Розробка технології виробництва згущеного молока з цукром

Технологія

дивитися на реферати схожі на "Розробка технології виробництва згущеного молока з цукром"

Зміст пояснювальної записки
Введення

2
1. Літературний огляд. Висновок літературного огляду

3
2. Цілі і завдання дослідження

30
3. Методика дослідження

31
4. Експериментальна частина

4.1. Прилади і посуд

4.2 Розробка вакуум-випарної установки

4.3 Схема проведення досліджень

4.4 Експеримент 1

4.5 Експеримент 2

60
5. Обговорення результатів

69
6. Економічна ефективність

Висновки

Програми

Бібліографічний список

Введення

В останні 10 років у Росії активно розвиваються нові напрямкивиробництва, пов'язані з виробленням продуктів зі складним жировимскладом. До складу таких продуктів поряд із молочним жиром входятьрослинні масла та продукти їх модифікацій. Великий інтерес довиробництва продуктів зі складним жировим складом обумовленийформуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучаснихтехнологій, дефіцитом якісної молочної сировини та високої йоговартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції.

Структура споживання явно зміщується в бік масел зі складнимжировим складом. Це не тільки продукт з хорошим співвідношенням ціна --якість, а й задовольняють певні потреби споживачажирності і складу жирів, у тому числі і як продукти здорового харчування.

Використання сухого молока в якості сировини дозволить вирішити такіпроблеми як сезонний дефіцит молока та дозволить знизити собівартістьпродукту за рахунок того, що існує можливість відновлення сухогомолока до більш високого вмісту сухих речовин, ніж у звичайному молоці.

1 Літературний огляд
1.1Россійскій ринок молочних консервів
1.1.1 Виробництво молочних консервів

Виробництво молочних консервів в Росії безперервно зростає. Стійкі ітранспортабельні, вони дають можливість споживати молоко в тих регіонах, вяких відсутній молочне скотарство. Для туристів та екіпажів кораблівці продукти просто незамінні.

Все більш широке застосування вони знаходять у домашньому застосуванні. УНадалі споживання молочних консервів буде збільшуватися, тому щорозширюється їх асортимент [13].

За 2003 р. виробництво молочних консервів в цілому по Росії вирослона 7,1% в порівнянні з попереднім 2002 р. і склало 581,0 туб [1].

Можна виділити округу, де відбулося збільшення вироблення молочнихконсервів по відношенню до минулого року: Центральний - обсяг виробництвавиріс на 12%; Південний - на 31%; Сибірський - на 2%.

Однак на тлі загального зростання виробництва молочних консервівіснують округу, де обсяг їх випуску за даний період знизився. До нихвідносяться: Північно-Західний, Приволзький, Уральський.

У табл. 1 представлено співвідношення обсягів виробництва молочнихконсервів за 2003 р. по відношенню до попереднього року в розрізі федеральнихокругів [1].

Таблиця 1.1. Виробництво молочних консервів за 2003,2002 рр. [1].

| Федеральний округ | Виробництво молочних | Зміна,% |
| | Консервів, туб | |
| | 2003 | 2002 р. | |
| Росія (всього) | 581,0 | 542,4 | 107,1 |
| Центральний | 343,9 | 307,0 | 112,0 |
| Північно-Західний | 23,1 | 28,7 | 80,5 |
| Південний | 46,2 | 35,3 | 131,0 |
| Приволзький | 19,9 | 23,3 | 85,5 |
| Уральський | 71,8 | 73,5 | 97,7 |
| Сибірський | 76,1 | 74,6 | 102,0 |

На рис.1.1 показана частка основних федеральних округів --виробників молочних консервів за 2003 рік.

рис.1.1. Частка основних економічних районів - виробників молочних консервів за 2003 р.

Аналіз даних представленого малюнка встановлює, що на частку
Центрального, Сибірського і Уральського федеральних округів припадає 84,5%від загальноросійського виробництва молочних консервів.

Довгий час багато фахівців вважали даний ринок недостатньоперспективним, тому що за оцінками деяких експертів, значна частка (до
40%) припадала на замовлення з боку силових структур держави [3]. Насьогоднішній день до одних з основних споживачів згущеного молока відносятьрізних виробників інших харчових продуктів. Його використовують укондитерської промисловості для виробництва ірису, молочних (типу
«Коровки»), збитих, помадних і лікарнях цукерок, асорті, начинок дляцукерок; у виробництві морозива; в хлібопекарській промисловості - длявиробництва тортів, тістечок, рулетів, кремів [27].

Що ж стосується безпосередньо населення, то за данимидослідження, перевіреного компанією «Ерконпродукт», згущене молоко якособливий вид солодкого продукту споживають близько 45% росіян з періодичністювід одного до декількох разів на місяць залежно від досліджуваної місцевості.

