ЗМІСТ
ЗМІСТ 2
ВСТУП 3
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПЕРЕРОБЛЕНО ПЛОДІВ І ОВОЧІВ 3
КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБЛЕНО ПЛОДІВ І ОВОЧІВ 4
КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4
АСОРТИМЕНТ Плодово-ягідне КОНСЕРВІВ 5
Натуральні консерви 5
Компоти 5
Протерті (або дроблене) з цукром плоди і ягоди 6
Маринади фруктово-ягідні 6
Асортимент овочевих КОНСЕРВІВ 6
Натуральні консерви 6
Закусочні консерви 6
Обідні консерви 6
Концентровані томатопродуктів 7
Консерви солоних і квашених овочів 7
Овочеві маринади 7
АСОРТИМЕНТ КОНСЕРВІВ ДЛЯ дитячого та дієтичного харчування 7
Пюреобразні консерви 7
Соки для дитячого харчування 7
Крупноізмельченние консерви 7
Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей 8
Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих 8
ТЕХНІЧНІ ОПЕРАЦІЇ З ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ 9
Підготовчий етап 9
Сортування за якістю 9
Калібрування 9
Очищення сировини 9
Основний етап 10
Бланшування 10
Ексгаустірованіе 10
Закупорювання 10
Стерилізація 10
Завершальний етап консервування 11
ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ 12
Показники призначення 12
Ергономічні показники 12
Естетичні показники 12
ДЕФЕКТИ 13
Мікробіологічний бомбаж 13
Хімічний бомбаж 13
Фізичний бомбаж 13
"Плоске скисання" 14
ЗМІНА ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ при зберіганні 14
Меланоідінообразованіе 15
Електрохімічні реакції 15
Біохімічні процеси 15
Мікробіологічні процеси 15
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 16
ВСТУП
Багато видів плодів і овочів є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервування. У той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються початкові властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки плодів і овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, вітамінів, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, Меланоїдіни та ін).
Асортимент перероблених плодів і овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту буде відбуватися шляхом збільшення частки швидкозаморожених плодів і овочів, натуральних і закусочних консервів, соків, консервів для дитячого та дієтичного харчування, сухофруктів, плодів сублімації сушки, картофелепродуктов.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПЕРЕРОБЛЕНО ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
За харчової цінності перероблені плоди і овочі ділять на дві групи: продукти, по харчової цінності близькі до свіжих плодів і овочів (швидкозаморожені плоди та овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчовою цінністю внаслідок внесення добавок, руйнування або новоутворення речовин при переробці (консерви , крім натуральних, сушені, квашені, мариновані плоди та овочі).
Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.
Характерною особливістю продуктів I групи є знижена калорійність (10 - 90 ккал), близька до початкового змісту багатьох біологічно активних речовин. Однак на відміну від свіжого сировини в них частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окислення фенольні та інші сполуки.
Продукти II групи поділяють на дві підгрупи: з підвищеною енергетичною цінністю (за рахунок додавання цукру, жиру, а також обезводнення); зі зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів у процесі ферментації).
КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБЛЕНО ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють в залежності від методів консервування (табл. 1). Лише картофелепродукти об'єднуються по спільності використовуваної сировини - картоплі.
Сульфітоване продукти окремо не виділяємо, так як вони є в основному напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування.
Таблиця 1
Група продуктів
Методи консервування
Суть методу
Плодоовочеві
 консерви
Стерилізація
Пастеризація
Додатково застосування антисептиків, цукру
Застосування високих температур з метою інактивації ферментів і знезараження від мікроорганізмів
Заморожені
плоди і
овочі

Заморожування
Додатково застосування цукру
Застосування низьких температур (- 40-200 С) для зниження активності ферментів і припинення життєдіяльності мікроорганізмів
Сушені плоди, овочі, гриби
Сушка
Зневоднення сировини, що призводить до підвищення осмотичного тиску всередині тканин і поряд з низькою вологістю запобігає мікробіологічну псування
Квашені плоди, овочі, гриби

Квашення
Додатково застосування солі
Консервування за рахунок накопичення молочної кислоти, яка є антагоністом гнильних мікроорганізмів
Картофелепродукти
Сульфітації

Сушка
Заморожування
Обсмажування
Застосування сірчистого ангідриду для запобігання потемніння
См.п. 3
Див п. 2
Застосування високих температур (до 200 - 2500С) для обсмажування в олії

КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ KOHCEPBOB
Плодоовочеві консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - залежно від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення (табл. 2),

Таблиця 2
Плодово-ягідні
Овочеві
Для дитячого та дієтичного харчування
Натуральні
Натуральні
Для здорових дітей:
Компоти
Закусочні
пюреобразні
Соки та напої
Обідні
соки
Пюреобразні
Соки та напої
крупноізмельченние
Протерті з
цукром
Концентровані томатопродуктів
Для дієтичного та лікувального харчування дітей
Варення, повидло,
джеми
Солоні та квашені
Для дієтичного харчування дорослих
Маринади
Мариновані


Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерських товарах (варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідних виробів).
