Технологія оптимізації вмісту йоду в хлібобулочних виробах

асп. Чельдіева Л. Ш., асп. Волох Е. Ю., проф. Васіліаді Г. К.

Кафедра технології продуктів громадського харчування.

Північно-Кавказький гірничо-металургійний інститут (державний технологічний університет)

Робота присвячена проблемі йододефіциту в регіоні Північного Кавказу, станом здоров'я дітей дошкільного віку та шляхів профілактики патології щитовидної залози.

Історія йодної недостатності стара як людська цивілізація. Поширеність захворювань щитовидної залози протягом останнього десятиліття має виражену тенденцію до подальшого зростання. Цьому сприяє вплив несприятливих факторів навколишнього середовища (наслідок чорнобильської аварії, збільшення радіоактивного фону у ряді місцевостей, погіршення загальної екологічної обстановки, що знижує імунологічний захист організму, а також припинення планового проведення йодної профілактики в ендемічних зонах).

В системі профілактики захворювань щитовидної залози важливе місце, крім оптимізації вмісту йоду в продуктах харчування, займає рання діагностика. Г.С. Зефірова [1] відзначає, що протягом останніх 10 - 15 років кілька змінилося уявлення про патогенез, способи діагностики та лікування захворювань щитовидної залози. Перераховуючи нові методи обстеження, автор вказує на визначення вільних тиреоїдних гормонів тіреоспеціфіческіх аутоантитіл ультразвуковий, комп'ютерною томографією. Важко не погодитися з думкою Г.С. Зефіровой, проте всі ці методи дуже трудомісткі і дорогі, а обстеження необхідно проводити у всіх школах і дитячих садах.

Розроблений нами метод діагностики заснований на визначенні функціональної діяльності щитовидної залози, що за даними [1] корелює з рівнем гормонів Т3 Т4.

Як відомо, одним з фізіологічних факторів тиреоїдних гормонів є теплоутворення і підтримку певної температури тіла. Отже, чим активніше фізіологічна діяльність щитовидної залози, тим вище повинна бути випромінювана температура. У зв'язку з цим чисельне значення випромінюваної радіаційної температури є кращим показником функціональної діяльності органу [2, 3].

Наші дослідження проводилися в дитячому садку № 106 м. Владикавказа у середній і підготовчої групах дітей.

Середній температурний показник щитовидної залози склав 33,6 ° С, а оптимальний показник щитовидної залози цього місяця становить 34,5 ° С.

В середній групі з 36 дітей тахікардія відзначалася у 11, що складає 30,5%. Брадикардія відмічена в однієї дитини. У підготовчій групі тахікардія відзначена у 2 дітей з 31, що складає 6,4%. У цій групі викликає тривогу явище брадикардії - 13 дітей (41,9 %).

Таким чином, з віком підвищується відсоток дітей з порушенням роботи серцево-судинної системи - близько 50%.

Слід звернути увагу і на закономірність розвитку патології. Так, брадикардія проявляється у 33% дівчаток і 50% хлопчиків, тахікардія відповідно 28,5 і 33,3%

Викликано Чи це явище тільки дефіцитом йоду в організмі дітей? Наші дослідження [4] дають підставу вважати, що основна причина полягати в тому, що у дітей наголошується недостатність функціональної діяльності щитоподібної залози, що є однією з причин розвитку її патології, що обумовлює порушення в серцево-судинної системи. Н.Р. Плаксіенко [5] пропонує проводити йодистий профілактику з дитячого віку.

Виникає питання, які йодовмісні препарати ефективніше використовувати для дітей?

І. Філіппова [6] вважає за необхідне використовувати препарати, в яких йод знаходиться в органічному природному стані і набагато краще засвоюється організмом. Автор вказує, що Гіппократ при кожній нагоді рекомендував хворим пити відвар із зеленої шкаралупи волоських горіхів. З огляду на смакові якості такого відвару, ми використовували цукрові ламінарії в виготовляються булочках. Для приготування булочки готують густу опару, що складається з 100% просіяної кукурудзяного борошна за рецептурою 10% пшеничного борошна і розчин дріжджів. Для поліпшення смакових якостей кукурудзяне борошно заварюють гарячим молоком, сприяє утворенню клейстерообразной маси. Маса охолоджується до 34 -- 40 ° С з подальшим введенням розчину дріжджів і пшеничного борошна. За рахунок високий вміст крохмалю в кукурудзяного борошна протягом 60 - 90 хвилин ферменти амілалітіческого комплексу активно утворюють цукор з наступним поліпшенням бродильної активності опари і тесту. Готову опару з'єднують з борошном, що залишилася (з розрахунку 15% кукурудзяної муки і 85% пшеничного), з розчином цукру меланжем і замішують тісто, За дві хвилини до закінчення замісу вносять розм'якшений маргарин. Тісто бродить 60 - 120 хвилин. Після години бродіння тісто обминають, щоб збільшити обсяг і додати специфічний аромат. Обробляють тісто на шматочки, закручують їх у круглу форму і укладають на підготовлений деко на відстані 5 - 6  см один від одного для расстойки.

Після расстойки поверхню покривають сиропом і посипають на цукровий ламінарією з розрахунку 0,2 мг чистого йоду на 1  кг тесту.

Кожен дитина дитячого садка отримав по одній булочці. Відзначено специфічний аромат, підвищує смакові якості булочки. Дослідження будуть продовжені.

Список літератури

Зефірова Г. С. Захворювання щитовидної залози. М.: Арт-Бізнес-Центр, 1999.

Гаррісон Т. Р. Радіаційна пірометрії. М.: Світ, 1964.

         

10 Праці молодих учених № 3, 2003        Гершеновіч М. Л., Кондратьєва В.Б., Мірошников М.М. Теплобачення в медицині. Л., 1976.

Васіліаді Г. К. Чи тільки дефіцит йоду є причиною розвитку патології щитовидної залози?// Всеросійська наукова конференція. Нервово-психічне стомлення в сучасних умовах. Карачіївське, 2002.

Плаксіенко Н. Р. Методико-соціальні проблеми, пов'язані з нестачею йоду в регіоні Північного Кавказу. Республіканська науково-практична конференція. Черкеськ, 2000.

Філіппова І. Йод зцілювальний. СПб. 2001.

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.skgtu.ru/