середніх російських ціна на згущене молоко за банку масою 400 г в
2003 коливалася в межах 12 - 17 руб. (за даними системи ММЦ) [3].

За оцінками різних експертів 50 - 70% ринку згущеного молоказайняті консервами, виготовленими не по ГОСТу, а відповідно до ТУ - здодаванням у продукт рослинних жирів.

Основних причин у виробництві згущеного молока з рослиннимижирами два.

Перша - брак молочної сировини. Інша суттєва причина --використання рослинних інгредієнтів веде до зниження собівартості, що складає за оцінками експертів, не менше 35 - 40% [3].

1.1.1.2 Виробництво сухого незбираного молока

Виробництво сухого незбираного молока в 2003 р. в цілому по Росіїсклало 76,7 тис. т, це менше на 5,3%, ніж у попередньому 2002 року [1].
Однак у Центральному і Уральському округах відбулося збільшення виробництвасухого незбираного молока на 7,4% і на 7,2% відповідно. В іншихспостерігається зниження обсягів виробництва.

У таблиці 2 представлено співвідношення обсягів виробництва сухогонезбираного молока за 2003 р. по відношенню до 2002 р. в розрізі федеральнихокругів [1].

Таблиця 1.2. Виробництво сухого незбираного молока за 2003, 2002 рр.
[1].
| Федеральний округ | Виробництво сухого незбираного | Зміна,% |
| | Молока, тис.т | |
| | | |
| | 2003 | 2002 р. | |
| Росія, всього | 76,7 | 80,9 | 94,7 |
| Центральний | 27,6 | 25,7 | 107,4 |
| Північно-Західний | 4,2 | 6,1 | 68,7 |
| Південний | 3,4 | 3,7 | 92,0 |
| Приволзький | 17,4 | 18,8 | 92,3 |
| Уральський | 4,4 | 4,1 | 107,2 |
| Сибірський | 19,7 | 22,6 | 87,2 |
| Далекосхідний | - | - | - |

На ріс.1.2 показана частка основних федеральних округів виробниківсухого незбираного молока в 2003 р.

ріс.1.2. Частка основних економічних районів - виробниківсухого незбираного молока

Видно, що виробництво сухого незбираного молока в Центральному,
Сибірському і Приволзькому округах становить 84,4% від усього виробництвасухого незбираного молока в Росії за 2003 рік.

На 15.11.2003 р. оптово-відпускна ціна на сухе незбиране молоко по
Росії і Сибірському регіону становили від 39,6 д. 81,0 руб./кг і від 48,0 до
58,0 руб./кг відповідно. Роздрібна ціна сухого незбираного молока по
Росії і Сибірському регіону коливалася в межах від 50,0 до 125,0 грн./кгі від 50,0 до 90,0 грн./кг відповідно [2]. У Сибірському окрузімаксимальне значення цін на сухе незбиране молоко значно нижчемаксимальних значень по Росії, а роздрібна ціна сухого незбираного молокавзагалі мінімальна по Росії.

1.1.1.3 Виробництво сухого знежиреного молока.

За 2003 р. в Росії було вироблено 97,3 тис. т сухого знежиреногомолока - це на 7,2% нижче ніж у 2002 р.

Однак у таких регіонах як Північно-Західний і Уральський виробництвосухого знежиреного молока збільшилося на 22,9% і 12,9% відповідно, уінших округах спостерігалося зниження обсягів виробництва. У таблиці 3представлені співвідношення обсягів виробництва сухого знежиреного молоказа 2003 р. і 2002 р.

Таблиця 1.3. Виробництво сухого знежиреного молока за 2003,

2002 рр. [1].
| Федеральний округ | Виробництво СОМ, тис.т | Зміна,% |
| | 2003 | 2002 р. | |
| Росія, всього | 97,3 | 104,8 | 92,8 |
| Центральний | 30,3 | 32,0 | 93,8 |
| Північно-Західний | 5,3 | 4,3 | 122,9 |
| Південний | 9,5 | 10,9 | 87,5 |
| Приволзький | 32,4 | 34,5 | 93,9 |
| Уральський | 3,7 | 3,3 | 112,9 |
| Сибірський | 16,3 | 19,7 | 82,9 |
| Далекосхідний | 0,03 | 0,2 | 15,4 |

На рис.1.3 представлена частка основних федеральних округів --виробників СОМ в 2003 р.

рис.1.3. Частка основних економічних районів - виробників сухого знежиреного молока

На частку Центрального, Приволзького і Сибірського округів доводиться
80,8% від виробництва всього виробництва СОМ в Росії.