Групи консервів підрозділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні - з декількох видів плодоовочевої сировини, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.
Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні-ікра, фаршировані, різані, салати; обідні - для перших і других страв; концентровані томатопродуктів - соуси, пасти, пюре.
АСОРТИМЕНТ Плодово-ягідне КОНСЕРВІВ
Натуральні консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви Новинка - яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід у натуральному соку тих самих найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному і т.п.).
Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від вмісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежності від кислотності вихідної сировини). Випускають одно-і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід.
До пюреподібних консервам відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру до вмісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається виглядом сировини.
Протерті (або дроблене) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацією при температурі 95 - 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук та їх суміші.
Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтової кислоти і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну й червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.
Асортимент овочевих КОНСЕРВІВ
 Натуральні консерви - це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 - 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт максимально зберігає початкові властивості сировини, у тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасоля, буряк, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
 Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажування, фарширований, тощо.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру, однак біологічно активні речовини при обжарке в значне руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність.
В залежності від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком; різані кружечками і обсмажені з фаршем або без, різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основною сировиною для закусочних консервів служать баклажани, перець солодкий, кабачки; патисони, томати, жири; допоміжним - морква, пряні до плоди, цибуля, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний; Найбільшою популярністю користуються ікра баклажанна і кабачки, перець, баклажани фаршировані; баклажани, різані шматочками.
 Обідні консерви, як і натуральні, є напівфабрикатами для швидкого приготування (3 - 5 хв) перших і других страв. Основною сировиною для них служать свіжа і квашена капуста, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре зі шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжним - томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі і ін До першого обіднім блюд відносяться щі, борщі, розсольник, супи овочеві та ін, до других - овочеві та овощегрібние солянки, з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу і т. д.
 Концентровані томатопродуктів готують із протертої, звільненої від шкірки і насіння уварені томатної маси. Залежно від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (15 і 20% сухих речовин), несолоної томатну пасту (30, 35 і.40%) і солону (27, 32 і 37%), томатні соуси. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі і оцтової кислоти. Випускаю соуси наступних найменувань: Гострий, Грузинський, Чорноморський
 Консерви солоних і квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньою засолюванню або квашення. Для подовження термінів їх зберігання застосовують пастеризацію чи стерилізацію.
 Овочеві маринади виробляють слабокислими (0,4 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та мариновані гриби.
АСОРТИМЕНТ КОНСЕРВІВ
ДЛЯ дитяче та дієтичне харчування
Пюреобразні консерви для дитячого харчування, поділяють на чотири підгрупи:
* Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізовані пюре рекомендуються дітям з 2 - 3-місячного віку, протерті - з 6-місячної.
* Багатокомпонентні плодоовочеві. Пюре з цукром (7 - 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;
* Багатокомпонентні пюре з крупами та молоком, або вершками. Основу (74 - 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 - 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви - крупи. Рекомендуються дітям з 4 - 6-місячного віку;
* Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум'яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для годування дітей з 4 - 6месячного віку.
Соки для дитячого харчування випускають одно-і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м'якоттю і без м'якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди й овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлено більш короткі гарантійні терміни зберігання.
Крупноізмельченние консерви представляють суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 - 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'яче масло. Допускається часткова заміна його рослинною олією, що збагачує консерви ненасичені жирні кислоти. Крупноізмельченние консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років - консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків - 0,5 - 1 см).
Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, що страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний складу комплексу вітамінів і настоїв лікарських трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноізмельченних продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м'ясом, перлової крупою та морквою та ін).
Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань.
