дивитися на реферати схожі на "Технологія виробництва макаронних виробів"

Міністерство освіти Російської Федерації

Оренбурзький державний університет

Заочний факультет

Курсова робота по курсу: «Система технологій галузей» на тему «Технологія виробництва макаронних виробів»

Виконав: Шаповалов А.В.

Група: 99 з/о мм2

Перевірив: Насиров А.Г.

Оренбург 2001

Зміст роботи:

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... .. 3

1. Сировина, що використовується при виробництві макаронних виробів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4

2. Асортимент, класифікація виробів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7

3. Основні стадії виробництва макаронних виробів ... ... ... ... ... ... .. 10

4. Основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13

5. Основні агрегати макаронного виробництва - пресувальне пристрій і матриця ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

6. Екологічні показники виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27

Введення

Історично доведено, що батьківщиною макаронних виробів є Італія.
У середні віки пресувальне пристрою (пристрою цих агрегатів присвяченаокрема глава) приводилися в дію за допомогою кінської сили або наводяних млинах, а при появі перших машин з'явилися парові агрегати.

Роком зародження макаронної галузі в Росії вважається 1797, коли булавідкриття перший макаронна фабрика в Одесі.

Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані зпшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені довологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання,транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, атакож високої поживної цінності і гарною засвоюваністю.

Макаронні вироби мають ряд переваг перед найбільшпоширеними продуктами харчування. При зберіганні макаронні вироби нечерствіють, як хліб, і менш гигроскопичны в порівнянні з сухарями, добретранспортуються і зберігаються (до року і більше) без погіршення смакових іпоживних властивостей. Макаронні вироби з харчової цінності перевершуютьпшеничний хліб, тому що виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальнимвмістом білкових речовин. У них міститься 9 - 13% білків, 75 -79засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6% мінеральних речовин та вітаміни В1,
В2, РР та ін Калорійність макаронних виробів становить 360 ккал/100 р.
Засвоюваність їх організмом людини вище засвоюваності крупи. Білки макароннихвиробів засвоюються на 85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З нихможна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5
- 15 хв.

1. Сировина, що використовується при виробництві макаронних виробів

Основним сировина, застосовуємо у макаронному виробництві, є мука.
ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основної сировинимакаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьомувироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яний-жовтий колір,виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти),отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці.
З макаронної борошна I сорту (полукрупка твердої або "м'яких склоподібноїпшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшою чи меншоюінтенсивності. Хлібопекарна борошно вищого або I сортів, отримана помеломзерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронної муки.
Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого гатунку, маютьзазвичай світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий з сіримвідтінком.

За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошнакрупнотой частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Полукрупкаскладається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більш світлимвідтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби). Хлібопекарна жборошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, причому чим нижче сортборошна, тим вона має більш темний відтінок.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір,крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низькимвмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якістьсирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінуєтьсякрупітчатая борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворюєпластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повиннамістити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніннятесту і погіршення якості готових виробів.

Склади борошна бувають тарного зберігання (у мішках) або безтарного. Як притарному, так і при безтарним способом можливі різноманітні варіанти схемзберігання, підготовки і подачі борошна до пресів.

На рис. 1 показаний можливий варіант схеми при тарному зберіганні борошна, нарис. 2-при безтарно. Залежно від прийнятої схеми в складах борошнамакаронних підприємств використовують те чи інше обладнання. Обладнанняскладів борошна призначене для приймання, зберігання та транспортування їїусередині складу і до макаронних пресів, а також підготовки до виробництва
(очищення та зважування).

Рисунок 1 - Схема складу тарного зберігання борошна:

1-автомобіль, 2-стрічковий транспортер. 3 - піддон з мішками; 4 --електронавантажувач 5 - мешкоопрокідиватель, 6 - пилосос, 7 - Завальна яма; 8
- Норія; 9 - Просеиватель, 10-норія велика, 11 - шнековий транспортеррозподільник, 12 - бункер

Малюнок 2 - Схема склад.бестарного зберігання борошна:

1 - автоборошовози. 2 - щиток приймальний, 3 - мукопровод, 4 - перемикач
5-силос. 6 - дозатор шнековий, 7 - шнековий транспортер. 8 --електродвигун; 9 - повітродувки, 10-відцентрове сито, 11-фільтрповітря, 12 - бункер над пресом

Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні і фізико - хімічні властивості тесту. Використовуютьводопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою івідповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: назбагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; насмакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, дояких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок),клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочнасироватка та ін

яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжуна 100 кг. борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майжетака ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин ввиробах може збільшуватися на 30 - 40%. Клейковина є відходом відвиробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувачаекономічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої,соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінникамияєчних продуктів.