За даними Мінсільгоспу Росії [2] на 15.11.2003 р. на обстеженняскладали: Оптово-відпускні ціни (з ПДВ) 28,30 і 65,0 руб./кг мінімальнаі максимальна відповідно і роздрібні ціни (з ПДВ) 45,0 і 72,0 min іmax відповідно - по Росії.

Для Західно-Сибірського регіону оптово-відпускні ціни 36,0 (min) і
56,0 (max), а також роздрібні ціни 55,0 (min) та (max).

1.1.2 Комбіноване і модифіковане згущене молоко з цукром

Різке погіршення екологічної обстановки в усьому світі, пов'язане зтехнічним прогресом, а також нестачу або надлишок окремихкомпонентів їжі призвели до появи нових і різкого збільшення числавідомих хвороб, пов'язаних з неправильним харчуванням.

Для збереження здоров'я людини продукти харчування повиннізабезпечувати поліпшення обміну речовин, підвищення опірностіорганізму до несприятливих впливів зовнішнього середовища. У зв'язку з цимактуальною є розробка спеціалізованих продуктівзбалансованого складу, що володіють лікувально-профілактичну дію зурахуванням фізіологічних потреб різних вікових груп населення.

Створення продуктів «здорового» харчування, мають збалансованийскладу, може бути реалізовано за рахунок їх багатокомпонентної, зокремашляхом комбінування сировини тваринного рослинного походження [20].

Використання сухої молочної сировини та рослинних жирів привиробництві згущеного молока з цукром також вирішує такі проблеми, якдефіцит молочної сировини та зниження собівартості продукту.

Сухе молоко, жири та спеціальні суміші, що використовуються якінгредієнтів при виробництві рекомбінувати молочних консервів,повинні бути доброї якості та володіти необхідними функціональнимихарактеристики, що забезпечують готовий продукт певними властивостями.

Сухе молоко вибирають з урахуванням його складу, фізичних і хімічних імікробіологічних характеристик. Найбільш важливою характеристикою СОМє його здатність додавати продукту потрібну в'язкість. Важливо знатиумови виробництва, оскільки і теплова обробка і гомогенізація можутьвплинути на в'язкість виробляється згущеного молока з цукром.

згущені молочні консерви виробляють за традиційноютехнології відповідно до ДСТУ 2903-78 і по різних ТУ.

Традиційна технологія згущеного молока з цукром.

згущені молочні консерви виробляють двох видів: з цукром і безнього (стерилізовані).

згущені молочні консерви з цукром. Мають однорідну завсій масі консистенцію без відчутних органолептично кристалів лактози,білий з кремовим відтінком колір (для нежирних консервів допускаєтьсяблакитний відтінок, а для консервів з наповнювачем-темно-коричневий). Ціконсерви мають солодкий смак з вираженим відтінком пастеризованогомолока або вершків, а консерви з наповнювачами - добре вираженими смаком ізапахом натуральної кави або какао. В даний час виготовляють великийасортимент згущених консервів з цукром, нежирних і з масовою часткоювологи від 26 до 30%, сухих речовин від 26 до 36, жиру від 5 до 19 і сахарозивід 37 до 44%, кислотністю від 37 до 60 Т. В готових консервах загальнекількість бактерій в 1 г допускається не більше 50 000 (для молоказгущеного з цукром, нежирного і сколотин) і 35 000 (для згущених консервівз цукром, кавою і какао), бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продуктуі патогенні мікроорганізми не допускаються.

Підприємства галузі випускають наступні види консервів: незбиране згущенемолоко з цукром, згущені вершки з цукром; нежирне згущене молоко зцукром; сколотини згущене з цукром; натуральна кава зі згущеним молоком іцукром, какао зі згущеним молоком і цукром, какао з вершками згущенимиі цукром і інші з різними оригінальними назвами.

згущені молочні консерви з цукром виробляють по однійтехнологічній схемі (рис. 1.4). Режимні параметри залежать від конкретноговиду консервів.
Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукромскладається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини ікомпонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування ідодавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту,фасування, пакування (закочування) та зберігання.
Приймання молочної сировини та його підготовку (очищення, охолодження тарезервування) проводять так само, як і при виробленні інших молочнихпродуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готуютьвідповідно до діючої документації. Після підготовки молоко нормалізують зурахуванням вмісту в готовому продукті жиру, сухого молочного залишку, сухогознежиреного молочного залишку (СОМО) і співвідношення жиру і СОМО
(Жпр/СОМОлр). Це співвідношення порівнюють зі співвідношенням в переробляєтьсяпартії молока (ЖМ/сомом). Якщо ЖМ/сомом> Жпр/СОМОпр, то для нормалізаціївихідного молока використовують знежирене молоко; якщо ЖМ/СОМОИ <Жпр/
СОМОпр, то молоко нормалізують вершками; якщо Жи/сомом = ЖПр/СОМОпр, томолоко не нормалізують.
нормалізовану молочну суміш пастеризують при температурі 85-95 або
105-112 ° С без витримки. Для нежирних консервів знежирене молоко і сколотинипастеризують при 75-77 ° С з витримкою 10 хв і при 85-90 ° С без витримки. Унормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25%-ний воднийрозчин солі-стабілізатора в кількості 0,008-0,01% маси

