овочевих або овощекру-пяних концентратах.
Для збереження природного забарвлення і запобігання псування деякі види плодів та ягід сульфітіруют. Розрізняють сушку природну (сонячну) і штучну (вогневу і сублімації). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушіння, забруднення продукту пилом, пошкодження комахами (осами, мурашками). Штучну сушіння здійснюють за рахунок газу, електрики, дров, вугілля (парові та електричні сушарки).
Сублімаційні сушку виробляють на основі попереднього заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минаючи рідку фазу. Продукти сублімації сушіння мають низький вміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни.
Сушений картоплю. Для сушіння використовують стандартний картопля, що містить мінімальна кількість цукру, тому що він, з'єднуючись з амінокислотами, утворює темноокра-шенний продукт, що обумовлює темне забарвлення сушеної картоплі. Такий картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізають кубиками, пластинками, стовпчиками і сушать. Випускають картопля смажена, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чіпси, консервовані картофелепродукти.
Сушений картопля повинна бути твердим, товщиною не більше 2-3 мм і довжиною не більше 15 мм. Смак і запах повинен бути властивим сушеному картоплі; колір жовтуватий з відтінками, допускається наявність білих і рожевих плям. Тягар розварювання сушеної картоплі - 25 хв, вологість не більше 12%. Продукт не повинен бути вражений амбарними шкідниками та запліснявілим.

40 Квашення засноване на освіту природних консервантів - молочної кислоти і спирту, що накопичуються в квасить продуктах в результаті зброджування цукру молочнокислими бактеріями та дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах.
Квашення капусти. Квасять білокачанну капусту середньостиглих і пізніх строків дозрівання, що відповідає вимогам стандарту. Залежно від способу приготування капуста може бути шінкованной, рубаною, кочанної (рубаною або шінкованной), цельнокочанной, провансаль, шінкованной і рубаною для промислової переробки, свежеуквашенной. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, з солодким перцем, пастернаком і т. д.
У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-му - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, в 2-му сорті допускається виражена кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників у квашеної капусті нормують вміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% в 2-му сорт) та кислотність (до 1,3% в 1-м сорт).
Квашені яблука готують з осінніх і зимових сортів з кисло-солодким смаком, білого або жовтуватого м'якоттю: Антонівка, Бабушкино, Розмарин, Аніс. Для оцукрювання крохмалю яблука витримують до 20 діб, сортують і калібрують (за якістю і розміром). У підготовлені бочки укладають прошпаренную солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При подвійному бродінні (спиртовому та молочнокислі) яблука набувають освіжаючий смак. Квашені яблука (I і II гатунку) повинні бути пружними, освіжаючий кисло-солодкого смаку (1,5% кислот), вміст спирту - 0,8-1,8%. Мочать груші, сливу, журавлину.

41 Цукор являє собою чистий вуглевод - сахарозу. У ньому суворо обмежені волога і домішки інших речовин. В організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру та ін При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал енергії. Надмірне споживання цукру небажано. Добова фізіологічна норма його становить 100 г, її слід диференціювати по віку, способу життя, харчування.
Цукор-пісок одержують із цукрового буряка, що містить 16-17% сахарози. Буряки миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Крім сахарози в дифузійний сік переходять і інші розчинні у воді речовини.
Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, повністю розчинною. Розчин цукру - прозорий, безбарвний, без осаду, зважених часток та інших сторонніх домішок.
Цукор-пісок повинен містити не менш 99,75% сахарози (в перерахунку на суху речовину) і не більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редукуючих речовин, золи, ферропрімесей і кольоровість.
Цукор-рафінад одержують з цукру-піску шляхом рафінації (очищення). Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литий, рафінадна пудра, сахароза для шампанського.
Цукор-пісок пакують масою нетто 50 кг в чисті, нові та вживані тканинні мішки I і II категорій; в тканинні мішки з поліетиленовими і паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віскозній основою, поліпропіленові. Мішки повинні бути щільними, не допускається прокидання кристалів цукру. Проте сама мішковина не захищає цукор від запилення, попадання ворсинок тканини, багаття. Тканина легко намокає, служить джерелом і місцем розвитку бактерій.
Кусковий цукор пакують у тканинні мішки по 40 кг або фасують у споживчу тару. У мішках рафінад може забруднюватися, оббивали межі шматків, утворюються дріб'язок і пудра. Добре зберігає якість цукру-рафінаду фасування в пачки, паперові коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг з подальшою упаковкою в дощаті, фанерні ящики або загортають у пакети масою нетто 20 кг в щільний папір.
Зберігання: вологість повітря на складах з цукром-піском повинна бути не вище 70%, цукор-рафінад - 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура зберігання: не нижче 12 ° С. Зберігають цукор в сухих, чистих, вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритій брезентом, і ін Висота штабеля залежить від виду цукру, його упаковки та складає 2-5 м, цукрової пудри - 1,8 м. < br />
42 Мед - це природний продукт солодкого смаку і складного «медового * аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний зміст моносахаридів (глюкози і фруктози) в меді становить 68-73, сахарози - 2-5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступінь солодощі меду пов'язана з присутністю фруктози - 27-44%. Вживання меду рекомендовано для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед належить до продуктів, дотримується тривале зберігання.
Класифікація меду. Натуральний мед по ботанічному походженням ділять на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів квітів - солодкого соку, специфічного за ароматом та смаком для кожного виду рослин, що містить до 40% цукрів. Квітковий мед може бути монофлерний (липовий, акацієвий, гречаний, бавовняний тощо) і поліфлерний (гірський, степовий, башкирський тощо), тобто мед, зібраний з квітів різних рослин і позначений, як квітковий збірний.
Показники якості меду. Він повинен мати густу в'язку консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний приємний, від слабкого до добре вираженого, без сторонніх запахів. Забарвлення меду природна, без забруднень.
Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, личинки, віск і т. д.), піни, газовиділення, бродіння, сторонні запах і присмак.
Фізико-хімічні показники якості меду: вологи не більше 21%, масова частка відновлюваних цукрів і сахарози, діастазное число (характеризує активність ферментів). У меді не повинно бути оксіметілфурфурола. Присутність цієї речовини свідчить про тривалому нагріванні меду, при якому гинуть ферменти і він втрачає своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, інвертного сиропом.
Мед фасують у бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, під фляги з нержавіючої сталі, лудженої харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду використовують тару різної ємності, конфігурації, з різних матеріалів (скляну, жерстяну, литу картонну зі спеціальною прокладкою, полімерну).
Мед здатний довгостроково зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути близько 70%, температура fie вище 20 ° С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній - воложитися.