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробіввикористовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані абосухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяютьпідвищення якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні йкраще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовуватитермостійке водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведеннятехнологічного процесу.

макаронне Сучасне виробництво являє собою єдинуавтоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій:підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів,сушіння, упакування.

2. Асортимент вироблюваних виробів

Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на наступнітипи: трубчасті, ниткоподібним, стрічкоподібна і фігурні. У свою чергукожний із зазначених типів виробів підрозділяють на види.

Трубчасті вироби в залежності від розмірів поперечного перерізу ділятьсяна види: соломку (діаметр до 4 мм); особливі) діаметр від 4,1 до 5,5 мм),звичайні (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр більше 7 мм).
Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускаєтьсядо 2 мм у кількості не більше 5% від маси виробів в одиниці упаковки).

До трубчастим виробів відносять (рис. 3): макарони - трубка з прямимзрізом довжиною не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямимзрізом довжиною від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом довжиною від 3 до
10 см.

Малюнок 3 - а - макарони, б - ріжки, в - пір'я

ниткоподібним вироби (вермішель) за розмірами в перетині поділяються на види
(рис. 4); павутинку (діаметр не більше 0,8 мм); тонку (діаметр не більше 1,2мм); звичайну (діаметр не більше 1,5 мм); любительську (діаметр не більше
3 мм).

Малюнок 4 - ниткоподібним вироби. а - довгі, б - короткорізаних

стрічкоподібна вироби (локшина) випускають різних найменувань (мал.
5): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилоподібнимкраями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина їїповинна бути не більше 2 мм.

Малюнок 5 - стрічкоподібна вироби. а - довгі, б - короткорізаних.

Фігурні вироби (мал. 6) можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, алемаксимальна товщина якої-небудь частини в зламі не повинна перевищувати: дляпресованих виробів 3 мм, для штампованих-1,5 мм.

Малюнок 6 - Фігурні вироби-а - черепашки, б - гребінці; в --штамповані, г - завитки, д - супові засипки

У залежності від довжини макаронні вироби ділять на довгі (від 15 до 50см) і короткі (від 1,5 до 15 см). Макарони виготовляють тільки довгими;вермішель і локшину-як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурнівироби-лише короткими.

Нарешті, за способом формування короткі вироби діляться накороткорізаних і штамповані.

3. Основні стадії виробництва макаронних виробів

Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основнихоперацій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресуваннятіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів,відбракування та упаковка готових виробів.

Підготовка сировини. Полягає в просіювання борошна, відокремлення від неїметаломагнітних домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче
10 ° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівоклабораторії фабрики.

Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообміннихапаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою дотемператури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає в розмішуванні їх у воді,призначеної для замісу тесту. При використанні курячих яєцьпопередньо миють, а якщо застосовують меланж, то його попередньорозморожують.

Приготування макаронного тесту. Складається з дозуванняінгредієнтів (борошна, води і добавок) і замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно іводу з розчиненими в ній добавками безперервним потоком в місильних коритоу співвідношенні приблизно 1: 3.

У місильних кориті відбувається інтенсивне перемішування борошна і води,зволоження і набухання частинок борошна-відбувається заміс тіста. Однак на відмінуЖертву або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісуявляє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволоженихрозрізнених грудок і крихт.

Пресування тесту. Мета - ущільнити замішані тісто, перетворити його наоднорідну пов'язану тестову пластичну масу. а потім надати їйпевну форму, відформувати її. Формування здійснюєтьсяпродавлювання тесту через отвори, зроблені в металевій матриці.
Форма отворів матриці визначає форму випрессовиваемих сирих виробів
(напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину даватимутьвермішель, прямокутного - локшину і т. д.

Оброблення сирих виробів. Складається в розрізуванні випрессовиваемих зматриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушки.
Ця підготовка в залежності від виду виробів, які виробляє та застосовуваногосушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів насітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або в вагу довгихпасм сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - Бастун.

Випрессовиваемие вироби перед різкою іди під час різання інтенсивнообдувають повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Цезапобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхнях і злипаннявиробів між собою під час сушіння.