молока. Після пастеризації молоко рекомендується охолодити до 70-75 ° С інаправити на згущення. Витяг молока при температурі пастеризаціїзабезпечує одержання готового продукту підвищеної в'язкості.

Перед загущенням допускається гомогенізація молока. Її застосовують у зимовийчас, а також для консервів в'язкістю менше 2,5 Па • с. Гомогенізаціюпроводять при температурі 60-65 ° С і робочому тиску 8-10МПа, а длязгущених консервів з кавою - при 75-80 ° С і 10-12 МПа.
Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру впитній воді температурою 60-70 "С. Після змішування цукру з водою сумішдоводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати зконцентрацією цукру 65-70%. З метою запобігання розщеплення (інверсії)сахарози, а також зацукровування і загустения сироп не можна витримувати більш
20 хв від початку кипіння до початку його змішування з молоком. Температурасиропу при змішуванні повинна бути 90-95 ° С.
Цукровий сироп може надходити у вакуум-апарат установки в суміші з молокомабо поетапно: сироп - молоко - сироп. Перед вступом до випарної апаратмолочну суміш з цукровим сиропом, молоко або сироп фільтрують.

Рис. 1.4. Технологічна схема вироблення згущених молочних консервів зцукром:
/ - Приймальня ємність; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - насоси; 3 - пластинчастийнагрівач; 4-сепара-тори-молокоочістітелі; 5 - сепаратор-слівкоотделітель;
6 - ємність для знежиреного молока; 8 - пластинчастий охолоджувач; 9, 12, 15 --ємності; 11 - трубчасті пастеризатори; 16, 22-'вакуум-апарати; 17, 20 --регулятори рівня; 18 - трубчасті охолоджувачі; 19 - трубчасті підігрівачі;
23 - вакуум-охолоджувач; 24 - наповнювач; 25 - закаточна машина; 26 - мийно -сушільни'й агрегат; 27 - Етикетувальне машина
Згущення (варіння) проводять при температурі кипіння: в однокорпусномуустановці 55-58 ° С в середині процесу і 60-63 ° С в кінці процесу, вдвокорпусний установці 70-80 ° С в першому корпусі і 50-52 ° С в другомукорпусі. Тривалість згущення продукту у вакуум-апараті повинна бутимінімальною. Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу,охолоджують до 18-20 ° С і визначають щільність, масову частку сухої речовиниі органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока зцукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова частка сухих речовин уготовому продукті по рефрактометр при 20 ° С становить 73,8-74%.
Консистенція проби продукту при 50 ° С повинна бути слабовязкой. Продуктповинен легко стікати з шпателя або ареометра при вилученні його зциліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт з вакуум -випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовуютьохолоджувачі-кристалізатора і вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують дотемператури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.
При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізаціялактози. Цей процес некерований, і результатом його є утвореннявеликих кристалів. Для отримання продукту високої якості необходімо,щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюютьсякристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стаєборошнистої і навіть піщанистого. Для інтенсифікації кристалізації іосвіти дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять затравки --суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм.
Кількість затравки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу передвнесенням прогрівають при 105 ± 2 ° С не менше 1 ч. Після внесення лактози взгущене молоко збільшується число зародків кристалізації, якісприяють утворенню дрібних кристалів. В якості затравки можнавикористовувати згущене молоко попередньої виробітку. Його кількість повиннастановити не менше 10%. Температура кристалізації лактози 25-35 ° С.
Про правильно проведеної кристалізації лактози судять за її розмірами.
Згідно з ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середнімирозмірами і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахункомпід мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристалавимірюють по довжині грані. Всі кристали поділяють на 4 групи. За середньоївеличиною кристалів в кожній групі і їх кількості вираховують середнійрозмір кристалів в згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірівкристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. Залежновід розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенціюпродукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 --борошниста; від 16 до 25 - піщанистого; більше 25 - хрустка на зубах.
З охолодженого згущеного молока також відбирають проби для визначенняфізико-механічних і біохімічних показників. Якщо ці показникивідповідають нормативної документації, то продукт спрямовують на фасуванняі закочування. Готовий продукт фасують і закочують в бляшанки № 1, 7,
13, металеві туби № 13, а також фанерно-штамповані або дерев'янізаливні бочки і металеві фляги.
Якщо продукт не відповідає за вмістом води і жиру вимогам ГОСТуі технічних умов, його нормалізують (стандартизують) після згущенняводою знежиреним молоком або вершками. Вода повинна бути кип'яченою іочищеною. Її кількість можна визначити за формулою