До дієтичних відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлоза та ін) для осіб, які страждають ожирінням, консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків, консерви зі зниженим вмістом солі (при хворобі нирок , гіпертонії, атеросклерозі), консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням на атеросклероз, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов'язкове напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».
Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовий пюре, айвовий-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).
Консерви відносяться до низько-і среднекалорійним продуктам. Їх калорійність коливається в межах з 10 до 70 ккал у натуральних овочевих консервів до 90 - 180 ккал - у закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 - 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% у соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 - 15,4%) і обідніх (5 - 14%). Білків у плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 - 5%).
Консерви містять аскорбінову кислоту,?-Каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди та овочі. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 - 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.
До факторів, що формує якість консервів, відносять сировину ИЯ процеси, що відбуваються при виробництві консервів.
Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутність дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочах, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.
Специфічні показники якості передбачають особливості сировини для приготування окремих видів консервів. Наприклад, для приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, не розварюється, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.
ТЕХНІЧНІ ОПЕРАЦІЇ
З ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ
 Технічні операції з виробництва консервів поділяють на три етапи: підготовчий, основний і завершальний.
Підготовчий етап включає наступні операції: миття, сортування за якістю, калібрування., Видалення неїстівних або малос'едобних частин сировини. Підготовчий етап найбільш трудомісткий, вимагає значних затрат ручної праці, тут 'утворюється основна кількість відходів. Недотримання технологічної дисципліни на цьому етапі може призвести до виникнення багатьох дефектів: бомбаж через погану мийки та підвищеної бактеріальної обсіменіння, наявність сторонніх включень, потемніння продуктів.
Призначення мийки - видалення поверхневого забруднення землею, отрутохімікатами, завдяки чому знижується мікробіологічна обсемененность і полегшується сортування за якістю. Еффектівщ.сть мийки підвищується, якщо її поєднують з обробкою ультразвуком, миючими агентами, вібраційними коливаннями.
Сортування за якістю проводиться насортіровочних транспортерах для відбраковування дефектних, уражених хворобами та шкідниками примірників.
Сортування за якістю зазвичай суміщають з видаленням неїстівних частин (плодоніжок, гілочок, листочків та ін.) Найбільш трудомісткою операцією є видалення плодоніжок у ягід.
Калібрування - обов'язкова операція для консервування плодів та овочів цілком, половинками або четвертинки, Призначення калібрування - отримання однорідного за розміром сировини, що дозволяє більш точно підтримувати режим теплової стерилізації, скоротити відходи при чищенні і різання.
Очищення сировини застосовують тільки для окремих видів консервів шляхом видалення шкірки, кісточок, насіннєвих гнізд. Використовують механічний, тепловий і хімічний способи очищення. При механічному способі машини з терочной поверхнею використовують для видалення шкірки і спеціальні машини - для кісточок і насіннєвих гнізд. При тепловому способі очищення картоплю і коренеплоди обробляють парою. Хімічний спосіб очищення пов'язаний з обробкою сировини нагрітими розчинами лугів концентрацією 2 - 10% при температурі розчину 80 - 1000 С протягом 1 - 6 хв. Після цього залишки лугу змивають холодною водою протягом 2 - 4 хв під тиском 0,6 - О, 8 МПа.
Основний етап складається з операцій теплової обробки та герметизації сировини: бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, ексгаустірованія і закупорювання, стерилізації або пастеризації.
Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Призначення операції - припинення біохімічних процесів у продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміна маси, обсягу, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищені втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту.
Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70 - 750 С. Зазвичай бланширування виробляють дуже швидко для збереження природного кольору, смаку та аромату. Недобланшірованний продукт може викликати бомбаж, перебланшірованний - розварювання консервів при стерилізації.
Для закусочних і обідніх консервів виробляють обсмажування і пасерування овочів, що підвищує їх калорійність і надає певні смак і запах. При обжарке (температура 120 - 1400 С) зменшуються маса й об'єм овочів. Вони набувають золотистий або темний колір, специфічні смак і запах за рахунок утворення Меланоїдіни.
Ексгаустірованіе - це видалення повітря із заповнених продуктом банок перед укупорки. Це запобігає окислювальні Процеси, що змінюють колір, смак і аромат продукту, а також розвиток аеробних мікроорганізмів, скорочує втрати цінних речовин. Наявність повітря в банках підвищує тиск в них при стерилізації.