Сушка виробів. Мета - закріпити їх форму і запобігти можливостірозвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальнастадія технологічного процесу, від правильності проведення якоїзалежить в першу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушкапризводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка можепризвести до закисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макароннихвиробів-обдування висушуємо продукту нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щобвирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувальноговідділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровуваннявологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення масиупакованих виробів.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів успеціальних бункерах та камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляютьвироби, що не відповідають вимогам до їх якості, після чого виробиупаковують.

Упаковка. Проводиться або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручнуабо фасувальними машинами, або насипом "у велику тару (короби, ящики,паперові мішки)

4. Основні технологічні схеми виробництва макаронних виробів

Виробництво будь-якого виду макаронної продукції завжди складається зперерахованих вище стадій, однак вигляд вироблюваних виробів, а такожнаявність на фабриці того чи іншого обладнання визначають технологічнусхему виробництва цих виробів на будь-якої конкретної фабриці.
Макаронні фабрики в даний час виготовляють довгі вироби за трьомасхемами, а короткі - по двох. Які ж відмітні особливості кожної зцих п'яти схем?

Схема виробництва макаронів з сушінням в лоткові касетах. За цією схемою
(мал. 7) виробляють макарони будь-якого діаметру завдовжки 20-25 см.

що виходить з матриці преса 1 пасмо сирих макаронів за допомогою катаютьсястолу 2 укладають у лоткові касети і розрізають. На багатьох підприємствахця операція механізована, її виконують раскладочно-різальні машини.

Рисунок 7 - Схема виробництва макаронів з сушінням в лоткові касетах

Заповнені сирими виробами касети перекладають на вагонетки 5 абовізки і перевозять в сушильне відділення. Тут встановленібескалоріферние сушильні шафи 4, до яких щільно підставляють вагонетки ззаповненими касетами, або вручну перекладають касети з візка всушильна шафа. Сушка полягає в тому, що потік повітря з вентиляторасушильного апарату проходить через макарони, укладені в касети. Зазакінчення сушіння готові вироби в вагонетках або на візках надходять впакувальне відділення, де вироби після охолодження і відбраковування фасуютьвручну або укладають у велику тару насипом. Порожні касети в вагонеткахабо на візках подають до пресу, де процес повторюється знову.

Основні недоліки касетного способу виробництва макаронів полягають утому, що витрачається багато ручної праці та макарони завжди виходятьвикривленими. Проте до цих пір за такою схемою в нашій країні виробляютьосновну масу макаронів. Пояснюється це тим, що касетний спосіб невимагає складного і дорогого обладнання (сушильні шафи, вагонетки івізки виготовляють у майстернях макаронних підприємств) і великихплощ.

В останні роки з метою доведення ручного праця?? до мінімуму прикасетному способі виробництва макаронів на ряді підприємств створеномеханізовані потокові лінії. На рис. 8 наведена схема однієї з такихліній. Випрессовиваемая шнековим пресом 1 пасмо макаронів надходить ураскладочно-різальних машин 2, де відбуваються механічна укладання тарізка макаронів в лоткові касети 3. Заповнені касети укладають вручнустопками на два ланцюгових транспортера 5, що проходять по обох сторонахсушарки. Сушарка являє собою кілька шафових сушильних апаратів,встановлених в ряд. При повільному переміщенні стопок

Малюнок 10. Механізована потокова лінія для виробництва макаронівз сушінням в лоткові касетах касет транспортерами відбувається висушування макаронів. Сухі макаронивиймають з касет на пакувальному столі 6, а порожні касети подають дораекладочно-різальною машині для чергового заповнення сирими виробами.

Схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованихпотокових лініях з сушінням підвісним способом. За цією схемою в нашій країніпоки виготовляють порівняно невелика кількість макаронних виробів.
Однак завдяки високому ступеню механізації і автоматизації всіхтехнологічних процесів, здійснюваних непреривнодействующімі машинамиі агрегатами, що входять до складу ліній, цей спосіб виробництвависокоякісних макаронних виробів (макаронів особливих і соломка, вермішеліі локшини) набуває все більшого поширення у нас в країні. В данийчас за цією схемою в макаронної промисловості працюють лінії італійськоїфірми «Брайбанті» та подібні до них вітчизняні лінії Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ і ЛМБ.