М * = (Л/прСпр/Стор) - МПР, (1)

де А/в, Л/пр - маса додається, води і продукту , кг; Спр, Сф - масовачастка сухих речовин у нормалізуемом продукт і необхідна масова частка сухихречовин в готовому продукті,%.

Кількість знежиреного молока, яке необхідно для нормалізаціїготового продукту, визначають за формулою

М0 = МПР [(Жпр/Опр) - Спр]/[С0 - (Ж0/0пр)], (2)

де М0 -- маса додається знежиреного молока, кг; Жпр, Ж0 - масовачастка жиру в продукті і знежиреному молоці,%; Опр - відношення масовихчасткоюжиру і СОМО, яка повинна бути в готовому продукті; С0 - масова часткасухих речовин у знежиреному молоці,%.

Кількість вершків, яке необхідно додати при нормалізаціїзгущеного продукту,

МСЛ = МПР (СслОпр - Жпр)/(Жсл - СслЖпр), (3)де А/сл - маса додаються вершків, кг; ССЛ - масова частка СОМО ввершках,%.

Знежирене молоко та вершки, додані в згущений продукт,пастеризують при тій же температурі, що і молоко, що використовується длязгущення. Температура води, знежиреного молока і вершків, що використовуються длянормалізації, повинна бути дорівнює температурі нормалізуемого згущеногомолока. Якщо згущене молоко з цукром містить води більше, ніжпередбачено нормативною документацією, то дозволяється змішувати його зпродуктом більш низької вологості інший варіння.

Технології згущеного молока з цукром що виготовляються за ТУ

1) Розробкою технології та рецептури рекомбінувати згущеногомолока з цукром в 1997 р. займалася Датська фірма APV. В якості сировини вдослідах використовували 90,2% сухого знежиреного молока середньотемпературнихсушки, 8,1% безводного молочного жиру, 45,6% кристалічного цукру
(сахароза з цукрового буряка) і 26,1% води. Партія продукту вагою 494 кгвключала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жиру, 225 кг цукру і 129кг води.

Була встановлена лінія продуктивністю 500 кг/год, у неї входилонаступне обладнання: турбоміксер, насоси, танк-балансер,гомогенізований пластинчастий теплообмінник - охолоджувач, дозуючепристрій для затравки лактози і теплообмінник з скребковий поверхнею.

В ході дослідів використовували наступні режими: змішування ігомогенізація - при 60оС; пастеризація - при 90оС, час витримки - 20сек.; температура при виході після деаерації - 85оС; температура при виходіз пластинчастого теплообмінника - 50оС; запал лактозою - при 50оС;температура при виході з теплообмінника з скребковий поверхнею -

24оС-26оС; тиск гомогенізації - 50 бар [23].

Деаерація рекомбінувати згущеного молока проводили пристандартному перемішуванні. Продукт абсолютно не містив повітря.
Середній розмір кристалів становив менше 10 мкм.

Проте автор не вказує особливості технології виробництвапродукту, зокрема про відновлення сухого знежиреного молока - режимів цього процесу, а також оптимального вміст сухих речовин ввідновленому молоці.

Здійснювалися також спроби виробництва рекомбінуватизгущеного молока шляхом перемішування і деаерації під вакуумом. Урезультаті вийшов продукт, близький до виробленому без перемішування підвакуумом. Єдиним його відзнакою була більш низька в'язкість в порівнянніз нормальною. Вона продовжувала залишатися такою і при зберіганні.

Досліди, проведені в березні 1997 р., показали, що рекомбінуватизгущене молоко з цукром можна виробляти без витрат на високі,дорогі, які споживають велику кількість енергії охолоджувачімиттєвої дії.

З іншого боку, досліди говорять про те, що перемішування під вакуумомбез подальшої деаерації рекомендувати не можна.

Вивчали також вплив гомогенізації при різному тиску (50,25 і 15бар.) на в'язкість готового продукту. Встановлено чітко простежуєтьсятенденція: чим нижче тиск гомогенізації, тим менше в'язкість.
Рекомендується одноступінчата гомогенізація при тиску 25 - 50 бар.