Закупорювання необхідно для повної герметизації банок, що забезпечує проведення стерилізації та запобігає попаданню всередину мікроорганізмів.
Найбільш відповідальною операцією основного етапу є т е теплова обробка - стерилізація, а для деяких видів - пастеризація або асептичне консервування.
Стерилізація - це теплова обробка консервів при надлишковому тиску і температурі вище 100 С. Метою її є знищення всіх вегетуючих форм мікроорганізмів і більшості їх суперечка, а також інактивація ферментів.
Надійність стерилізації залежить від режиму прогріву консервів, на параметри якого впливають вид і розміри тари, ступінь обсіменіння сировини мікроорганізмами, виду сировини, його консистенції і бактерицидних властивостей. Стерилізацію проводять в автоклавах при температурі 100 - 140 С при протитиску 0,3-0,4 кПа. Застосовують апарати періодичної і безперервної дії. Останні більш економічні, але в них можна стерилізувати тільки консерви. в металевій тарі одного розміру.
Пастеризація проводиться при температурі нижче 100 0С при атмосферному тиску в пастеризатори безперервної та періодичної дії. Знижена температура пастеризації запобігає руйнуванню багатьох цінних речовин консервів, але вище мікробіологічна обсемененность їх, тому пастеризацію застосовують в основному для рідкого сировини або при добавки антисептиків (бензойної, сорбінової, ук ясної кислот та ін.)
Стерилізація і пастеризація вимагають досить тривалого часу обробки, що викликає небажані зміни в продукті. Для запобігання цьому застосовують асептичне консервування. Сутність способу полягає в роздільної короткочасної стерилізації продукту і тари з наступним фасуванням стерильного охолодженого продукту в асептичних умовах. При цьому продукт миттєво і нагрівається, і охолоджується.
Асептична стерилізація проводиться в пароконтактних теплообмінниках при температурі 115 - 1250 С протягом 90 - 2400 с, охолодження - в вакуум-охолоджувачах при 30 - 40 С. Потім продукт перекачується по стерильним трубопроводах у стерильні резервуари, оснащені фільтрами бактерицидної очищення повітря. З резервуарів продукт фасується в дрібну споживчу тару з додатковою тепловою обробкою або без неї.
Переваги 'асептичної стерилізації полягають також у тому, що теплова обробка проводиться в тонкому шарі миттєво, що дозволяє зберегти основні смакові та ароматичні речовини продукту. Прискорюється, крім того, переробка сировини, що важливо в сезон масових заготовок його. Отриманий напівфабрикат надалі використовується для виготовлення готових консервів, дозволяє пом'якшити сезонність виробництва на консервних підприємствах. Недолік методу полягає в тому, що асептичному консервації можна піддавати тільки рідкі і пюреобразні продукти. Крім того, необхідна повна стерильність всього замкнутого циклу, виробництва.
Завершальний етап консервування пов'язаний з охолодженням стерилізованих консервів і маркуванням тари. Якщо тара не літографовані, то на неї наклеюють етикетки із зазначенням найменування консервів, підприємства-виробника, його товарного знака, підлеглості, нормативно-технічної документації з якості, маси нетто або об'єму, сорту, роздрібної ціни, умов і термінів зберігання. Маркування наноситься на кришки банок шляхом видавлювання знаків або швидковисихаючої незмивною фарбою. Умовні позначення наносять в два або три рядки.
На лаковані кришки металевих банок послідовно наносять умовні позначки, що вказують асортиментний номер продукції (три цифри), номер зміни або бригади (одна-дві цифри), число (дві цифри), місяць (дві цифри) і рік вироблення (останні дві цифри року) , індекс системи, до якої входить підприємство, номер підприємства-виробника (одна-дві цифри). Наприклад, умовне позначення на банку 03010 розшифровується так:
300790
До 45
консерви з асортиментним номером 30 вироблені 10-ю бригадою 30 липня 1990 заводом # 45.
На кришки скляній полімерної тари, літографовані металевих алюмінієвих туб наносяться позначення, що вказують тільки номер зміни або бригади, число, місяць і рік вироблення, іноді номер підприємства-виробника.
ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ
Оцінка якості консервів проводиться за наступними показниками: призначенням, зберігання, ергономічним, естетичним, безпеки.