На рис. 9 зображена схема лінії Б6-ЛМВ. Безперервно-діючий прес
2 випрессовивает через прямокутну матрицю пасма, які спеціальнимавтоматом (саморазвесом) 1 розвішуються на Бастун. У такому стані вонинадходять на сушіння. Спочатку пасма макаронів проходять сушку в попереднійсушарці 5, де інтенсивно видаляється волога з напівфабрикату, а потім уостаточної сушарці 4, в якій волога повільно видаляється з виробів. Усушарках Бастун з виробами переміщуються транспортерами, розташованими вкілька ярусів. Висушені вироби на Бастун надходять в стабілізатор -накопичувач 5, а потім машиною б знімаються з Бастун і надходять наупаковку. Порожні Бастун ланцюговим транспортером подаються до саморазвесу.
Зазвичай лінії укомплектовують фасувальними машинами для пакування продукції вкоробочки.

Малюнок 11. Автоматизована потокова лінія Б6-ЛМВ для виробництвадовгих макаронних виробів

Схема виробництва довгих виробів на автоматизованих потоковихлініях з попередньою сушінням на рамках і остаточною сушкою вциліндричних касетах. За цією схемою виготовляють довгі макароннівироби на автоматизованих потокових лініях французької фірми «Бассано».
У нашій країні працюють дві такі лінії. Лінія включає в себе макароннийпрес, расстілочную машину, попередню та остаточну сушарки,стабілізатор-накопичувач і групу пакувальних машин. Основні перевагицієї схеми-відсутність сухих відходів і отримання абсолютно прямих виробіводнакової довжини. Досягається це тим, що розрізані на відрізкиоднакової довжини макаронні вироби після попередньої сушки на рамкахпроходять остаточну сушку всередині обертових циліндричних касет.
Таким чином, вироби висушуються в процесі безперервного перекочуванняпо внутрішній поверхні циліндричних касет, що робить їх абсолютнопрямими.

Схема виробництва короткорееаних виробів на комплекс но -механіеірованних потокових лініях. Лінія (рис. 10) состоіг з двох основнихелементів: шнекового макаронного преса 1 і сушарки безперервної дії
2.

Випрессовиваемие вироби безперервно нарізаються яких-небудь механізмомдля різання коротких виробів і подаються на верхню стрічку парової конвеєрноїсушарки. Поступово пересипаючи з верхньої стрічки на нижележащую, виробиобдуваються нагрітим сушильним повітрям.

Рис. 12. Схема комплексно-механізованої потокової лінії длявиробництва короткорізаних виробів

Висушені вироби охолоджуються найчастіше в віброохладітелях 5 абопросто на стрічкових транспортерах достатньої довжини, що подають їх упакувальне відділення.

Високий ступінь механізації, гнучкість схеми, велика продуктивністьдали їй широке поширення в нашій країні в післявоєнні роки.

Схема виробництва коротких виробів на автоматизованих потоковихлініях. Вироблення макаронних виробів за цією схемою відрізняється відвиробництва за попередньою більш високим ступенем механізації іавтоматизації процесів, більш високою якістю одержуваних виробів у зв'язкуз використанням більш тривалої сушіння, яка здійснюється в триетапу-попередня підсушування, попередня та остаточна сушка.

Крім матриць і ріжучих механізмів для отримання короткорізаних виробівлінії зазвичай укомплектовують щілиноподібні матрицями для отримання стрічкитесту і штампмашінамі, що дозволяє виробляти на них також штампованівироби.

Лінія (мал. 11) складається з шнекового макаронного преса 1, установкидля попередньої підсушування 2, попередньої 5 і остаточної бсушарок, стабілізатора-накопичувача 11, а також допоміжних ітранспортують пристроїв: ковшових елеваторів 3, б і 9, розкладчикивиробів 4 і 7 і стрічкових транспортерів 10 і 12.

Малюнок 13 Автоматизована потокова лінія фірми «Брайбанті» длявиробництва коротких виробів

5. Основні агрегати макаронного виробництва - пресувальне пристрій і матриці

Шнекові преси класифікують за числом корит тестосмесітеля (одно-,дво-, трьох-і четирехкоритние), за числом пресувальне пристроїв абопресувальне шнеків (одно-, дво-і четирехшнековие), за наявністю і місцемвакуумування тесту (в тестосмесітеле або в шнекової камері), за формоюматриці і по конструкції тубуса.

В даний час на наших макаронних підприємствах експлуатуютьсявітчизняні макаронні преси ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М і ЛМБ. Останнівстановлені в автоматизованих потокових лініях ЛМБ, а такожавтоматизовані потокові лінії італійської фірми «Брайбанті», афранцузької фірми «Бассано»-прес ВВК 140/4.

Ростовський-на-Дону машинобудівний завод розпочав випуск пресівсерії Б6-ЛПШ продуктивністю 500,. 750 і 1000 кг/год готових виробів.