76. Значення рибних товарів у харчуванні людини. Перевага ендогенні споживчі властивості риби в порівнянні з м'ясом.
У м'ясі риби містяться азотисті речовини, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Хімічний склад змінюється від виду риби, віку, статі, часу вилову.
Вміст води - 46-92%, переважає вільна вода (90%)
Білки - 5 - 22%, в середньому 16%. У соку міжклітинної простору знаходяться муцини і мукоїди, що мають в'язку консистенцію.
Азотисті екстрактивні речовини містяться в м'язах у невеликих кількостях, проте дуже впливають на смак і запах риби. Містяться креатин, пурину, вільні амінокислоти, карнозін, аміак, сечовина.
У жирах риби містяться в основному ненасичені жирні кислоти - оленів, ліноленова, арахідонова, клупанадоновая. Насичені - пальмітинова, стеаринова, міристинова. У невеликих кількостях в жирах містяться фосфатиди, фарбувальні речовини, вуглеводи і вітаміни.
Вуглеводи містяться у вигляді глікогену і продуктів його розпаду. Містить вітаміни А, Д, В, Е, К.
Велику роль відіграють фосфор, калій, кальцій, натрій, сірка, хлор, магній. Мікроелементи: йод, бром, мідь, цинк, марганець, кобальт.
Риба має високу харчову цінність, сприяє зміцненню здоров'я та підвищенню працездатності людини. Містяться в жирі риб ненасичені амінокислоти з 5-6 подвійними зв'язками сприяють запобіганню серцево-судинних захворювань. Залізо і мідь надають лікувальну дію при недокрів'ї, йоду - при захворюваннях щитовидної залози, а вітамін А, кальцій, відіграють важливу роль у попередженні пухлин, зміцнення нервової та імунної систем.