Показники призначення (або фізико-хімічні) характеризують харчову і дієтичну цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих або розчинних сухих речовин (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), вітаміну С, каротину, (для консервів дитячого харчування) , замінників цукру (сорбіту, ксиліту - для дієтичних консервів), жиру (для закусочних і обідніх консервів), а також маса нетто (або обсяг), розмір плодів і овочів (або їх кількість) в пакувальної одиниці, сторонні домішки, у тому числі рослинного походження. Рідше застосовуються специфічні показники - масова частка цукру, хлоридів, пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін
До показників зберігання відноситься основний показник-стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів) і специфічний - термін зберігання.
Ергономічні показники регламентують органолептичні властивості консервів, які характеризуються основними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компотів повинні бути близькі до натурального сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, які придбані в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюються рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, механічних пошкоджень, хворобами та шкідниками. У ряді випадків встановлюються допустимі відхилення.
Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.
До показників безпеки відносять якість закупорювання консервів, рН, мікробіологічні показники, масову частку консервантів, важких металів, пестицидів, мікотоксинів патулін, герметичність консервів, мікробіологічну стабільність, харчову нешкідливість (доброякісність), промислову стерильність.
Товарні сорти на консерви встановлюють залежно від регламентованих значень показників якості, в основному органолептичних і допустимих відхилень. На товарні сорти підрозділяють компоти, зелений горошок (вищий, 1-й і столовий), концентровані томатопродуктів, плодово-ягідні соки, огірки консервовані (1-й і 2-й або вищий і 1-й).
ДЕФЕКТИ
Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, донишек, Фальц і подовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і скол скла, пробоїни, патьоки, хлопуші. До бомбажні консервам на відміну від хлопуш, банок з вібруючими кінцями відносяться постійно роздуті банки, який не міняє свого положення при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний 'і фізичний.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термостійке мікроорганізмів. У процесі їхньої життєдіяльності утворюються гази, що викликають здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоров'я споживача. Наслідком виникнення бомбаж є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсіменіння мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.
Характерними ознаками бомбаж, викликаної бактеріями Clostridium botulinum, є утворення в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, з'являтися муть. Утворені токсини руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом (до p5%).
Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільних бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого олії. Останні є кислотостійких і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.
Попередження псування консервів вказаними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислення консервів лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот та металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожування, переповнення тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбаж, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбаж реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
Банки хлопуші і з вібруючими кінцями відносять до фізичного ', браку консервів. Хлопуші - це консерви з постійно роздувся кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок
чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацали. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.
"Плоске скисання" викликається термостійкості бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.
Мікробіологічна псування консервів може також проявлятися у вигляді пліснявіння, прогорканія, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.
Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоідінообразованія, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.
Пакет банки з консервами в ящики. фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або впачки з термозбіжною плівкою. Перевозять їх залізничним, автомобільним або водним транспортом. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються.
На складах торговельних підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів та ягід з цукром у тубах-один рік, плодів та ягід у термопластіковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту відвантаження.
ЗМІНА ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ при зберіганні
Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами.
До фізичних процесів відносять деформацію тари внаслідок недбалого ставлення до неї, що призводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.
До хімічних процесів відносять меланоідінообразованіе, хімічний бомбаж (див. с. 255), електрохімічні реакції заміщення. Всі вони викликають зниження або втрату доброякісності консервів.
Меланоідінообразованіе - це неферментативним реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступним їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються Темна з'єднання - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоідінообразованія знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці.
Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в консервах 'вміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати у продукті, В ікру з кабачків та баклажанів, в яблучних нектарах відзначається найбільш інтенсивний перехід олова і заліза в продукт.
Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окисними, що призводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А. Ф. Марха (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - 40%, вітамінів В1, і B2 - 7 - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір консервів, прогоркают жири і погіршується смак.
Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і "плоске скисання".
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Дубцов Г. Г./Товарознавство харчових продуктів: Підручник для студентів закладів середньої спеціальної профосвіти. М.: Майстерність: Вища школа, 2001 - 264 с.

2. Гаммідулаев С. М., Іванова О. В., Миколаєва С. П., Симонова В. Н./Товарознавство та експертиза плодоовочевих товарів: Навчальний посібник. СПб.: Альфа, 2000-432 с.

3. Миколаєва М. А./Товарознавство плодів і овочів: Підручник для вузів. - М.: Економіка, 1990 - 228 с.
15