Для того щоб зрозуміти принцип роботи преса і призначення окремих йоговузлів розглянемо технологічну схему одно-Коритно одношнековогомакаронного преса з круглою матрицею, представленого на рис. 14

технологічними вузлами преса є дозатори борошна 1 і води 2,тестосмесітель, що складається з корита 3 і 4 валу з лопатками, пресувальнепристрій, що включає шнековий циліндр з водяною сорочкою 6 і шнек 7,пресова головка, змінна матриця 10, ріжучий механізм 11 і обдувочноепристрій 12. Обертання валів тестосмесітеля і шнека зазвичай здійснюєтьсявід єдиного приводу 5.

МАТРИЦІ Заміс тесту, ущільнення отриманої крошковатой маси іформування сирих виробів здійснюються в даний час в єдиномуагрегаті-в шнековим макаронному пресі безперервної дії, основнимробочим органом якого є матриця. Форма отворів матрицівизначає вид випрессовиваемих виробів. Змінюючи матриці, можна на одному ітому ж пресі отримувати практично будь-який вид макаронних виробів. Такимчином, преси і матриці є основним обладнанням для замісу іпресування макаронного тесту.

Крім цього обладнання в тестоформовочних відділеннях макароннихфабрик використовуються різні машини і механізми для різання сирих виробів
(на них ми зупинимося в наступному розділі), а також ряд допоміжнихмашин, які ми розглянемо в цьому розділі.

Матриця поряд з пресами пристроєм є основним робочиморганом макаронного преса. Вона зумовлює продуктивність преса,вид виробів (форму і розміри поперечного перерізу), значною міроювпливає на якість продукту (ступінь шорсткості поверхні, міцністьсклеювання макаронних трубок і т. д.). Матриці виготовляють з металів,що не піддаються корозії, що володіють достатньою міцністю ізносостійкістю, з малою адгезійною здатністю. Такими металамиє бронза, латунь, нержавіюча сталь.

Матриці бувають двох типів - круглі (дискові) і прямокутні. Придопомогою круглих матриць формують всі види довгих і короткорізаних виробів, атакож тестові стрічки для виготовлення з них штампованих виробів.
Прямокутні матриці використовують для формування довгих макаронних виробів
(макарони, вермішель, локшина різних видів), що виробляються наавтоматизованих потокових лініях.

Круглі матриці. Матриці в залежності від товщини використовують безопорних пристроїв або з опорними пристроями-колосниками. У матрицях зпідкладним колосниками залишають смуги, які знаходяться над ребрамиколосників, а в матрицях з накладними (підвісними) колосниками центральнучастину займає болт, за допомогою якого кріпиться ребро колосники. У зв'язку зцим на колосникових матрицях отворів менше, ніж на бесколоснікових.

Діаметр матриці залежить від продуктивності преса. В пресах ЛПЛпродуктивністю близько 400 кг/год використовуються матриці діаметром 298 мм. Упресах ЛПШ встановлюють матриці діаметром 350 мм.

Товщина матриці повинна відповідати умовам міцності. У шнековихмакаронних пресах на кожен сантиметр площі поверхні матриці тістотисне з силою до 100 кг і більше. Матриці діаметром 298 мм, що мають товщинуменше 60 мм, використовуються з опорними колосниками.

підкладною колосники і складається з обичайки 1 з смуговий сталі зпривареними до неї сталевими ребрами 2. Такі колосники найчастіше буваютьдво-і четирехребернимі. Зовнішній діаметр обичайки дорівнює діаметруматриці. Колосники встановлюють на кільцеву опору матріцедержателя, наякий укладають матрицю.

Матриці з підкладним колосниками дозволяють формувати вироби, якіріжуться в підвісній стані-макарони, пір'я, вермішель, локшину.

Малюнок 15 - Круглі матриці: а - бесколосніковая; б, в --колосникові

Накладной (підвісний) колосники складається із сталевого ребра 1,вставленого в проріз болта 2. Болт вставляють в отвір матриці 4 таприкріплюють до неї знизу гайкою 5. У цьому випадку матрицю встановлюють накільцеву опору матріцедержателя преса (як і бесколосніковую).

Матриці з накладними колосниками дозволяють формувати всі види яккороткорізаних, так і довгих виробів.