Досліди, проведені фірмою APV, дають можливість рекомендувати дляповного видалення вільного повітря із суміші для рекомбінуватизгущеного молока з цукром, використовувати деаератор, що працює притемпературі пастеризації, остаточне охолодження до температури розливу
(24оС - 26оС) проводити за допомогою теплообмінника з скребковийповерхнею, вологу затравки лактози здійснювати безперервно притемпературі нижче 4оС.

2) ГУ ВНДІ молочної промисловості на замовлення компанії «Союзснаб» буларозроблена технологія виробництва згущеного молока з цукром «Лідер».
Відповідно до запропонованої технології виробництва продукту використовується тількинатуральне знежирене молоко, рослинний жир і цукор. Основніпоказники складу згущеного молока з цукром «Лідер», нормованітехнічними умовами, повністю відповідають показникам складупродукту, що виробляється за ГОСТ 2903-78. Тому згущене молоко зцукром «Лідер» також технологічно при переробці, як і згущене молокоз цукром за ГОСТ 2903-78.

Вибір рослинного масла проводився ГУ Слухаючи молочноїпромисловості спільно з ГНУ ВНИИ жирів, ГУ НДІ проблем зберігання, ГУ ВНДІкондитерської промисловості, ГУ ВНДІ холодильної промисловості. Булипроведені хроматографічні дослідження жирнокислотного складу більше 10видів жирів рослинного походження. Основними критеріями при оцінціжирів були прийняті: натуральність жиру, відсутність у ньому транс-ізомерів,результати жирнокислотного аналізу, фізичні властивості досліджуваного жиру.

На підставі комплексної оцінки жирів, а також якості виробленихна їх основі згущеного молока з цукром і кондитерських виробів звикористанням цього згущеного молока з цукром найкращим визнанорафінована, дезодорована пальмова олія «Золотий стандарт»виробництва компанії Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзія).

Застосування згущеного молока з цукром «Лідер» сприяєотриманню кондитерських виробів із бажаною термостійкістю. Використаннярафінованої дезодорованої пальмового масла у виробництвізгущеного молока з цукром забезпечує отримання кондитерських виробів ззаданими структурно-механічними властивостями, а також сприяєзбільшення терміну їх зберігання.

3) Нижче представлена загальна технологія виробництва згущеногомолока з сухого молока за ТУ розроблена фірмою ООНПК «Прогресивні
Технології »[22]. Залежно від продуктивності, використання сировини,фасування, циклічності та інших параметрів технологія підготовки компонентів,їх теплова або механічна обробка може змінюватися.
1. Приймання та підготовка сировини

Основними компонентами при виробництві згущеного молока у такий спосібє: сухе знежирене молоко, жири тваринного або рослинногопоходження, цукровий пісок, вода, лактоза.
2. Наведення суміші, нормалізація

У ємності з сорочкою і перемішуючим пристроєм виробляють наведеннясуміші. Розраховану масу сухого молока розчиняють у питній воді при t 40 -
45С. Після розчинення молоко пропускають через сітчастий фільтр з метоюзвільнення від грудочок. Після цього суміш охолоджують до t = 5-8 ° С івитримують при цій t 2-3 години з метою набухання білків, усунення
"водяного" присмаку, поліпшення консистенції відновленого молока.
Необхідна кількість цукру вноситься в твердому вигляді. Попередньорозтопленим до консистенції сметани жири вносять у тару. Суміш ретельновимішує. У підсумку отримуємо суміш, що відповідає по масовій частцісухих речовин, вологи та жиру - готового продукту. Дані операціївиробляються з використанням ємнісних теплообмінних апаратів ідиспергаторів.
3. Пастеризація

Пастеризація суміші проводиться в цій же ємності при t = 90-95? З
4. Охолодження молока. Кристалізація лактози

Суміш фільтрується і насосом подається в кристалізатор з вакуумним насосом,де проводиться інтенсивне вимішування суміші, внесення затравки (лактози
0,02%) для утворення центрів кристалізації, кристалізація лактози пришвидкому охолодженні згущеного молока.
5. Фасовка і зберігання

Готовий продукт направляється у проміжну ємність. Далі - фасування,зберігання.

Вимоги до сировини:

. Сухе знежирене молоко

Краще використовувати СОМ отримане на распылительной сушильної установки, оскільки його якість і ступінь розчинності значно вище, ніж у СОМ отриманого на плівковою сушильній установці.

. Вимоги до жирів

Для нормалізації суміші з жиру можна використовувати молочні жири або жири рослинного походження, замінники молочного жиру.

. Вимоги до води

Питна вода повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і повинна мати сприятливі органолептичні властивості.