77. Класифікація та характеристика найважливіших промислових родин риб. Основні фактори, що впливають на формування споживчих властивостей риб.
Родина осетрових: рід білуги - білуга, Калуга; рід осетрів - російська, сибірський, амурський, сахалінський, балтійський осетер, шип, севрюга, стерлядь.
Видовжене тіло з п'ятьма рядами кісткових утворень - жучек: одним спинним, двома немовлятами і двома черевними. Скелет хрящової, м'ясо біле, з високими харчовими і смаковими якостями. Основна маса надходить у замороженому вигляді. Особлива цінність - ікра.
Сімейство оселедцевих: оселедця, сардини, салака, кілька, тюлька. Ні бічної лінії, голова без луски, один спиною плавець. Оселедця - атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочерноморскіе. Реалізують солоними, пряними, копченими, валяного. До 35% жиру.
Сімейство тріскових: тріска, пікша, сайда, навага, минтай, путасу, минь прісноводний. 3 спинних і 2 анальних плавця. Реалізується переважно в морозиві філе. Риба худа, володіє гарними смаковими якостями.
Родина лососевих: далекосхідні лососі - чавичі, кижуч, Сімао, кета, горбуша, нерки; шляхетні лососі - сьомга, форель, кумжа, нельма і білорибиця; Сіговій - Сиги амурський, ський, чудський та ін, муксун, омуль, пелядь (сирок ), ряпушка. Тіло лососевих покрито щільно сидить лускою, на голові луски немає. Бічна лінія світла, перший спинний плавець короткий, другий заповнений жиром (жировий плавець).
М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінною сировиною для слабосоленої та копченої продукції, високоякісних консервів і пресервів.
М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінною сировиною для слабосоленої та копченої продукції, високоякісних консервів і пресервів.
Сімейство окуневих: судак, окунь, Берш, йорж. М'ясо судака і губернії нежирне, однак смачне, є гарним сировиною для в'ялення та виробництва консервів. Окунь річковий та озерний і йорж дають наваристу вуха.
Сімейство камбалових: камбала і палтус численних видів. Тіло плоске, широке, обидва ока розташовані на одній стороні тіла, спинний і анальний плавники дуже довгі.
Сімейство корюшкових: звичайна і малоротая корюшка, мойва і снеток. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою і сріблястими боками, що мають жировий плавець (другий спинний). Використовуються в солоному, морозиві, в'ялена, а снеток переважно в солоно-су-Шеном вигляді.
Сімейство скумбріевих: звичайна, чорноморська японська і скумбрія. Використовується для виробництва солоної, копченої продукції, кулінарних виробів та консервів.
Відомо кілька видів родини тунцових, що мешкають в теплих водах Світового океану. В основному це великі (до 600 кг) риби, у яких сильно розвинена бічна мускулатура. М'ясо використовується для вироблення консервів, реалізується в замороженому вигляді.
Сімейство скорпенових: морські окуні. М'ясо ніжне, смачне, жиру до 6%. Морські окуні реалізуються у вигляді морозива філе, в охолодженому і морозиві вигляді, йдуть на гаряче і холодне копчення.
З декількох видів родини макрелещукових найбільше промислове значення має сайра. Тіло видовжене, спинний плавець одна, є придаткові плавці. Довжина - 19-31 см, маса - до 200 г, жирність: у дрібної - 4,2%, у великої - 28-31%. Сайра йде на вироблення консервів.


78. Яйце. Будова, класифікація, фактори, що впливають на формування споживчих властивостей і ціну яєць. Управління якістю яєць на стадії рахработкі НТД і УМТХ.
Виключно цінний продукт. Основний вид - яйця курячі. Білки (12,8), жири (11,8), вуглеводи (1), мінеральні речовини (0,8). У білку жир відсутня, а у жовтку - 32,6%. Жири й білки біологічно повноцінні і легко засвоюються організмом. Вітаміни А, Д, Е, К, Р.
Залежно від терміну зберігання, якості, маси поділяють на дієтичні, їдальні. Дієтичні - яйця не менше 44 г, термін зберігання - не пізніше 7 діб. За масі поділяються на яйця 1 категорії (не менше 54 г) і 2 (не менше 44 г). На кожному з них повинен бути зазначений штамп із зазначенням підприємства, дати знесення,виду та категорії.
Столові - яйця масою 43 г і більше незалежно від термінів зберігання.
Будова: шкаралупа, білок і жовток, співвідношення: 12:56:32. Шкаралупа охороняє вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Має пори, через які йде випаровування вологи.
Білок складається з 3 частин: зовнішнього та внутрішнього рідкого шарів і середнього щільного шару. При зберіганні його маса знижується.
Жовток розташований в центрі яйця. Утримується в центрі за допомогою джгутиків з щільного білка.



80. Морозиво.
Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, що одержується шляхом збивання і заморожування молочних або фрукти-во-ягідних сумішей з цукром і стабілізатором, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів. Морозиво має високу живильної і біологічною цінністю. Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7-616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0, пломбіру - до 1010,0 кДж/м. Засвоюється організмом на 95-98%. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5-15, білків - 3,5-4,5, мінеральних речовин - до 0,7%. Залежно від складу морозиво випускається наступних видів:
молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 2,8-3,5%, 8-10, 12-15%;
плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і барвників;
любительські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів.
Залежно від особливостей приготування морозиво підрозділяють на м'яке, загартоване і домашнє.
М'яке виходить шляхом фрізерованія суміші (без гартування) і призначається для вживання відразу після приготування. Консистенція ніжна, Кремоподібній; загартоване підрозділяється на основні і любительські види.
По виду фасування морозиво буває ваговим, мелкофасованним (в брикетах, вафельних або паперових стаканчиках, глазуроване тощо) і крупнофасованним (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках).
Сировиною для виробництва морозива служать молоко і молочні продукти (вершки, вершкове масло, згущені і сухі молочні продукти), цукор, смакові та ароматичні добавки (какао, кава, ядра горіхів, харчові есенції), вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби і т . д.
Обов'язковим компонентом в рецептурі морозива є стабілізатори - колоїдні, набухають у воді речовини, які зв'язують вільну вологу, покращують структуру морозива і перешкоджають його танення. В якості стабілізаторів застосовують желатин, агар, агароід, альгінат натрію, пектин та інші речовини.
Технологія виробництва морозива складається з наступних операцій: приготування суміші відповідно до рецептури, пастеризація (при температурі 85 ° С, 20 хв), фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання суміші при температурі 2-4 ° С протягом 4-12 годин (у процесі дозрівання жирові кульки злипаються, гідратіруются білки, вільна вода переходить у пов'язане стан), фрізерованіе, фасована