Прямокутні матриці. Бувають однополосні і двосмуговим.
Однополосні матриці використовуються в пресах автоматизованих потоковихліній фірми «Бассано», в яких випрессовиваемие вироби утворюють однупасмо. Двосмугові матриці застосовуються в пресах автоматизованихпотокових ліній з підвісний сушкою для отримання двох пасом, розвішуємоодночасно на дві Бастун.

У кожній смузі форму отвору розміщені в декілька рядів з такимрозрахунком, щоб на Бастун або на рольгангові столі вони розташовувалися водин шар (рис. 17). Число рядів в матриці залежить від розміру поперечногоперетину виробів: в матрицях для макаронів особливих і локшини широкої в кожнійсмузі отвори розміщені в два ряди, для макаронів соломка-в три, длявермішелі тонкої-в сім рядів.

Прямокутні матриці для автоматизованих потокових ліній випускаютьдовжиною 995 і шириною 100 мм. Товщина матриці може бути від 31 до 50 мм.

Профілі формуючих отворів. Форму отвору матриць бувають трьохвидів: з вкладишами для формування трубчастих і деяких видів фігурнихвиробів; без вкладишів для формування всіх видів виробів, крім трубчастих іштампованих, і подібні до щілин для формування тестової стрічки,

Малюнок 17 - Прямокутні матриці: а - односмугова; б - двухполосная призначеної для виготовлення з неї штампованих виробів.

Отвори з вкладишами є найбільш складними за конструкцією іскладаються з двох основних елементів: форму каналу, просвердлені втеле матриці, і закріпленого в ньому вкладиша.

6. Екологічні показники виробництва

Основними шкідливими факторами для підприємств харчової промисловості, ізокрема - макаронної фабрики, є шум, пил і стічні води.

Заходи, необхідні для охорони навколишнього середовища, прийнято ділитина три групи: а) технологічні заходи, пов'язані зі зміноютехнологічних процесів та конструкції машин в інтересах охорони навколишньогосередовища; б) планувальні заходи, що включають комплекс технічних рішеньна розміщення машин і апаратів у відділеннях, цехах, а також в ціломупідприємства на території, що прилягає до житловій зоні в) санітарно-технічні заходи, що включають розрахунки коефіцієнтівнеобхідної ефективності очисних споруд і підбір необхідних типівапаратів з очищення стічних вод і викидів в атмосферу, захист від шуму.

Шкідливими факторами, що впливають на навколишнє середовище з бокумакаронної фабрики, є:

- борошняний пил; переміщення борошна по матеріалопроводам (труби, по якихнадходить борошно за допомогою аспірації (методу видування) супроводжуєтьсявиділенням борошна в повітря, що забирається в воздуховод аспіраційноїмережі і прямує в циклон. Однак іноді повітря в циклон не достатньоі її викиди в навколишнє середовище перевищує ПДВ (гранично допустимівикиди), (згідно СН-1042-7З) дорівнює 0,5 г/сек;

- шум: діюче устаткування є джерелом постійного шуму,допустимі санітарні норми ПДВ шуму: 35 дБА вдень, 25 дБА вночі;

- стічні води не повинні перевищувати санітарні норми по забрудненнюорганічними забруднювачами, кількість яких не повинна перевищуватидопустимі 3 мг/л.

Висновок

Отже, у своїй роботі я спробував розповісти про особливості технологіївиробництва макаронних виробів.

Вченими-фізіологами доведено, що людський раціон повинен складатисяна 37% з виробів з борошна, тобто хліба, хлібобулочних виробів, а такожмакаронів. Споживання 100 г макаронів в день покриває повністю людськіпотреби в білках, на 50% в крохмалі, також було зазначено, що білки,жири і вуглеводи, що містяться в макаронах, мають високу засвоюваність.

На жаль, у нашому місті працює лише один макароннафабрика, розташована на вул. 9 січня. Асортимент виробів нашої фабрикине достатньо високий, зате вироби відрізняються високою якістю, а головне --низькою ціною. На російському ринку безумовним лідером є продукція
Челябінській макаронної фабрики «Макфа».

Отже, у висновку хотілося б сказати, що продукція макаронноговиробництва займає не останнє і не останнє місце як у харчовомураціоні людини, так і у кошику пересічного споживача.

Список використаної літератури

1. Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М.: 1984. - 280 с.

2. Чернов М.Е. Обладнання підприємств макаронної промисловості.

- М.: 1987. - 232 с.

3. Смирнова Н. А., Надєждіна Л. А. "Товарознавство зерномучних і кондитерських товарів." М.: 1990 р. - 241 с.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боря "Товарознавство продовольчихтоварів. "М.: - 1989 р.