Для одержання 1 т згущеного молока потрібно 1 т нормалізованому суміші , вскладу якої входить:

Сухе знежирене молоко 205 кг

Жир 85 кг

Цукор 440 кг

Вода 270 кг

1.1.3. Рослинні олії і жирові системи, що застосовуються в харчовій промисловості
В даний час практично всі провідні європейські підприємства длярозширення асортименту, поліпшення якості та отримання недорогих, кориснихпродуктів харчування використовують рослинні жири та масла.В останні рокибули зроблені фундаментальні знахідки, що змінили погляди на здоровехарчування. Роль жирів в організмі людини дуже значуща - це найважливішийбудівельний матеріал для клітинних мембран. У той же час жоден зприродних жирів не є ідеальним за своїм жирнокислотного складувластивостями. У зв'язку з цим існують реальна потреба і необхідністьстворення функціональних жирових продуктів із заданим оптимальним поєднаннямжирних кислот. У раціоні росіян присутня недостатня кількістьрослинних олій, які є основним джерелом есенціальнихжирних кислот - лінолевої, ліноленової і арахадановой [19]. Сьогоднінайважливішим завданням є реалізація соціально-значущої програми
«Здорове населення». Використовуючи в харчовій промисловості жирові системи наоснові рослинних олій можна вирішити проблему спрямованого ізбалансованого харчування. З метою нормалізації ліпідного обміну, широкепоширення якого сприяє виникненню таких захворювань якатеросклероз, ішемічна хвороба, ожиріння, гепатит та ін [19]. Для цьогофахівцями створюються жирові системи на основі рослинних масел іжирів, які використовуються для виробництва продуктів збалансованогосостава.На російському ринку представлені різні види як традиційнихрослинних масел (соєва, соняшникова, рапсове, кукурудзяна та інші), такі масла тропічних та субтропічних рослин (пальмова, кокосова,пальмоядровое та ін.) Кожен вид масла характеризується специфічними длянього жирнокислотного і трігліцерідним складом, йодним числом, числомомилення, температурою плавлення і отвердованія, твердістю і т.д [19]. УНині в усьому світі використовуються різні жирові системи ввиробництві масла, сметани, сиру, морозива і згущеного молока,кондитерських, пекарних і хлібобулочних виробів [19]. У молочнійпромисловості використовують жирові системи, наближені до молочному жируза наступними показниками: жирнокислотного складу, фізико-хімічними таструктурно-механічними властивостями.

Збільшене вмісту в них поліненасичених жирних кислот, а такожвідсутність холестерину різко увеічівает харчову цінність молочнихпродуктів. При цьому технологічні властивості цих жирових систем дозволяютьвести технологічні процеси отримання молочних продуктів без змінитехнології на тому ж обладнанні [18].

Російський ринок жирових систем представлений наступними замінникамимолочного жиру:

- жир, що випускається під торговою маркою «Акобленд» МІКС шведської фірми
«Карлсхамнс», представляє собою композицію гідронізірованного ідезодорованої рослинного масла;

- рослинний жир «Полавар» датської фірми «Орхус Ольє» - цегідрогенізована пальмоядровое масло;

- жир «Делікон-1» фірми ВАТ «ЗМЖ» - дезодорована рослиннийжир;

- замінник молочного жиру Московського заводу топленого масла
(МЗТМ) - масло топлене «Російське золоте» - являє собоювисокожирні суміш молочних і харчових рослинних жирів;

- жир «Союз - 5/2Л», що поставляється корпорацією «Союз»;

- замінники молочного жиру «Еколакт» групи компанії «ЕФКО» ;

- рослинні жири та їх суміші, що випускаються компанією «ЕвроОЙЛ» підторговими марками «Альтавісто» і «Євро».

Нижче представлені характеристики деяких замінників молочного жируі рослинних олій.

1.1.3.1 Замінники молочного жиру «Союз-5/2Л» [16]

Таблиця 1.4. Параметри жиру «Союз-5/2Л»

У 2000 році корпорацією, спеціально дав російського ринку, був створенийзамінник молочного жиру «Союз-5/2», який використовується більше, ніж на
200 російських підприємствах. У першому кварталі 2001 року, з урахуваннямрекомендацій ВНДІ жирів і побажань російських виробників, замінникмолочного жиру «Союз-5/2» був вдосконалений. Тепер він поставляється змаркуванням «ЛЮКС» ( «Союз-5/2Л») і володіє поліпшеними органолептичнимивластивостями:

- «Союз-5/2Л» не містить транс-ізомерів жирних кислот;

- ретельно підібраний склад даної жирової системи - крива плавленнямаксимально наближена до кривої плавлення молочного жиру (ріс.1.5).

Рис. 1.5. Вміст твердого жиру в замінник молочного жиру «СОЮЗ-5/2Л»в залежності від температури.
Як відомо, молочний жир має унікальні характеристики плавлення:залишаючись абсолютно твердим при низькій температурі, він повністюрозплавляється при температурі тіла, що винятково важливо для смаковихвідчуттів під час споживання продукту, що містить молочний жир.
Замінник молочного жиру «Союз-5/2Л» володіє аналогічними молочному жирувластивостями плавлення і може замінювати його, зберігаючи при цьому традиційнеякість готового продукту.

Необхідно зазначити, що параметр показника твердості молочного жирумає схильність до сезонних коливань, а в рослинних жирів, уЗокрема, у замінник молочного жиру «Союз-5/2Л» цей показник стабільнийпротягом року.

Сучасний м'який ароматизатор надає готовому продукту натуральнийвершковий смак, а новий емульгатор дозволяє досягти однорідноїконсистенції готового продукту.

Замінники молочного жиру «Союз-5/2Л» володіє значноюстійкістю до окислення та згірклого, що збільшуєхранімоспособность молочних продуктів.

Перед початком поточного виробництва замінник молочного жиру «Союз-
5/2Л »були проведені пробні виробітку на 23 молочних підприємствах Північно-
Західного та Центрального регіонів Росії раніше вже працювали назамінник молочного жиру «Союз-5/2».

1.1.3.2 Замінники молочного жиру «Делікон-1» [17]

Пропонується 4 марки жиру «Делікон-1»

Таблиця 4.5. Характерістка жиру «Делікон-1»
| Показники | Делікон-1М | Делікон-1Т | Делікон-1МЛ | Делікон-1ТЛ |
| Масова частка | | | | |
| жиру,% | 99,8 | 99,8 | 99,8 | 99,8 |
| Масова частка | | | | |
| вологи та летких | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| речовин,% | | | | |
| не більше | | | | |
| Кислотне число, | | | | |
| мг, КОН/г не | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| більше | | | | |
| Температура | | | | |
| плавлення, оС | 26-28 | 26-28 | 26-28 | 26-28 |
| Твердість за | | | | |
| Камінському, г/см | 70-110 | 110-200 | 70-110 | 110-200 |
| Перекисне | | | | |
| чис-ло, | 1 | 1 | 1 | 1 |
| не більше | | | | |
| Наявність їжі-вих | | | В-каротин | В-каротин |
| добавок | - | - | емульгатор | емульгатор |
| | | | Ароматизатор | ароматизатор |

Всі жири групи «Делікон-1» стабілізовані антиоксидантами Е320,
Е321.

1.1.3.3 Рослинний жир «Полавар» [12].

Жірокіслотний склад,%: лауринові кислота - 57,9 міристинова кислота - 12,9 пальмітинова кислота - 5, 9 стеаринова кислота - 5,4 олеїнова кислота - 9,1

Вміст жиру,%: число омилення - 245 - 255 Йодне число - 16 - 19 температура плавлення, оС - 27 - 29оС < p> Зміст твердої фази,% при 20оС - 44 - 49

25оС - 14 - 19

30оС - 2 - 6

35оС - 0 - 2

1.1.3.4 Пальмова олія [18]

Таблиця 1.6. Характеристика пальмового масла

| Показники | Значення |
| Температура плавлення, оС | 39 - 42 |
| Застигання | 19 - 24 |
| Твердість при 15оС, г/см | 80 - 90 |
| Склад жирних кислот тригліцеридів,% | |
| З 4: 0 | - |
| З 6: 0 | - |
| З 8: 0 | - |
| З 10: 0 | - |
| З 10: 1 | - |
| З 12: 0 | 0,2 - 0,3 |
| З 12: 1 | - |
| З 14: 0 | 1,0 - 1,2 |
| З 14: 1 | - |
| З 16: 0 | 43,0 - 45,1 |
| З 16: 1 | 0,1 - 0,2 |
| З 18: 0 | 3,5 - 4,6 |
| З 18: 1 | 37,7 - 41,2 |
| З 18: 2 | 10,6 - 11,0 |
| З 18: 3 | 0,2 - 0,3 |
| З 20: 0 | 0,3 - 0,4 |
| З 22: 1; З 20: 2; З 22: 0; З 22: 1 | - |

Пальмова олія складається з тригліцеридів високомолекулярних жирнихкислот ряду С16 - С18, молочний жир має широкий спектр низько-, середньо-тависокомолекулярних жирних кислот від С4 до С18. При цьому в складіпальмового масла знаходиться до 10% трінасищенних тригліцеридів пальмітиновоїкислоти, що обумовлює його високу тим